Ассортимент и приготовления бутербродов

1. Введение.

Бутерброд-закуска, представляющая собой ломтик хСпособ приготовления рецепта:

Ломтики хлеба  подсушите в духовке, смажьте  сливочным маслом. Сверху положите грибную массу и оформите зеленью.леба, на который положены дополнительные пищевые продукты (причем не обязательно масло). Существует огромное количество видов бутербродов — от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов. От сэндвича бутерброд отличается тем, что содержит лишь один кусок хлеба (в то время как у сэндвича начинка зажата между двумя кусками хлеба). Бутерброды широко распространены, так как они быстры в приготовлении и удобны в переноске. 

Самый распространённый вид бутербродов — ломтик хлеба  с каким-либо из закусочных продуктов (сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами). Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др. Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят непосредственно перед подачей на стол.

Горячие бутерброды

Горячие бутерброды разогревают в процессе приготовления  и употребляют, как правило, в  горячем виде. Их начинка обычно накрывается кусочком сыра, и бутерброд  нагревается до его плавления. Также  для украшения бутерброда можно  использовать различные травы: петрушку, салат, укроп и т. д. 
 

1.1Основная часть

1.1.1 Виды и характеристика сырья.

Грибы-В грибах значительно больше белков, чем в овощах, содержание жиров в грибах также несколько большее. Количество сахара в грибах невелико (0,8-4%), но зато они богаты такими элементами: фосфором, калием, кальцием, медью, цинком, йодом, марганцем. Грибы содержат почти столько минеральных веществ, как и фрукты, а значительное количество фосфоров приближает их к рыбе. В грибах обнаружены витамины А, В1, В2, D, РР и С. Грибы богаты также экстрактивными веществами, благодаря чему грибные блюда обладают приятным вкусом и запахом.

 Хлеб- Во- первых, в хлебе содержаться витамины В1, В2 и РР, необходимые для поддержания нашего организма в здоровом состоянии. Витамин В1 (тиамин) нужен с целью улучшения функционирования нервной системы. Если он в достатке, то у человека хорошее настроение, его ничего не раздражает. Витамин В2 (рибофлавин) в свою очередь сохраняет нам молодость, кожу делает гладкой и эластичной. А витамин РР (ниацин) отвечает за работу мозга и сердечно-сосудистую систему.

 Во-вторых, польза белого хлеба определяется  наличием в нём минеральных  компонентов: кальция, фосфора  и железа. Ни для кого не  является секретом, что из кальция  и фосфора строятся наши зубы, кости и ногти. Не даром детей с раннего возраста кормят продуктами, содержащими эти компоненты. А железо необходимо для поддержания гемоглобина в крови, который переносит кислород по организму. Недостаток гемоглобина приводит к анемии и гипоксии.

 В-третьих,  белый хлеб является источником  белка. А белок в свою очередь  состоит из различного вида  незаменимых аминокислот, в том  числе метионина и лизина.

 Ну и  наконец, хлеб хорошо переваривается  организмом. Он просто необходим  для хорошего функционирования  пищевого тракта.-Во- первых, в хлебе содержаться витамины В1, В2 и РР, необходимые для поддержания нашего организма в здоровом состоянии. Витамин В1 (тиамин) нужен с целью улучшения функционирования нервной системы. Если он в достатке, то у человека хорошее настроение, его ничего не раздражает. Витамин В2 (рибофлавин) в свою очередь сохраняет нам молодость, кожу делает гладкой и эластичной. А витамин РР (ниацин) отвечает за работу мозга и сердечно-сосудистую систему.

 Во-вторых, польза белого хлеба определяется  наличием в нём минеральных  компонентов: кальция, фосфора  и железа. Ни для кого не  является секретом, что из кальция  и фосфора строятся наши зубы, кости и ногти. Не даром детей с раннего возраста кормят продуктами, содержащими эти компоненты. А железо необходимо для поддержания гемоглобина в крови, который переносит кислород по организму. Недостаток гемоглобина приводит к анемии и гипоксии.

 В-третьих,  белый хлеб является источником  белка. А белок в свою очередь  состоит из различного вида  незаменимых аминокислот, в том  числе метионина и лизина.

 Ну и  наконец, хлеб хорошо переваривается  организмом. Он просто необходим  для хорошего функционирования  пищевого тракта. 

Сыр-Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

 Ветчина-это тазобедренная часть туши, освобожденная от кости и жира....Ветчина и свмная и говяжья и баранья, можно и из косули и прочей дичи...

Заниматься  копчением сырой ветчины в  домашних условиях можно лишь с сентября по апрель. Если же в сентябре и октябре  держится еще высокая температура воздуха (бабье лето), то и в эти месяцы следует отказаться от приготовления сырой ветчины »» 
 

1.1.2 Особенности химического состав

Хлеб- Калорийность: 335.5 ккал Вода: 14.0 г Белки: 16.0 г Жиры: 1.0 Углеводы: 70.0 г Моно- и дисахариды: 2.0 г Крахмал: 50.0 г Пищевые волокна: 0.3 г Зола: 2.0 г Витамин A: 0.010 мгВитамин B1: 0.2 мг Витамин B2: 0.5 мг Витамин B3: 1.0 мг Витамин B6: 0.5 мг Витамин B9: 40.0 мкг Витамин E: 6.0 мг Витамин H: 10.0 мкг Витамин PP: 5.0 мг

Сыр- органическими кислоты - 100 %, витамины А - 32 %, витамины B2 - 16,7 %, витамины B12 - 46,7 %, витамины PP - 30,5 %, кальцием - 88 %, магнием - 8,8 %, натрием - 62,3 %, фосфором - 62,5 %, железом - 5,6 %, цинком - 33,3 %, медью - 7 %. органическими кислотами - 100 %, витамином А - 32 %, витамином B2 - 16,7 %, витамином B12 - 46,7 %, витамином PP - 30,5 %, кальцием - 88 %, магнием - 8,8 %, натрием - 62,3 %, фосфором - 62,5 %, железом - 5,6 %, цинком - 33,3 %, медью - 7 %.

Ветчина- вода,53.5 г белки, 22.6г жиры, 20.9г зола, 3г калий, 400мг кальций, 22мг магний, 35мг натрий, 903мг фосфор, 268мг железо, 2600мг калорийность, 279 ккал 

1.1.3 Технологическая обработка сырья.

Хлеб-Приготовление хлеба потребует для опары: 1 ст. влажной закваски, 1 ст. теплой воды 1 1/4 ст. муки 1с, 1/3 ст. любой молотой крупы. Для теста: 2 1/2 ст. муки 1с 1/3 ст. зародыша пшеницы, 2 ч.л.соли, 2 ст.л. сливочного масла, 1/4 ст. меда. Замесим опару и оставить бродить при комнатной температуре от 10 до 20 часов. Затем замесим тесто с опарой. Оставить его на столе под влажным полотенцем для набухания на 15 мин.Потом вымесим как следует, до гладкости. Ставим тесто бродить, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза, что займет в зависимости от закваски и температуры брожения, от 2 до 5 часов.После того как тесто удвоится, начинается непосредственно приготовление хлеба: формируем буханку и кладем ее в форму для выпечки хлеба. Даем тесту вырасти почти до окончательных размеров буханки, примерно 4 часа. Приготовление хлеба по этому рецепту требует терпения, но и хлеб получается красивый, хороший. Выпекаем в течение часа или пока хлеб не зарумянится и не отстанет от стенок формы.

Ветчина- Необходимо взять мясо цельным куском, если мясо немного рваное, то лучше его перевязать ниткой, одеть в бинт или сетку. После этого его надо залить водой холодной и дать постоять около одного часа. Затем воду надо слить и опять залить холодной водой. Кастрюлю с мясом надо поставить на плиту и довести до кипения, затем воду слить. Опять залить очищенной холодной водой. Лук можно очистить от шелухи, а можно прямо в шелухе, только хорошо промыть положить к мясу, добавить соль, перец горошком, морковь очищенную и нарезанную кружочками, петрушку. И довести мясо до кипения, затем огонь убавить и проварить еще минут 40. 

После этого  мясо нужно достать из бульона  и завернуть в фольгу или же мясо можно завернуть в готовое  слоеное тесто, тогда сверху тесто  нужно промазать взбитым куриным  желтком.

Поставить в  духовку на пол-часа, температура должна быть 200 градусов. После этого обжаренный кусок мяса сложить в сотейник и налить рассол капустный. Лук очистить и порезать на несколько крупных частей, затем положить его к мясу. Также положить перец. Сотейник с мясом надо поставить на тихий огонь, прикрыть крышкой и тушить до полного готовности мяса. Мясо должно оставаться в рассоле пока не остынет.

Сыр- 1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда - в зависимости от вида изготавливаемого сыра.5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра. В результате описанных выше процессов получается сыр - полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1.4 Составление ассортимента, классификация блюд, меню.

Горячие закуски

Жульен  с сырной корочкой. 160 48.00

(Мясо  курицы, грибы шампиньоны, лук, сливки, сыр  твер.)

 

Печень  говяжья «Тайны гарема» 200 55.00

(Печень  говяжья маринованная  в розмарине с  инжиром) 

 

Блины «Интрига» 250 58.00

(Блины  с начинкою из  язика и шампиньонов)

 

  Икра красна я  на блинах с  яйцом «пашот»  30/130/40 76.00

 

  Деруны с семгой 200/100 49.00

 

  Деруны с грибами 200/50 43.00

 

Деруны со сметаной 200/30 32.00

 

Грибы «Лесничий» 250 78.00

 

Раковый коктейль со спаржей 250 83.00

 

Фуа-гра под малиновым соусом 200 97.00

 

Паэлья «Побережье» 400 98.00

 

Спаржа  с беконом под  голландским соусом 200 65.00

 

Тигровые  креветки гриль 200 88.00 

Холодные  закуски

Ассорти мясное. 350 140.00

 

Ассорти «Национальное» 150/50 47.00

(Сало  свежее, сало копченое, чеснок)

 

Ассорти сырное. 300 150.00

(Камамбер, Бри, Радомер, Рокфор. Подается с яблоками и виноградом.)

 

Ассорти овощное 400 70.00

 

Ассорти «Охотничье» 400 72.00 

(соленья  5 компонентов)