Ассортимент приготовления бутербродов

Совершенно недопустимо  для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски  и т. п.

Раскладывать и дозировать изделия можно при помощи специальных  мерных форм, вилок со сбрасывателем  и т. д.

В тех случаях, когда это  возможно, кулинарным изделиям (желированные закуски и сладкие блюда, кондитерские изделия, фигурно нарезанные овощи  для гарниров и т. д.) следует придавать  красивую форму. Мясные и рыбные порционные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены.

Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального  блюда.

При оформлении холодных закусок  гарниры располагают в виде орнаментов.

Большие возможности в  смысле художественного оформления представляют кондитерские изделия. Во-первых, само тесто служит хорошим материалом для формовки различных рисунков, прекрасные образцы которых создало  народное творчество в виде так называемого  рецептуру            риалы (кремы, желе, фруктовые массы и т. д.) позволяют придавать кондитерским изделиям (торты, пирожные) привлекательный вид. При этом используются как геометрические орнаменты, так и тематические рисунки. Как те, так и другие должны быть просты, современны и не перегружать композиции излишними деталями.

При оформлении тортов используют элементы народного фольклора (сказок, былин), эпизодов картин, традиционных подходов и национальных обычаев (Пасха, Рождество, свадьба, юбилей).

Большое значение при оформлении кулинарных и кондитерских изделий  имеет их цветовое решение. Продукты должны подбираться по законам цветовых сочетаний. При этом желательно использовать контрастные сочетания либо оттенки  одного основного тона.

Широко используются при  оформлении блюд зеленые растения: салаты латук, ромен, эндивий, эскариоль, ароматическая зелень (петрушка, майоран, сельдерей, эстрагон, укроп, а также  зеленый лук, листовая капуста. Эта  зелень не только украшает блюда, но и  обогащает их витаминами, минеральными веществами, улучшает вкус и аромат.

Правила подбора посуды. Для отпуска блюд используют различную  посуду: тарелки, металлические, стеклянные и фарфоровые блюда, салатники, вазы, суповые миски, креманки, соусники и  др. Кулинарные изделия укладывают на тарелки и блюда так, чтобы  борта посуды оставались свободными.

Блюдо в стеклянной посуде видно и на разрезе, что дает возможность  полностью оценить его состав и потребительские свойства.

Если на посуде имеется  рисунок, то он должен быть хорошо виден  и, органически сливаясь с элементами украшения блюда, образовывать с  ним единую композицию. Форма посуды в значительной степени определяет мотивы оформления блюд: расположение гарнира, форму изделия и т. п. Так, на овальном блюде гарнир лучше  положить с одной стороны, а изделие  – с другой, на круглом блюде  гарнир удобнее расположить в  виде бордюра, а само изделие –  в центре и т. д.

Большое значение имеет цвет посуды. Так, красные компоты и  желе, кетовая икра и семга, поданные в синей посуде, приобретают неприятный фиолетовый оттенок. Не допускается  использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, щербинами и помятостями.

Стеклянные фужеры используют для подачи соков, коктейлей, прохладительных  напитков. При подаче используются пластмассовые трубочки. Иногда применяют  отделочные кондитерские изделия для  оформления коктейлей.

Для отпуска холодных блюд посуду охлаждают до 12-15 °С, горячих  – нагревают до 30-40 °С. Блюда могут  подаваться как одно-, так и многопорционно. Для приготовления крема используется металлическая форма для муссов и кремов. Ванильный крем сверху полит абрикосовым соусом, оформлен цукатами и горячим шоколадом

Инструменты и приспособления для оформления блюд.

Для фигурной нарезки овощей применяют ножи карбовочные с  гофрированным лезвием или же лобковые, а также шаровые выемки разного размера и фигурные профильные выемки (круглые, квадратные, ромбические, звездчатые и т. д.). Для нанесения рисунков из крема, картофельного пюре, рубленого желе используют кондитерские мешки с наконечниками (корнеты) и шприцы. Заливные блюда и желе готовят в специальных формах с рисунками. Для отпуска овощных блюд можно использовать деревянную посуду. На поверхность кремов рисунок наносят при помощи металлических гребенок. Ажурные бордюры из заварного теста и теста для лапши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла. Для украшения холодных банкетных блюд применяют фигурные шпажки из мельхиора или нержавеющей стали, используют овальные металлические блюда. Раскладывают штучные изделия на тарелки и блюда вилками со сбрасывателями. Винегреты и салаты дозируют и формуют при помощи специальных цилиндрических или конических стаканчиков с поршнем для выдавливания массы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Рекомендации по использованию  современных технологических процессов  приготовления бутербродов на  предприятии.

Бутерброды. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе). Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью. Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д. Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктейльной шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю. Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.

Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые  требования: приготовление бутербродов  необходимо организовать так, чтобы  работа не заняла много времени.  Заранее следует продумать, какие  сделать бутерброды, как подать их на стол; на стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов  хранят на холоде и накрывают, чтобы  не высохли; продукты для приготовления  бутербродов подготавливаются перед  резкой хлеба. Масло рекомендуется  несколько часов держать в  теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками  или размельчить. Рыбу очистить или  размельчить. Салаты, смеси или паштеты  приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу  и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.  Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья - соленые и сладкие. Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой. Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др.

С помощью стакана или  формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т. д.) Чем дороже исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3-5 см.

Сливочное масло нужно  употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то ею можно  снять добавлением различных  пикантных специй. продуктов. Сливочное  масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким -намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и  охлажденное, твердое сливочное  масло, В таком случае охлажденное  в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также  концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки  и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты, Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др. Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита.

Почти все бутерброды можно  украсить зеленью, овощами и фруктами. из овощей для украшения больше всего  подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Подходят для этого фунтики, рулетики, брусочки, соломка и т.п. из мяса, Сандвичи обычно не украшают. Раскладывая бутерброды, надо рядом помешать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. 1ак, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны но своей форме и украшениям. Надо следить, чтобы бутерброды в общем были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчетная часть

2.1 Разработка  ТТК на  одно блюдо и расчет на 65 порций.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА N 1

Наименование блюда «Галантин»

1.  Область применения. Настоящая Технико-технологическая  карта разработана в соответствии  с ГОСТ  Р  53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Галантин из судака, вырабатываемое и реализуемое .

2. Используемое сырье:

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Галантин из судака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. Рецептура

Наименование сырья и  продуктов	Норма закладки на 1 порцию			Норма закладки на 65 порций нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Галантин из судака(заготовка)	г	51	50	3250
Желе рыбное(заготовка)	г	130	130	8450
Лимон(для сока)	г	3	2	130
Петрушка(зелень)	г	1	1	65
Выход готового блюда, г	г		180

 

4. Технологический процесс.

В форму наливают желе и  охлаждают. Когда оно застынет у  стенок формы слоем 1 см, не застывшую  часть сливают, кладут в форму  кусочек лимона, веточку зелени, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, кладут порцию галантина из судака, затем опять  заливают желе.

5.Оформление,подача,реализация  и хранение.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладываю заливное на блюдо. Допустимый срок хранения блюда Галантин из судака до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C..

6. Показатели качества  безопасности.

Органолептические показатели блюда Галантин из судака должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты равномерно распределены, поверхность ровная, без вмятин и  изломов.
Цвет	Желе — прозрачное, рыбы — белый или розовый (для лососевых рыб).
Консистенция	Рыба — сочная, сохраняет форму, не крошливая. Желе — устойчивая, плотная, не растекающаяся.
Вкус и запах	Приятный, рыбный, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Галантин из судака должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.

Пищевая ценность блюда Галантин из судака на 100 г продукта и выход 180 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.52	4.11	1.58	53.39
180 г	4.53	7.39	2.84	95.99

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Расчет выхода частей  говядины 1 – й категории массой 580 кг.

Разделка мяса состоит из следующих  операций: разруба на отдельные части,

обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки  является получение частей мяса, различных  по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с  температурой воздуха не выше 10 °С. Тушу разрубают или распиливают  вдоль на две полутуши. Полу тушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.