Сравнение пищевой ценности двух продуктов питания: Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%

     Белки каши «Зернышко» с  рисовой мукой

     Аминокислоты  молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. Поэтому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%).

     Молоко  мало возбуждает активность пищеварительных  желез, что связано с легким его  перевариванием и усвоением. Являясь "щадящим" продуктом, оно широко используется во многих диетах современного лечебного питания. Считается, что  особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко.

     По  характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и  альбуминовое (казеина 50% и менее), остальной  белок представлен в основном альбуминами.

     В большинстве стран в питании используется коровье молоко (казеиновое). Альбуминовое по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. В нем более высокая, по сравнению с казеиновым, биологическая и пищевая ценность. Оно лучше сбалансировано по аминокислотному составу, содержит много сахара и при скисании образует липкие нежные хлопья, что благоприятно сказывается на его высокой усвояемости. К альбуминовому молоку относят кобылье и ослиное.

     В желудке человека молоко под действием  соляной кислоты створаживается в некоторое подобие кефира. Лишь после этого оно переваривается. В молоке представлены в основном три вида белка:  

     1. Казеин (казеиноген).

     2. Лактоальбумин. 

     3. Лактоглобулин. 

     Кроме того, в нем содержится небольшое  количество белка оболочек жировых шариков.

     Казеина в молоке - 2,7% (81,9% от общего количества всех белков). Лактоальбумина - 0,4% (12,1%). Лактоглобулина - 0,2% (6%).  

     Белки молока отличаются тем, что связаны  в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

     Казеин (козеиноген) - это фосфопротеин, в  молекуле которого фосфор в виде фосфорной  кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует  при этом активный казеин - фосфаткальциевый комплекс. В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция.

     При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций  и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части - сыворотке.

     Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения кальция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов, когда идет нормальное построение костной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т.д., определяется пропорцией 1:1,3 (кальций / фосфор).

     Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

     Лактоглобулин по биологическим свойствам относится  к веществам, обладающим антибиотическим  свойством (гамма-глобулин и др, виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его - 90%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета. 

     Углеводы

     Название  «углеводы» было дано соединениям этого  класса почти 90 лет назад, когда полагали, что они все содержат углерод, водород и кислород в таких  соотношениях, как будто представляют собой различные гидраты углерода общей формулой C_n(H₂O)_m. В дальнейшем оказалось, что ряд соединений, принадлежащих по своим свойствам к классу углеводов, содержат водород и кислород в несколько иной пропорции, чем указано в общей формуле (например, дезоксирибоза- C₅H₁₀O₄). Однако название «углеводы» сохранилось, хотя химического смысла оно не имеет.

     Углеводы  широко распространены в природе, они  встречаются в свободной или  связанной форме в любой растительной, животной или бактериальной клетке. Углеводы составляют три четверти биологического мира и примерно 60-80 % калорийности пищевого рациона.

     Согласно  принятой в настоящее время классификации  углеводы подразделяются на три основные группы: моносахариды, олигосахариды, полисахариды.  

     Моносахариды.

     Моносахариды обычно содержат от 3 до 9 атомов углерода, причем наиболее распространены пентозы и гексозы. По функциональной группе они делятся на альдозы и кетозы. Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза и т.д.

     Глюкоза

     Глюкоза (виноградный сахар) в свободном виде содержится в ягодах и фруктах (в винограде до 8%; в сливе, черешне 5-6%; в меде 36%).  Глюкоза, C6H12O6- важнейший из моносахаридов; белые кристаллы сладкого вкуса, легко растворяющийся в воде. Также содержится в крови животных и человека. Мышечная работа совершается главным образом за счет энергии, выделяющейся при окислении глюкозы. Глюкоза является шестиатомным альдегидоспиртом; строение можно представить формулой: 

                                                         
 

     Из молекул глюкозы построены крахмал, гликоген, мальтоза; глюкоза является составной частью сахарозы, лактозы.

     Фруктоза (плодовый сахар), C6H12O6- моносахарид, спутник глюкозы во многих плодовых и ягодных соках; значительно слаще глюкозы; в смеси с ней входит в состав меда. Представляет собой шестиатомный кетоспирт; строение можно представить формулой: 

                                                  
 

     В формулах глюкозы и фруктозы показано характерное для этих моносахаридов относительное пространственное расположение атомов Н и групп ОН при входящих в углеродную цепь ассиметрических атомах углерода (они показаны звездочками). Фруктоза содержится в чистом виде в пчелином меде (до 37%), винограде (7,7%), яблоках (5,5%); является составной частью сахарозы.

      Галактоза - составная часть молочного сахара (лактозы), которая содержится в молоке млекопитающих, растительных тканях, семенах.

                                      

     Арабиноза – содержится в хвойных растениях, в свекловичном жоме, входит в пектиновые вещества, слизи, гумми (камеди), гемицеллюлозы).

     

     Дисахариды.

     Дисахариды - сложные сахара, каждая молекула которых при гидролизе распадается на две молекулы моносахаридов. Дисахариду, наряду с полисахаридами, являются одним из основных источников углеводов в пище человека и животных. По строению дисахариды являются гликозидами, в которых две молекулы моносахаридов соединены гликозидной связью.

     Среди дисахаридов особенно широко известны мальтоза, сахароза и лактоза. 
 

     Мальтоза

     Мальтоза, являющаяся α-глюкопиранозил-(1,4)-α-глюкопиранозой, образуется в качестве промежуточного продукта при действии амилаз на крахмал (или гликоген).

    

                             

     Сахароза

     Одним из наиболее распространенных дисахаридов является сахароза - обычный пищевой сахар. Молекула сахарозы состоит из одного остатка α-D-глюкозы и одного остатка α-D-фруктозы.

     

 

     В отличии от большинства дисахаридов, сахароза не имеет свободного полуацетального гидроксила и не обладает восстанавливающими свойствами. Получается из сахарной свеклы (в ней содержится до 28% сахарозы от сухого вещества) или из сахарного тростника (откуда и происходят названия); содержится также в соке березы, клена и некоторых фруктах. Сахароза - ценнейший пищевой продукт.

     Лактоза.

     Дисахарид лактоза содержится только в молоке и состоит из ß-D-галактозы и D-глюкозы. 

                              

     Полисахариды.

     Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Крахмал является главным энергетическим ресурсом человеческого организма. Источники крахмала – зерновые, бобовые, картофель. На долю крахмала приходится примерно 80% всех потребляемых человеком углеводов. Крахмал – растительный полисахарид  со сложным строением. Он состоит из амилозы и амилопектина.

     Амилоза и амилопектин в растениях формируются в виде крахмальных зерен, структура которых хо конца не выявлена. Крахмал является важным компонентом пищевых продуктов, исполняя роль загустителя и связывающего агента. В одних случаях он присутствует в сырье, которое перерабатывается в  пищевые продукты. В других его добавляют для придания продукту тех или иных свойств – он используется широко при производстве пудингов, концентратов супов, киселей, соусов, салатных приправ, начинок, майонеза.

     Резервный полисахарид в тканях животных – гликоген. По строению близок к амилопектину.

     Крахмал.

     Крахмал представляет собой комплекс двух гомополисахаридов: линейного – амилозы и разветвленного – амилопектина, общая формула которых (С₆Н₁₀О₅)_n. Как правило, содержание амилозы в крахмале составляет 10-30%, амилопектина 70-90%. Полисахариды крахмала построены из остатков глюкозы, соединенных в амилозе и в линейных цепях амилопектина α-1,4-связями, а в точках ветвления амилопектина – межцепочными α-1,6-связями. Крахмал составляет по весу главную составную часть пищи человека. Хлеб, картофель, крупы, овощи – главный энергетический ресурс его организма.

     

 
 

     Углеводы сливок 25%

     Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая нигде больше не встречается. В отличие от детей, у которых молоко усваивается нормально, не у всех взрослых людей (примерно у 40%) присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, понеженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.

       Липиды.

     Липидами (от греч. lipos- жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико- химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространенны в природе вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.

    Растительные  жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность.

    Длительное  ограничение жиров в питании  или систематическое использование  жиров с пониженным содержанием  необходимых компонентов, в том  числе сливочного масла, приводит к  отклонениям в физиологическом  состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Но избыточное употребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно- сосудистым заболеваниям, преждевременному старению.

    В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис- конфигурацией (линолевой C²₁₈; α- и γ- линоленовой С³₁₈; олеиновой С¹₁₈; арахидоновой С⁴₂₀; полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3).

    

    Линолевая к-та