Ассортимент приготовления бутербродов

1.1 Особенности приготовления холодных закусок. Традиции, обычаи.

К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют  в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и вареные  овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с различными заправками и  соусами, с майонезом и сметаной. С некоторыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда украшают зеленью  салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым  луком и теми продуктами, которые  входят в состав блюда. 
Основное назначение закусок - подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источниками витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют растительным маслом, которое необходимо в питании человека. 
Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и вареных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты добавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском. 
Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8...10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблюдаться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не является завершающей стадией их приготовления. 
Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки- ломтики, кубики, соломка. 
 
Набор для салатов можно приготовить за 1...2 ч до отпуска и хранить на холоде в не заправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются винегреты. Основной компонент в них - вареная свекла. 
 
Икра овощная готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны - с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассируют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассированными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15...20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блюда является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и баклажаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи - мелко порубить.

Бутерброды и их приготовление. 
Бутерброды — это закуска, помещенная на хлебе. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшения к холодным блюдам и т. д. 
Бутерброды готовят открытые и закрытые. Открытые подразделяются на простые, сложные (ассорти) и закусочные (канапе). Закрытые подразделяются на сандвичи, слоеные, бутербродные торты и др. 
Готовят бутерброды партиями на 1–1,5 ч торговли. Чтобы ускорить процесс приготовления бутербродов, заранее готовят необходимые продукты. Порядок предварительной подготовки зависит от вида бутербродов и набора продуктов. Так, масло рекомендуется размягчить или взбить. А сыр, ветчину, мясо и колбасу нарезают тонкими ломтиками. Сельдь и соленую рыбу разделывают на филе и нарезают. Яйца варят вкрутую и нарезают ломтиками (или измельчают). Свежие огурцы, помидоры, лук чистят и нарезают кружочками. Салаты, смеси и паштеты хранят в холодильнике. Зеленый салат, укроп и листья петрушки держат в холодной воде не менее часа, а при изготовлении бутерброда осторожно подсушивают полотенцем для сохранения их свежими. 
Все продукты подготавливают до нарезки хлеба, которых нарезают ломтиками толщиной 0,5–1 см, (Хлеб лучше использовать не очень свежий, чтобы он не крошился и не деформировался при изготовлении бутербродов,) 
Ломтики хлеба должны быть одинаковой формы, их укладывают на блюдо или поднос, соблюдая симметрию или определенный рисунок. Сначала на блюдо или поднос стелют бумажную салфетку, бутерброды украшают листиками салата, веточками петрушки, помидорами, стручками зеленого и красного перца, редисом. Бутерброды с икрой, сардинами и копченой рыбой принято украшать дольками лимона. 
 

1.2Значение блюд в питании человека, классификация

Закуски и холодные блюда  имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).

В рецептуру многих закусок  входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие блюда, являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической  активности. Большинство холодных закусок (из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых  и маринованных грибов и т. д.) имеют  острый вкус, а некоторые имеют  нежный вкус (заливная рыба, вареное  мясо, холодные блюда из птицы и  дичи и др.). К ряду закусок добавляют  острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость  пищи, стимулируют деятельность пищеварительных  желез, поэтому закуски подают в  начале приема пищи.

Между закуской и холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они  играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые из них подают горячими. Характерной особенностью горячих закусок является то, что  продукты (мясо, птицу, дичь, рыбу) для  них нарезают мелкими кусочками, чтобы избежать пользования ножом. Большинство горячих закусок  подают на стол в той же посуде, в  которой готовят.

Расход соли, специй, а  также зелени (укропа, петрушки, зеленого салата и лука) для оформления блюд, в рецепты закусок, обычно не включается. Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 12°С, горячих закусок - 55-60°С. Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. 
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира. 
Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.). Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т. п.). 
В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Рыбные холодные блюда и закуски готовят из отварных пластов рыбы с хрящевым скелетом, жареных и отварных порционных кусков различных видов рыбы. У кеты, семги, лосося, чавычи, горбуши отрезают плавники и головы, после чего разделяют на два пласта, срезая позвоночные и реберные кости. Нарезают рыбу под углом 30-45°, начиная от хвоста, срезают мякоть с кожи. Часть рыбы, оставшейся к дальнейшему использованию, покрывают зачищенной кожей . Копченую рыбу (сига, треску, морского окуня) зачищают от кожи и костей, нарезают на куски. Сельди разделывают на филе с костями или чистое филе. Шпроты, сардины, сайру вынимают из банки, перекладывают в чистую сухую посуду и потом распределяют на порции без дополнительной обработки. Сок, томатную заливку или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом. У кильки удаляют хвост, голову и внутренности. Из мяса и мясопродуктов, для приготовления холодных блюд, используют ростбиф, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу, дичь и колбасы. Мясопродукты, обжаренные большим куском, охлаждают, снимают засохшую корочку, нарезают поперек волокон тонкими кусками. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир. Потом разбирают на удобные для нарезания части. Колбасу (вареную и копченую) перед нарезкой обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, кожу надрезают, и часть ее снимают. Если оболочку из колбасы снять трудно, то колбасу погружают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо полотенцем, затем надрезают кожу и очищают. Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи, затем охлаждают и нарезают на порции. Птицу и дичь жарят до готовности, охлаждают, нарезают на порции. Сыр твердый разрезают на крупные куски (прямоугольной формы - вдоль, круглой - на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски. Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные бруски, потом - на порционные куски в виде квадрата или прямоугольника 5-10 мм толщиной. Нарезанное масло хранят в холодной воде.

3. Подготовка сырья, санитарно-гигиенические требования к обработке сырья, рабочему месту ,личной гигиене.

Санитарно-гигиенические  требования  при приготовлении  холодных блюд и

закусок из мяса вряд ли  можно  выделить  из  общих  санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти  сводятся к требованию к  технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и  таре,  а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной  обработке  пищевых продуктов.

 Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы  ,

предназначенные для обработки  пищевых продуктов, должны иметь  покрытия  без швов на рабочей части поверхности, с закругленными  углами,  которые  должны плотно прилегать  к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой. Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов,  делают из антикоррозийных материалов.

 Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они  должны

быть гладкими, без щелей. Лучшими  с  гигиенической  точки  зрения  являются доски из цельных кусков дерева. На боковой  продольной  стороне  разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и  ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ -  вареное  мясо,  ВО  - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х  - хлеб. Для сбора   пищевых   отходов   во   всех   производственных   цехах предусмотрены педальные бачки , вместимостью не более 20 л  ,  оборудованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки  сырья,  полуфабрикатов  или  готовой

продукции . Требования к посуде. В  процессе  технологической  обработки  пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой.  Поэтому, эти материалы не должны отдавать в  пищу  ядовитые  примеси  и  подвергаться коррозии.  Кроме  того  ,  они  должны  легко  поддаваться  мытью,   чистке, обеззараживанию Чаще  всего  для  изготовления  кухонной  посуды,   тары   используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий  и  его  сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов  и холодной воды), мельхиор и  нейзильбер.  Использование  меди  из-за  высокой

токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено. Кроме металлической посуды  используется  керамическая,  фарфоровая,

фаянсовая посуда и посуда из пластических масс. Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами. Требования  к  кулинарной  обработке  пищевых  продуктов.   Основными

требованиями   к   кулинарной   обработке   пищевых   продуктов    являются:

максимальное  сохранение  их  пищевой  ценности,  исключение  загрязнений  и полное обезвреживание. Все многообразие  технологических процессов изготовления  блюд   и кулинарных изделий на предприятиях  общественного  питания  можно  разделить на  два  этапа  -  механическую  кулинарную  и  тепловую   обработку.   Цель механической  обработки  -  получение   полуфабрикатов,   используемых   для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта  обработка  сырья  предполагает размораживание  продуктов,  удаление  различных   загрязнений,   несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой  ценностью, придание им соответствующей формы, размера. Механическая  кулинарная  обработка пищевых продуктов   существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует  проводить так, чтобы максимально  сохранить  пищевую  ценность  продуктов,  обеспечить доброкачественность кулинарных изделий,  предотвратить  микробное  обсемение

полуфабрикатов. После механической кулинарной  обработки  в  продуктах  еще  остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе  возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений,  а  также  яйца  глистов  .Гибель микроорганизмов начинается  после  50  -  60  С  и  выше.  Однако  до  такой температуры продукты  (  особенно  внутри  )  прогреваются  довольно  долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые формы и споры ) погибают по достижении   продуктом  кулинарной   готовности. А  так  как  перед употреблением холодные блюда  и  закуски  естественно  не

разогревают, то увеличивается  вероятность попадания  на  них  болезнетворных микроорганизмов.   Поэтому   рекомендуется    приготовлять    эти    изделия непосредственно  перед  употреблением   или   хранить   их   при   невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную  готовую  пищу  охлаждают  и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны  соблюдать следующие правила  личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.
• Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах,  медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
• В каждой организации (цехе, участке) следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
• Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.