Ассортимент приготовления бутербродов

Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную  часть. Для отделения лопатки  по определившемуся контуру разрезают  мышцы, соединяющие лопатку с  грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная  часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и  грудинки.

Обвалка и зачистка. Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют  сухожилия, грубые поверхнбстные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные  пленки оставляют. Если говядина поступила  с вырезкой, то в первую очередь  отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом  четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и  срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль  по бедренной кости и срезают  по отделяющемуся слою внутреннюю часть  задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У  полученной мякоти отрезают голяшку  и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают  на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарного разруба  и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории - 32 %.

На рисунке 1 представлена схема  разделки туши говядины.

Рисунок 1. Схема разделки туши

На представленном выше рисунке  цифрами обозначены следующие части  туши говядины:

1. Шея
2. Грудинка
3. Челышко, грудинка
4. Толстый край
5. Тонкий край
6. Оковалок
7. Вырезка
8. Фланк, брюшина

9.Брюшина

10. Лопатка

11.Огузок, бедро

12.Пашина

13.Кострец

14. Голяшка

Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья  крупными, натуральными порционными  и мелкими кусками. Толстый и  тонкий края используют для жаренья  крупными, натуральными порционными, панированными  и мелкими кусками.

Внутреннюю и верхнюю части  применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья - панированными порционными  и мелкими кусками.

Наружную и боковую части  варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими  кусками.

Внутреннюю и верхнюю части  применяют для тушения > крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья - панированными порционными  и мелкими кусками.

Наружную и боковую части  варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(1категория) используют для  варки и тушения мелкими кусками.

Шейную часть, пашину, покромку (Нкатегория) применяют для приготовления  рубленых изделий, так как они  содержат до 80 % соединительной ткани.

 

 

 

 

 

Поясничная часть (тонкий край)	1,6	9,6
Тазобедренная часть:
внутренний кусок	4,5	27
Боковой кусок	4,0	24
Наружный кусок	6,1	36,6
Лопаточная часть:
Плечевая	2,0	12
Заплечная	2,5	15
Подлопаточная часть	2,0	12
Грудинка (мякоть)	2,8	16,9
Покромка	4,1	24,6
Котлетное мясо	40,3	241, 8
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	441, 6
Кости	22,2	133, 2
Сухожилия, хрящи	3,2	19,2
Технический зачистки и потери при  разделке	0,5	3
Потери при хранении	0,4	2,4
Потери при нарезке	0,1	0,6
Всего	100	580

Наименование частей туши	Выход
	%	кг
Спинная часть (толстый край)	1,7	10,2

 

 

2.3 Определение количества полуфабрикатов: из котлетного мяса, покромки, вырезки.

Наименова ние частей туши	Выход		Наименование полуфабр икатов	Масса одной порции (нетто), г	Количество полуфабри катов, шт (порций)	Фактический расход мяса на производство полуфабрика тов, кг
	%	кг
Спинная часть (толстый край)	1,7	10,2	Антрекот	125	96	12
Покромка	4,1	24,6				24,6
Котлетное мясо	40,3	241,8	Бифштекс рубленый	80	1773	141,8
			Котлеты рубленые	56	1786	100

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Расчет массы брутто  картофеля для приготовления  гарниров : а) жареного из отварного  – 73 кг б) жареного пай –  107 кг.

2.4.1 Рецептура приготовления  картофеля жареного из отварного

Картофель	БРУТТО	НЕТТО
	1652	1204
Жир	96	96
Выход	-	1000

Расчет массы брутто картофеля  для приготовления жареного из отварного 73 кг: 1652*73=120596 г.

2.4.2 Жареного пай.

Рецептура приготовления  жареного пай.

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	1932	1449
Жир	100	100
Выход	—	1000

Расчет массы брутто картофеля  для приготовления картофеля  жареного пай 107 кг: 1932*107=206724 г.

 

 

 

 

 

 

2.5 Определить М отходов  по сезонам из картофеля –  125 кг.

Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для  картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января - 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше.

	До 1 января	С 1 января
Процент отходов, %	25	30
Отходы из 125 кг картофеля, кг	3,125	3,750

Первичную обработку картофеля  можно производить механически, химически и термически.

Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на до чистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной до чистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для до чистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной до чистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

Химический способ очистки- это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °С. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способ состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта. При паровом способе картофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется. При огневом способе картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °С в течение 6—12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу. Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после до чистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения. Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки - это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы - это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Расчет нормы сырья для  приготовления 120 порций блюда  «Закрытые бутерброды с сыром»

 

Наименование сырья и  продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки на 120 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сыр Российский	35	33	4200	3960
Масло сливочное	17	17	2040	2040
Пшеничный хлеб	50	50	6000	6000
Выход	-	100		12000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Расчет сырья для  приготовления 110 порций блюда  «Бифштекс рубленый»

Наименования сырья и  продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки на 110 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина(котлетное мясо)	68	50	7.480	5500
Свинина(котлетное мясо)	9,4	8	1034	880
Лук репчатый	6	5	660	550
Вода	5	5	550	550
Перец черный молотый	0,02	0,02	2.2	2.2
Соль	0,8	0,8	8.8	8.8
Мука пшеничная	3	3	330	330
Масса полуфабриката	-	70	-	7700
Масло растительное	4	4	440	440
Выход	-	50		15911