Ассортимент приготовления бутербродов

 

Технология приготовления. Подготовленное, нарезанное на кусочки котлетное мясо из говядины и свинины измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют репчатый лук и вторично измельчают. В фарш вводят соль, перец, воду, тщательно перемешивают, разделывают в виде биточков ( по 1 штуке на порцию), панируют в муке, обжаривают в течение 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов. Температура подачи не ниже 65 градусов.

Требования к качеству. Внешний вид: бифштекс приплюснуто- округлой формы, равномерно обжарен, без  трещин. Цвет: поверхности коричневый, на разрезе от светло-серого до темно-серого. Вкус: жареного мяса с луком, умеренно соленый. Запах: жареного мяса с луком, специями. Консистенция: сочная, однородная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8 Реклама на фирменное  блюдо.

Фирменное блюдо -  Галантин из судака. Это популярное блюдо  русской кухни, приготовленное  из филе судака с желе, подается в холодном виде.

Блюдо отличается удобством  приготовления. Отличная холодная закуска из судака в желе!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9 Схема помещения бутербродного  цеха.

Назначение холодного цеха —  приготовление холодных блюд и закусок  из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад. Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор. Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. 
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.  
Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др. 
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы). 
Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж. Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами. 
 

 

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный  шкаф ШХ -0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом  и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный  прилавок СН-0Д5. 6- секция-стол с  охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной  стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных  овощей 10 - масло делитель ручной

3. Безопасность жизнедеятельности.

3.1. Охрана труда в общественном  питании

Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовой соглашений (контракт и т.д.) Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта РФ в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами -Общественного контроля. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда РФ и соответствующего субъекта РФ-

Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах:

• Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда;
• Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда;
• Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда
• Информирований и консультирование работников организации по вопросам охраны труда

Требования безопасности во время  работы:

• Применять необходимые для безопасной работы исправно оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены;
• Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами;
• Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты,

 • Не загромождать рабочее  место, проходы к нему, между  оборудованием столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильниками, пути эвакуации и  другие проходы порожней тарой,  инвентарем, излишними запасами  сырья, кулинарной продукцией.

• Использовать средства защиты рук при соприкосновений с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды;

При работе с ножом соблюдать  осторожность, беречь руки от порезов

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал. Не ходить и не наклоняться  с

ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в пенал.

И во время работы с ножом не допускается

• Использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
• Производить резкие движения;
• Нарезать сырье и продукты на весу;
• Проверять остроту лезвия рукой;

При эксплуатации электромеханического оборудования:

• Использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
• Перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
• Предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

• Включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

• Не прикасаться к открытым и неогороженным токоведущим частям оборудования, оголенным и поврежденным проводам;
• Снимать и устанавливать сменные часть оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
• Надежно закреплять сменные механизмы, инструмент;
• Проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением;
• Удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков;
• Осматривать, регулировать, ремонтировать оборудование только после того, как оно остановлено и на пусковом устройстве вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
• Не Допускается:
• Работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами с открытыми дверками, крышками, кожухами.
• Поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливаться ограждения во время работы оборудования;
• Превышать допустимые скорости работы;
• Извлекать руками застрявший продукт;
• Эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;
• Проталкивать продукт руками или посторонними предметами;

' • Переносить включенное в  электрическую сеть нестационарное  оборудование;

• Оставлять без надзора работающее оборудование;
• Складывать оборудование на инструмент;
• При неисправностях сообщить непосредственному руководителю и до устранения неисправностей не включать.

Требования безопасности по окончании  работы:

• Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование;
• Произвести разборку, очистку и мойку оборудования;
• Не производить уборку мусора, отходов руками, использовать для этого щетки, совки и т.д

Правила пожарной безопасности

Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные  за пожарную безопасность складских  помещений и зданий обязаны:

• Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;
• Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;
• Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;
• Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;
• При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации; 
• Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

 

 

3.2 Экология

 

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

 Экологически безопасные продукты питания - это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей. Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов - организация контроля и мониторинга за их загрязнением. 

Основные направления по решению  проблемы безопасности пищевых продуктов:

• Обеспечение производства высококачественного и экологически безопасного продовольственного сырья;
• Совершенствование существующих и разработка новых, в том числе безотходных и экологически чистых технологий пищевых продуктов;
• Совершенствование существующих и создание новых видов упаковок для пищевых продуктов; публикация полной информации о потребительских данных продукта, его производителе, требований по безопасному обращению, включая транспортировку, использования и утилизацию, а также данных о производителях и свойствах упаковки, в том числе о ее экологичности;
• Обеспечение медико-биологической и гигиенической оценки продуктов питания и технологий их получения

Заключение

В рамках данной работе рассмотрены: ассортимент и приготовление  бутербродов.

В ходе работы решены поставленные задачи:

• Расчёт выхода частей говядины 1 категории массой 580 кг.
• Определение количества полуфабрикатов из котлетного мяса, покромки, вырезки;
• Расчет массы брутто картофеля для приготовления гарниров: жареного из отварного- 73 кг, жареного пай - 107 кг;
• Определение массы отходов по сезонам из картофеля - 125 кг;
• Расчёт нормы сырья для приготовления 120 порций блюд «Закрытые бутерброды с сыром» ;
• Составление рекламы фирменного блюда;
• Составление схемы помещения бутербродного цеха.

Работа имеет важное прикладное значение, поскольку в ней освещены вопросы технологии приготовления  блюд, оснащения производства, соблюдения правил безопасности жизнедеятельности  и экологичности пищевого производства