Сравнение пищевой ценности двух продуктов питания: Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%

Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 09:39, курсовая работа

Краткое описание

Цель работы: Рассчитать в сравнительном аспекте пищевую ценность 100 г двух продуктов: «Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%»

Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:

- обеспечение населения земного шара продуктами питания;

- обеспечение энергией;

- обеспечение сырьем;

- водой;

Оглавление

Введение……………………………………………………………………..3

Глава 1. Основные понятия в пищевой химии……………………………4

Глава 2. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ……….5

Рекомендуемые нормы суточной потребности организма…………………………………………………10
Глава 3. Химический состав продуктов…………………………………...15

Глава 4. Характеристика всех индивидуальных белков и полисахаридов в составе данных продуктов………………………………………………….21

Глава 5. Биологическая ценность суммарного белка в двух продуктах…………………………………………………………………….42

Глава 6. Расчет пищевой ценности в сравнительном аспекте двух продуктов…………………………………………………………………….49

Глава 7. Расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией за счет данных продуктов. Дефицитные нутриенты…………………………………………………………………....52

Заключение…………………………………………………………………..56

Список использованной литературы……………………………………….57

Скачать в ZIP (315.77 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ пищ.химия.doc

— 634.00 Кб (Скачать)

Х.С. лей= 9,29/7,0*100= 132,7

Х.С. лиз= 7,44/5,5*100= 135,27

Х.С. мет+цис= 3.33/3,5*100= 95,14

Х.С. тир+фен= 9,59/6,0*100= 159,83

Х.С. тре= 4,55/4,0*100= 113,75

Х.С. три= 1,22/1,0*100= 122

    ai – коэффициент утилизации каждой i-той незаменимой аминокислоты, который рассчитывают по формуле:

                                                           ai = Сmin/Ci, где                  

     Сmin- химический скор первой лимитирующей аминокислоты (минимальный из 8 – ми значений)

Сi – химический скор i – той незаменимой аминокислоты

α вал= 95,14/139,2= 0,68

α изо= 95,14/157,25= 0,60

α лей= 95,14/132,7= 0,71

α лиз= 95,14/135,27= 0,70

α мет+цис= 95,14/95,14= 1

α тир+фен= 95,14/159,83= 0,59

α тре= 95,14/113,75= 0,83

α три= 95,14/122= 0,77

     В этой главе были рассчитаны: химический скор и коэффициент утилизации. Коэффициент утилизации у Каши «Зернышко» с рисовой мукой составило- 0,77,а у сливок стерилизованные 25%- 0,698. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 6.Расчет пищевой ценности в сравнительном аспекте двух продуктов

    Химический  состав 100г  каждого  продукта

  Каша «Зернышко» с рисовой мукой   Сливки стерилизованные 25%
Вода, % 6,0 < 68,4
Белок, % 18,4 > 2,7
Углеводы 49,81 > 3,48
Жиры,% -   25,00
Витамин А, мг

β-каротин, мг

Витамин Д, мКг

Витамин Е, мг

Витамин С, мг

Витамин В6, мг

Витамин В12, мкг

Биотин, мкг

Ниацин, мг

Пантотеновая  кислота, мг

Рибофлавин, мг

Тиамин, мг

Фолацин, мкг

Холин, мг

∑ Витаминов, мг

∑ Витаминов, мкг

 0,07

0,06

-

Сл.

45,00

1,20

1,70 

11,00 

0,75

1,20 
 

59,28

1,70

 <

< 
 

>

>

> 

> 

>

> 
 

>

>

 0,18

0,10

-

0,56

1,00

0,08

0,40

3,38

0,17

0,34

0,18

0,04

2,20

39,30

41,95

5,98

Макроэлементы, мг

    калий

    кальций

    магний

    натрий

    сера

    фосфор

    хлор

    ∑ макроэлементов, мг

Микроэлементы, мкг

    железо

    йод

    кобальт

    марганец

    медь

    молибден

    фтор

    цинк 

    селен

∑ Микроэлементов, мкг

  
680

520

75

600

140

500

395

2910,0 

17000

190

-

500

150

15

80

1250 

19185,0

  
 
 
 
 
 
 
 
> 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

>

  
82

75

7

32

-

65

45

306,0 

100

-

2

-

78

5

-

380

0,3

565,3

Коэффициент утилизации белков 0,77 > 0,698
Эффективность жиров 0,07 < 1,9
Энергетическая  ценность 272,84 > 249,72
 

     В данной таблице представлен химический состав двух продуктов в сравнительном аспекте, а также такие показатели, как коэффициент утилизации, эффективность жиров и энергетическая ценность. Они были рассчитаны следующим образом: коэффициент утилизации рассчитан в главе №5 (биологическая ценность суммарного белка в двух продуктах); эффективность жиров рассчитана как сумма полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая) и жирорастворимых витаминов (A, D, E, K); энергетическая ценность была рассчитана по формуле 4Б + 4У + 9Ж.

    Пищевая ценность у каши «Зернышко» с рисовой мукой больше, чем у сливок стерилизованного 25%. Так как у каши «зернышко» содержание белков, углеводов, минеральных  веществ, коэффициент утилизации белков, и энергетическая ценность намного больше, чем у сливок стерилизованных 25%. 
 
 

    Глава 7. Расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией за счет данных продуктов. Дефицитные нутриенты

     В данной главе представлен расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией за счет данных продуктов:

    1) Каша «Зернышко» с рисовой мукой

Показатели Рекомендуемые нормы потребления Каша  «Зернышко» с рисовой  мукой

(на 100 г)

 Количество  каши, употребляемого за день (180 г) % суточной обеспеченности  организма
Белки ≈80г 18,4 33,12 41,4
Жиры ≈90г 59,78 107,6 119,5
Углеводы ≈500г 49,81 89,6 17,9
Витамины 

  Витамин  А, мг

  Витамин  Д, мг

  Витамин  Е, мг

  Витамин  С, мг

  Витамин  В6, мг

  ВитаминВ12, мг

  Биотин, мкг

  Ниацин, мг

  Пантотеновая       кислота, мг

  Рибофлавин, мг

  Тиамин, мг

  Фолацин,  мг

  
800*106

5*106

10

60

2,0

1*106

1*106

18 

6

1,6

1,4

2,1

  
0,07

-

Сл.

45,00

1,20

1,70 

11,00 

0,75

1,20 

  
0,1 
 

81,0

2,1

3,0 

19,8 

1,3

2,1

  
1,2*108 
 

135,0

105,0 
 

110 

21,6

131,2 
 

Минеральные вещества

Макроэлементы, мг

    калий

    кальций

    магний

    натрий

    фосфор

    хлор

    сера

Микроэлементы, мкг

    железо

    йод

    кобальт

    марганец

    медь

    молибден

    селен

    фтор

    цинк 

  
 
 
 
≈4000

≈1000

≈350

≈2500

≈1200

3200

1000 
 

≈13

0,15

≈0,2

≈3,5

≈2,5

≈0,2

≈0,06

≈2,5

15

  
 
 
 
680

520

75

600

140

500

395 
 

17000

190

-

500

150

15 

80

1250

  
 
 
 
1224,0

936,0

135,0

1080,0

252,0

900,0

711,0 
 

30600,0

342,0 

900,0

270,0

27,0 

144,0

2250,0

  
 
 
 
30,6

93,6

38,5

43,2

21,0

28,1

71,1 
 

235384,6

228,0 

25714,2

10800,0

13500,0 

5760,0

15000,0

 
 
 
 
 

    2) Сливки стерилизованные 25%

Показатели Рекомендуемые нормы потребления Сливки  стерилизованные 25%

(на 100 г)

 Количество  сливок, употребляемых

за  день (100г)

 % суточной обеспеченности  организма
Белки ≈80г 2,7 2,7 3,3
Жиры ≈95г 25,00 25,00 26,3
Углеводы ≈500г 3,48 3,48 0,6
Витамины 

 Витамин  А, мг

 Витамин  Д, мг

 Витамин  Е, мг

 Витамин  С, мг

 Витамин  В6, мг

 ВитаминВ12, мкг

 Биотин, мкг

 Ниацин, мг

 Пантотеновая       кислота, мг

 Рибофлавин, мг

 Тиамин, мг

 Фолацин,  мкг

 

 
800*106

5*106

10

60

2,0

1*106

1*106

18 

6

1,6

1,4

200

  
0,18

0,10

0,56

1,00

0,08

0,40

3,38

0,17 

0,34

0,18

0,04

2,20 

  
0,18

0,10

0,56

1,00

0,08

0,40

3,38

0,17 

0,34

0,18

0,04

2,20 

  
2,2*108

2*106

5,6

1,6

4,0

4*105

3,38*104

0,9 

5,6

11,2

2,8

1,1 

Минеральные вещества

Макроэлементы, мг

    калий

    кальций

    магний

    натрий

    фосфор

    хлор

Микроэлементы, мкг

    железо

    йод

    кобальт

    марганец

    медь

    молибден

    фтор

    хром

    цинк  

  
 
 
 
≈4000

≈1000

≈350

≈2500

≈1200

3200 
 

≈13

0,15

≈0,2

≈3,5

≈2,5

≈0,2

≈0,1

15

3100

  
 
 
 
82

75

7

32

65

45 
 

100

-

2

-

78

5

- 

380

  
 
 
 
82

75

7

32

65

45 
 

100

-

2

-

78

5

- 

380

  
 
 
 
2,0

7,5

2,0

1,2

5,4

1,4 
 

769,2 

1000,0 

3120,0

2500,0 
 

12,2

 

    Суточная  обеспеченность организма пищевыми веществами и энергией у каши «Зернышко» выше, чем у сливок, так как содержит больше белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

      В каше «Зернышко» дефицитными нутриентами являются  витамины А, Д, Е, В12 , пантотеновая кислота , молибден, фтор, магний, в сливках – витамин А, Д, Е, В6,ниацин, рибофлавин, тиамин, кобальт, молибден.

     Заключение

     В данной курсовой работе представлена пищевая ценность в сравнительном аспекте двух продуктов: каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%. Представлены данные химического состава, характеризующие продукты. Рассчитана биологическая ценность суммарного белка, также пищевая ценность в 100 г двух продуктов, согласно заданию. Был проведен расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами за счет данных продуктов.

    Исходя  из выше сказанного, сделан вывод, что  пищевая ценность у каши «Зернышко» с рисовой мукой   выше, чем у сливок стерилизованных 25%, потому что каша «Зернышко» с рисовой мукой содержит больше белков 18,4г/100г продукта, углеводов 49,81г/100г продукта, витаминов: вит.С=45,00 мг/100 г продукта; вит. В6 =1,20 мг/100г продукта; ниацин=11,00 мг/100г продукта; рибофлавин=0,75 мг/100г продукта; тиамин=1,20мг/100г продукта; минеральных веществ: макроэлементов- калий=680мг,кальций=520мг, магний=75мг, натрий=600мг, фосфор=500мг, хлор=395мг; микроэлементов- железо=17000мкг,йод=190мкг,марганец=500мкг,медь=150мкг,цинк=1250мкг, фтор= 80мкг.

       Можно сделать вывод, что пищевая ценность у каши «Зернышко» с рисовой мукой   выше, чем у сливок 25%, но это не значит, что не нужно употреблять сливки. Наиболее оптимальный и сбалансированный вариант – сочетание продуктов растительного и животного происхождения. Это позволяет сбалансировать все нутриенты пищи. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  использованной литературы: 

  1. Пищевая химия: Учеб. Для вузов – 3-е изд. Нечаев А.П. – СПб.: ГИОРД, 2004
  2. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочник/  Под ред.  Скурихина И.М. – М: Пищевая промышленность, 1987
  3. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Ковальской Л.П. – М.: Колос, 1993
  4. Пищевая химия: Углеводы, минеральные вещества, вода: Учеб.пособие /С.Е. Траубенберг, Н.В. Осташенкова, И.В. Вяльцева и др. – МГУПП. – М., 2003
  5. Основы пищевой химии: Курс лекций для студентов высших учебных заведений /В.Н. Голубев. – М.: МГЗИПП, 1997
  6. Рациональное питание /В.И. Смоляр. – Киев: Наук. думка, 1991
  7. Метод. указания к выполнению лабораторного практикума по курсу “Пищевая химия” для студентов пищ.спец / Сост.: Т.Ф. Чиркина, Э.Б. Битуева.– Улан-Удэ: ВСГТУ, 2000
  8. Пищевая химия: Учеб. для пищ. спец. вузов /А. П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под. ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001    
  9. Методичекие рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ»                           

Информация о работе Сравнение пищевой ценности двух продуктов питания: Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%