Ассортимент приготовления бутербродов

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Технологический процесс  приготовления блюд в ассортименте (холодные закуски, первые вторые  блюда и т. д)

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и  желе. Многие блюда холодного стола  можно использовать для приготовления  бутербродов.

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3. углеводы (42,5-50, минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В|В2 и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

 

Масло зеленое.

 

Размягченное сливочное  масло соединяют с мелкорубленой  зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и  нарезают.

Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления  бутербродов и других блюд.

Масло селедочное.

 

Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с  частой решеткой, протирают через  сито, соединяют с размягченным сливочным  маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое  масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей.

 

Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления  бутербродов.

Масло сырное.

 

Приготавливают путем  взбивания сливочного масла с  тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления  бутербродов. В диетическом питании  сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое.

 

Сливочное масло соединяют  с томатным пюре и взбивают. Употребляют  для бутербродов.

 

Масло коровье

 

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное  масло - - концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием  сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5 белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20 влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96 -- 98%.

Шоколадное, изготовляемое  из сливок с внесением сахара, какао  и ванилина, содержащее 62,0%о жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7%о влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

Паста желтковая.

 

Желтки вареных яиц  отделяют от белков, протирают и  соединяют с размягченным сливочным  маслом и солью. В пасту можно  добавить взбитые сливки.

Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных  яиц.

Паста из брынзы.

 

В протертую брынзу добавляют  сметану и хорошо вымешивают. Можно  добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло.

 

Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту  соединяют со сливочным маслом и  черным молотым перцем, формуют и  охлаждают.

Используют для бутербродов.

Икра рыб

 

Ценный и питательный  продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки  икры полноценные. В икре имеются  также свободные аминокислоты, минеральные  вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В.

Икра обладает высокой  энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и  других факторов.

Икра осетровых рыб.

 

Эту икру вырабатывают зернистой  баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белути, калуги, осетра, севрюги, шипа. Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для  удаления крови, слизи, пленок, солят  смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся  тузлуку. Фасуют икру в металлические  лакированные банки. Зернистую бочоночную икру готовят редко, из зерна всех размеров и любого цвета.

Зернистую пастеризованную  икру получают из баночной зернистой  икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.

Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для  приготовления зернистой икры. Зерно  освобождают от ястычных пленок, солят  в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

Зернистая икра осетровых  рыб содержит 28,4% белка, 9,7-14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая ценность 100 г  икры 237 ккал. Паюсная осетровая икра содержит 36,0% белка, 10,2% жира, 39,5% воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 236 ккал.

Икра лососевых рыб.

 

Готовят икру из дальневосточных  лососевых и в основном зернистой.

В подсоленную икру добавляют  антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки  от слипания, а глицерин -- от высыхания  и смягчает привкус горечи в икре.

Фасуют икру в бочки  и банки. Икра зернистая кетовая  содержит 32,6% белка, 13,8%жира,46,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 261 ккал.

Икра прочих рыб.

 

Кроме осетровых и лососевых  рыб, вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и  других рыб. Икру этих рыб готовят  пробойной, консервированную поваренной солью с добавлением или без  добавления бензойно кислого натрия.

Икру фасуют в бочки, банки  металлические, стеклянные, в банки  из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом. Икра пробойная минтаевая содержит 28,4% белка, 1,9% жира, 63,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 251 ккал.

Сыры

 

Сыр- продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров  усваиваются на 98,5%, так как в  процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В] В2 В|2 Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26и жиров (19-32

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят  па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом  веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

 

Технология приготовления I-х блюд

 
Первые блюда (супы) готовят на различных  бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод. 
Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обладают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами ватрушками. 
Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготовления и температуре подачи. 
По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа - сладкие супы. 
 
По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80°С) и холодные (с температурой подачи 10...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с температурой подачи 55...60 °С). 
Борщ - наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее название "борщ", так как его обязательным компонентом является свекла, которая по-старославянски называлась "борщь". Теперь борщ завоевал всемирную славу и стал неотъемлемой частью русской кухни вообще. Существуют московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, которые отражают национальные особенности. 
Борщ готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания -борщевую заправку. За 5...10 мин до окончания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватруш-ки с творогом. 
Ингредиенты: 300 г говядины, 500 г кости от ветчины, 100 г сосиски, 500 г свеклы, 350 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г лука репчатого, 50 гтомат-пюре, 30 г сала свиного, 20 г муки пшеничной, 20 г сахара, 20 г уксуса %), сметана, соль.

 
Технология приготовления II-х блюд

 
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода порционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка металлическая, шумовка, соусник. 
Рецептура: крупа гречневая-74 г, вода-70 г, молоко-50 г, творог-85 г, сахар --10 г, яйца -10 г, сухари -5 г, маргарин -5 г, сметана-35 г. Выход-280 г. 
Технология приготовления. Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую тарелку с салфеткой. 
Последовательность выполнения работы:  
1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Крупу перебрать, обжарить. В кастрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В закипевшую жидкость добавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин. 
2. Вынуть гречневую кашу из духовки, слегка охладить. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, перемешать и выложить в порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной, разровнять лопаткой. Запечь в духовке при температуре 150...180°С до получения румяной корочки. 
3. Плоскую столовую тарелку застелить бумажной салфеткой, на нее поставить порционную сковороду с крупеником. Сметану подать в соуснике или полить ею крупеник. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Современные требования  к оформлению, подбору посуды  и подачи блюд в индивидуальном, банкетном исполнении.

Оформление блюд – это  профессиональное мастерство, которое  изучается во время лабораторных занятий и производственной практики. В этой главе излагаются только общие  принципы оформления кулинарных и кондитерских изделий. Значение оформления блюд. Хорошо усваивается только та пища, которая  своим вкусом, ароматом и внешним  видом возбуждает аппетит. По словам И. П. Павлова, вся обстановка во время  приема пищи должна быть рассчитана на то, чтобы отвлечь человека от гнета  дум и забот текущей жизни  и сосредоточить его интерес  на еде. Дело в том, что пищеварительный  аппарат человека обычно заторможен и его железы не выделяют пищеварительных  соков. До приема пищи его необходимо растормозить, подготовить к перевариванию  пищевых веществ. Большую роль в  этом играет внешний вид блюд и  кулинарных изделий. Если они аккуратно  и красиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуждают аппетит, что, в свою очередь, способствует нормальному пищеварению и усвоению пищи.

Нельзя забывать и о  том, что со вкусом сервированный  стол, хорошая посуда и красиво  оформленные блюда доставляют человеку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.

Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов  питания – оформление готовых  блюд – имеет большое значение. Оформление блюд является разделом технической  эстетики, которой с каждым годом  придается все большее значение в торговле и общественном питании.

Особое внимание уделяется  оформлению блюд и кулинарных изделий  в ресторанах, специализированных предприятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изделия должны быть красиво и аккуратно оформлены.

Наконец, нельзя забывать, что  на предприятиях общественного питания  пища является товаром, внешний вид  товара может замедлять или ускорять его реализацию.

Товары, в том числе  и кулинарные изделия, оказывают  Эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.

В соответствии с общими принципами технической эстетики оформление блюд должно выявлять и подчеркивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пищевую ценность и т. д.

Недопустимо при оформлении изделий маскировать дефекты  продуктов, например закрывать соусом испорченные экземпляры овощей и  т. п.

С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выделить их наиболее ценные составные части. Так, при  подаче филе и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварного  куриного филе, осетровой рыбы или  жареного мяса и т. д.

Общие правила оформления блюд. В оформлении блюд |не может  быть стандарта и трафарета. Характер его зависит ют особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины  и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Однако при оформлении блюд следует руководствоваться и  некоторыми общими правилами.

Прежде всего, оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным  и трудоемким. В XVI-XVIII вв. на предприятиях внедомашнего питания под влиянием традиций дворцовой кухни получило распространение чрезвычайно пышное, вычурное оформление блюд. Кулинарным изделиям придавали вид архитектурных  сооружений, фигур людей, животных и  т. д. К сожалению, эта практика иногда механически переносится на предприятия  общественного питания, особенно при  оформлении банкетных блюд и кондитерских изделий. Оформление должно быть простым  и выразительным.

Учитывая утилитарный  характер кулинарных изделий как  продуктов питания, не следует применять  при их оформлении бутафорские, несъедобные  элементы: украшения из парафина, бараньего  сала и сырого теста, цветы из сырых  овощей, постаменты (хрустаты) из риса и т. д. Декоративными элементами при оформлении блюд должны служить  входящие в их рецептуру продукты (рис. 13). Только при оформлении блюд для особо торжественных праздничных  банкетов допускается использовать бордюры из заварного теста и  другие чисто декоративные элементы.