Сравнение пищевой ценности двух продуктов питания: Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%

     Цинк Zn

     Данный  микроэлемент в качестве кофермента участвует в широком спектре  реакций биосинтеза белка и метаболизма  нуклеиновых кислот, обеспечивающих, в первую очередь, рост и половое  созревание организма. При этом цинк, наряду с марганцем, является специфическим микроэлементом, влияющим на состояние половой функции, а именно на активность некоторых половых гормонов, сперматогенез, развитие мужских половых желез и вторичных половых признаков. Кроме того, в последнее время рассматривается роль цинка в предотвращении гипертрофических процессов в предстательной железе. Цинк вместе с серой участвует в процессах роста и обновления кожи и волос. Наряду с марганцем и медью цинк в значительной степени обеспечивает восприятие вкусовых и обонятельных ощущений. Цинк в качестве незаменимого компонента входит в состав молекулы инсулина, причем уровень его оказывается сниженным у больных сахарным диабетом. Цинк очень важен для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ. Так, цинк обеспечивает синтез важнейших пищеварительных ферментов в поджелудочной железе, а также участвует в образовании хиломикронов – транспортных частиц, в составе которых пищевые жиры могут всасываться в кровь. Цинк наряду с витаминами группы В является важным регулятором функций нервной системы. В условиях дефицита цинка могут возникать эмоциональные расстройства, эмоциональная неустойчивость, раздражительность, а в очень тяжелых случаях – нарушения функций мозжечка. Наконец, все больше данных накапливается в пользу участия цинка в процессах созревания лимфоцитов и реакциях клеточного иммунитета.

     Минеральные вещества сливок 25%

    В минеральном составе молока преобладают  кальций и фосфор. Первый - в виде неорганических солей (70%), и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% в opганические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора ионизировано.

    Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не удовлетворяет всех потребностей организма в кроветворных элементах - железе, меди и цинке. Это надо учитывать  при составлении своего рациона.

    Молоко  отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречает главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть находится в свободном состоянии.

    В очень небольших количествах  в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, и др. вещества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 5.Биологическая ценность суммарного белка в двух продуктах

     Самыми  быстрыми методами  определения  биологической ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении  содержания аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным с учетом степени переваривания белка или без такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых аминокислот:

    Х.С%=  α_ис /α_эт %,

    где a_ис- содержание аминокислоты в исследуемом белке

    a_эт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке

     В таблице приведено содержание незаменимых  аминокислот в эталонном белке.                                                                                                                                Таблица

 

     Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при расчетах.

     Для случая, когда биологическую ценность белков рассчитывают без учета их степени переваривания, пользуются коэффициентом утилизации (усвоения) белка К_у, который определяют по формуле:

      К_у=∑ (Ai*αi)/ ∑Ai ,  где

    А_i- содержание i-той незаменимой аминокислоты в 100г белка. 
 

     Внимание!

     Значение  содержания аминокислоты в справочнике  дано в мг на 100 г продукта, требуется  предварительно перевести его в  г/100 г белка (учитывая общее процентное содержание белков в продукте).

    a_i – коэффициент утилизации каждой i-той незаменимой аминокислоты, который рассчитывают по формуле:

                                                           a_i =Сmin/Сi, где                  

     С_min- химический скор первой лимитирующей аминокислоты (минимальный из 8 – ми значений)

    С_i – химический скор i – той незаменимой аминокислоты.

    Для идеального белка коэффициент усвоения равен 100% (или 1). 

1.   Каша «Зернышко» с рисовой мукой

 

Кутил.=(4,84*1)+(5,04*0,76)+(9,32*0,72)+(5,61*0,94)+(3,44*0,98)+

+(10,07*0,57)+(4,78*0,81)+(1,74*0,55)/4,84+5,04+9,32+5,61+3,44+10,07+4,78+1,74= 0,77*100%= 77,15%

Вывод: на 77,15% усваивается в организме  каша «Зернышко» с рисовой мукой.

А вал= 0,892*100/18,4= 4,84

А изо= 0,928*100/18,4= 5,04

А лей= 1,715*100/18,4= 9,32

А лиз= 1,034*100/18,4= 5,61

А мет+цис= 0,634*100/18,4= 3,44

А тир+фен= 1,853*100/18,4= 10,07

А тре= 0,880*100/18,4= 4,78

А три= 0,321*100/18,4= 1,74 

    Х.С%=  α_ис /α_эт %,

    где a_ис- содержание аминокислоты в исследуемом белке

    a_эт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке

Х.С. вал= 4,84/5,0*100= 96,8%

Х.С. изо= 5,04/4,0*100= 126%

Х.С. лей= 9,32/7,0*100= 133,14%

Х.С. лиз= 5,61/5,5*100= 102%

Х.С. мет+цис= 3,44/3,5*100= 98,2%

Х.С. тир+фен= 10,07/6,0*100= 167,83%

Х.С. тре= 4,78/4,0*100= 119,5%

Х.С. три= 1,74/1,0*100= 174%

    a_i – коэффициент утилизации каждой i-той незаменимой аминокислоты, который рассчитывают по формуле:

                                                           a_i = Сmin/Сi, где                 

     С_min- химический скор первой лимитирующей аминокислоты (минимальный из 8 – ми значений)

С_i – химический скор i – той незаменимой аминокислоты

α вал= 96,8/96,8=1

α изо= 96,8/126= 0,76

α лей= 96,8/133,14= 0,72

α лиз= 96,8/102= 0,94

α мет+цис= 96,8/98,2= 0,98

α тир+фен= 96,8/167,83= 0,57

α тре= 96,8/119,5= 0,81

α три= 96,8/174= 0,55 
 
 
 
 
 
 

2.   сливки стерилизованные 25%

 

Кутил.=(6,96*0,68)+(6,29*0,60)+(9,29*0,71)+(7,44*0,70)+(3,33*1)+(9,59*0,59)+(4,55*0,83)+(1,22*0,77)/6,96+6,29+9,29+7,44+3,33+9,59+4,55+1,22= 0,698*100= 69,88%

Вывод: на 69,88% усваивается в организме  сливки стерилизованные 25%.

А вал= 0,188*100/2,7= 6,96

А изо= 0,170*100/2,7= 6,29

А лей= 0,251*100/2,7= 9,29

А лиз= 0,201*100/2,7= 7,44

А мет+цис= 0,09*100/2,7= 3,33

А тир+фен= 0,259*100/2,7= 9,59

А тре= 0,123*100/2,7= 4,55

А три= 0,033*100/2,7= 1,22

    Х.С%=  α_ис /α_эт %,

    где a_ис- содержание аминокислоты в исследуемом белке

    a_эт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке

Х.С. вал= 6,96/5,0*100= 139,2%

Х.С. изо= 6,29/4,0*100= 157,25