Разработка инновационного проекта открытия кафе-бара

 

     По  результатам приведенной таблицы  определяем показатель качества.

     Показатель  качества К в том случае, когда  привлекается независимый оценщик (НОК):

• для товара производителя J₁

     К^j1 _нок = 1/4* (1,00+0,70+1,00+1,00) = 0,93

• для товара производителя J₂

     К^j2 _нок = 1/4* (1,00+0,70+1,00+1,00) = 0,93

• для товара производителя J₃

     К^j3 _нок = 1/4* (1,00+0,30+0,70+1,00) = 0,75

     Показатель  качества К в том случае, когда оценка выполняется потребителем Q₁:

• для товара производителя J₁

     К^j1 _Q1 = 1/3* (1,00+1,00+1,00) = 1,00

• для товара производителя J₂

     К^j2 _Q1 = 1/3* (1,00+1,00+1,00) = 1,00

• для товара производителя J₃

     К^j3 _Q1 = 1/3* (1,00+0,70+1,00) = 0,90

     Сводные результаты оценки товаров представим в таблице 16. 

     Таблица 16 – Результаты оценки товаров

 

     Видно, что наиболее высокие оценки дает фирма «Бриз» товарам своих конкурентов. Они, в свою очередь, дают оценки немного ниже качеству салатов фирмы «Бриз».

     Исследование  рынка показало, что товаропроизводители  продают свои товары по следующим  рыночным ценам:

• фирма «Николс» - 80 руб./шт.;
• фирма «Бриз» - 90 руб./шт.;
• фирма «Манеж» - 100 руб./шт.

     Стоимость эталонного товара, имеющего высшее качество, принимается R_рэ = 120 руб./шт.

     С^j1 = 1 - 75/120 = 0,38;

     С^j2 = 1 - 90/120 = 0,25;

     С^j3 = 1 - 100/120 = 0,16.

     Определение результирующего индекса конкурентоспособности  товаров:

     

     Рассмотрим  определение индекса конкурентоспособности  следующими субъектами оценки:

     Независимый орган оценки конкурентоспособности, который принимает следующие  коэффициенты: α₁ = 0,30; α₂ = 0,40; α₃ = 0,30.

     Экономные покупатели Q₁ принимают следующие коэффициенты:

α₁ =0,20; α₂ =0,30; α₃ = 0,50.

     I^j1_НОК = 100*(0,30*1,00+0,40*0,53+0,30*0,20) = 63,2;

     I^j2_НОК = 100*(0,30*1,00+0,40*0,44+0,30*0,40) = 59,6;

     I^j3_НОК = 100*(0,30*0,90+0,40*0,40+0,30*0,50) = 58,0.

     Сводные значения индексов конкурентоспособности  пиццы в оценке потребителя приведены  в таблице 17. 

     Таблица 17 – Индексы конкурентоспособности пиццы

       

     Результаты  сравнительной оценки конкурентоспособности  показаны на рисунке 2.

     Индексы конкурентоспособности во взаимной оценке, исходя из весовых коэффициентов, соответствующих независимой оценке:

     I^j1_j2 = 100*(0, 30*1, 00+0, 40*0, 47+0, 30*0, 15) =53, 30;

     I^j1_j3 = 100*(0, 30*1, 00+0, 40*0, 43+0, 30*0, 25) =54, 70;

     I^j2_j1 = 100∙*(0, 30*1, 00+0, 40*0, 53+0, 30*0, 25) =58, 70;

     I^j2_j3 = 100*(0, 30*1, 00+0, 40*0, 57+0, 30*0, 25) =60, 30;

     I^j3_j1 = 100*(0, 30*0, 90+0, 40*0, 42+0, 30*0, 25) =51, 30;

     I^j3_j2 = 100*(0, 30*0, 90+0, 40*0, 42+0, 30*0, 15) =48, 30.

Рисунок 2 – Индексы конкурентоспособности пиццы

 

       Анализ результатов:

     1) В оценке НОК наиболее конкурентоспособной  продукцией является пицца фирм  «Николс» и «Бриз». Товар фирмы «Манеж» имеет низкую конкурентоспособность, что можно объяснить следующим: рыночный сегмент этой фирмы ориентирован на неприхотливых покупателей, делающих акцент на сравнительно дешевую пиццу, которая по вкусовым свойствам уступает пицце первых двух фирм. Стремясь к низкой цене, фирма «Манеж» всеми путями сокращают издержки на производство своей продукции, в том числе и уменьшая ее полезные свойства.

     2) Экономичный покупатель Q₁ скорее всего предпочтет продукцию фирмы «Бриз», которая в своей оценке имеет наиболее высокий индекс конкурентоспособности.  [20]

     Индексы конкурентоспособности  салатов, выпускаемых

     I^j1_НОК = 100*(0, 30*1, 00+0, 40*0, 53+0, 30*0, 20) = 63, 2;

     I^j2_НОК = 100*(0, 30*1, 00+0, 40*0, 44+0, 30*0, 40) = 59, 6;

     I^j3_НОК = 100*(0, 30*0, 90+0, 40*0, 40+0, 30∙*0, 50) = 58, 0.

     Сводные значения индексов конкурентоспособности  пиццы в оценке потребителя приведены  в таблице 18. 

     Таблица 18 – Индексы конкурентоспособности салатов

       

     Результаты  сравнительной оценки конкурентоспособности  показаны на рисунке 3.

     Индексы конкурентоспособности во взаимной оценке, исходя из весовых коэффициентов, соответствующих независимой оценке:

     I^j1_j2 = 100*(0, 30*1, 00+0, 40*1, 00+0, 30*0, 15) =74, 50;

     I^j1_j3 = 100*(0, 30*0, 65+0, 40*0, 90+0, 30*0, 25) =63, 00;

     I^j2_j1 = 100*(0, 30*1, 00+0, 40*1, 00+0, 30*0, 25) =77, 50;

     I^j2_j3 = 100*(0, 30*0, 65+0, 40*0, 90+0, 30*0, 25) =63, 00;

     I^j3_j1 = 100*(0, 30*0, 70+0, 40*0, 90+0, 30*0, 25) =64, 50;

     I^j3_j2 = 100*(0, 30*0, 70+0, 40*0, 90+0, 30*0, 15) =61, 50.  

Рисунок 3 – Индексы конкурентоспособности салатов

     Анализ  результатов:

          1) В оценке НОК наиболее конкурентоспособной  продукцией является пицца фирм  «Николс» и «Манеж». Товар фирмы «Бриз» имеет низкую конкурентоспособность, что можно объяснить следующим. Рыночный сегмент этой фирмы ориентирован на неприхотливых покупателей, делающих акцент на сравнительно дешевые салаты, которые по вкусовым свойствам уступают салатам первых двух фирм. Стремясь к низкой цене, фирма «Бриз» всеми путями сокращают издержки на производство своей продукции, в том числе и уменьшая ее полезные свойства.

          2) Экономичный покупатель Q₁ скорее всего предпочтет продукцию фирмы «Манеж», которая в своей оценке имеет наиболее высокий индекс конкурентоспособности. Но достаточно привлекательной продукцией для этого покупателя являются салаты фирмы «Николс». [19]

     1.5 Перечень документов и нормативно – правовая база               кафе-бара «Николс»

 
 

     Для реализации проекта предусматривается  создание общества с ограниченной ответственностью кафе-бар «Николс». Учредителями выступят: директор, бухгалтер и менеджер по сбыту и снабжению. Все учредители являются квалифицированными и дипломированными специалистами и имеют необходимый опыт работы. Для открытия кафе – бара нужны следующие документы:

1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о регистрации предприятия;
3. Лицензия на алкогольную продукцию;
4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;
5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
6. Метрологическое обеспечение производства;
7. Сведения о контроле качества на предприятии;
8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;
9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

     В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В  рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых  продуктов и блюда в целом.

     Приложения  к Сборнику содержат таблицы расчета  расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и  кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении  блюд.

     Сборником рецептур руководствуются при составлении  калькуляционных карточек, в которых  указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и  технологических карт.

11. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

     Повара  и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

     В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья  массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается  выход блюда.

     В картах также приводится краткое  описание технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются  требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

     Технологические карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.