Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 09:39, курсовая работа
Цель работы: Рассчитать в сравнительном аспекте пищевую ценность 100 г двух продуктов: «Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%»
Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:
- обеспечение населения земного шара продуктами питания;
- обеспечение энергией;
- обеспечение сырьем;
- водой;
Введение……………………………………………………………………..3
Глава 1. Основные понятия в пищевой химии……………………………4
Глава 2. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ……….5
Рекомендуемые нормы суточной потребности организма…………………………………………………10
Глава 3. Химический состав продуктов…………………………………...15
Глава 4. Характеристика всех индивидуальных белков и полисахаридов в составе данных продуктов………………………………………………….21
Глава 5. Биологическая ценность суммарного белка в двух продуктах…………………………………………………………………….42
Глава 6. Расчет пищевой ценности в сравнительном аспекте двух продуктов…………………………………………………………………….49
Глава 7. Расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией за счет данных продуктов. Дефицитные нутриенты…………………………………………………………………....52
Заключение…………………………………………………………………..56
Список использованной литературы……………………………………….57
Белки или протеины – высокомолекулярные (полимерные) азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот, и выполняющие ту или иную биологическую функцию. Основные функции белков - ферментативная, структурная, опорная, сократительная, защитная, антитоксическая, транспортная, регуляторная, энергетическая и др.
| Наименование | Физиологическая потребность, г/сутки | |
| Дети | Взрослые | |
| Белки | до года 2,2-2,9 г/кг м. тела, старше года 36 - 87 г/ сутки | 60-100 г в зависимости от пола, возраста, характера труда |
| Животного происхождения | 60% | 55% |
Углеводы
– это полигидроксиальдегиды и полигидроксикетоны
с общей формулой (СН2О)n. Они
широко распространены в природе, встречаются
в свободной или связанной форме в любой
растительной, животной или бактериальной
клетке. Углеводы составляют три четверти
биологического мира и примерно 60÷80% калорийности
человеческого рациона. Углеводам в питании
человека принадлежит чрезвычайно важная
роль. Они являются главным источником
энергии для человеческого организма,
необходимой для жизнедеятельности всех
клеток, тканей и органов, особенно – мозга,
сердца, мышц. Углеводы подразделяются
на три основные группы: моносахариды
(альдозы и кетозы), полисахариды I порядка
(олигосахариды) и полисахариды II порядка
(гомополисахариды и гетерополисахариды).
Таблица 2
| Наименование | Физиологическая потребность, г/сутки | |
| Дети | Взрослые | |
| Углеводы | до года 13 г/кг м. тела, старше года от 170 до 420 | 50-60 % от энерг. суточной потребности |
| Моно- и олигосахариды | 10% от
калорийности суточного | |
| Пищевые волокна | старше 3 лет 10-20 г/сутки | 20 |
Липиды – это сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды – это группа веществ, различных по химическому составу и структуре, общими свойствами которых являются гидрофобность (нерастворимость в воде) и способность растворяться в малополярных органических растворителях.
Таблица
3
| Наименование | Физиологическая потребность, г/сутки | |
| Дети | Взрослые | |
| Жиры | до года 5,5-6,5
г/кг м. тела,
старше года 40 - 97 г/сутки. |
70 -154 для мужчин
60- 102 для женщин. |
| Насыщенные ЖК | не более 10% от калорийности суточного рациона | |
| Мононенасыщенные ЖК | - | 10% от калорийности суточного рациона |
| ПНЖК | 5-10% от калорийности суточного рациона | 6-10 % от калорийности суточного рациона |
| ω-6 ЖК | 1-2% | 8-10 |
| ω-3 ЖК | 5-10:1 | 0,8-1,6 |
| Фосфолипиды | - | 5-7 |
Витамины
– низкомолекулярные органические соединения
различной химической природы, биорегуляторы
процессов, протекающих в живом организме.
Для нормальной жизнедеятельности человека
витамины необходимы в небольших количествах,
но так как организм не может удовлетворить
свои потребности в них за счет биосинтеза,
они должны поступать с пищей в качестве
ее обязательного компонента. Отсутствие
или недостаток в организме витаминов
вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы
(болезни в результате длительного недостатка)
и авитаминозы (болезни в результате отсутствия
или резкого выраженного дефицита витаминов).
Таблица 4
| Витамины | Форма продукта | Дети | Взрослые |
| Витамин А | 400 - 1000 мкг рет. экв./сутки | 900 мкг рет. экв./сутки | |
| Витамин D | 10 мкг/сутки | 10 мкг/сутки, старше 60лет - 15 мкг/сутки | |
| Витамин Е | Токоферола эквивалент | 3 до 15 мг ток.
экв./ сутки |
15 мг ток.
экв./ сутки |
| Витамин К1 | 30 - 75 мкг/сутки | 120 мкг/сутки | |
| Витамин В1 | Тиамин | 0,3 - 1,5 мг/сутки | 1,5 мг/сутки |
| Витамин В2 | Рибофловин | 0,4 -1,8 мг/сутки | 1,8 мг/сутки |
| Витамин В6 | Пиридоксин | 0,4 - 2,0 мг/сутки | 2,0 мг/сутки |
| Витамин РР | Ниацин/ниацинамид | 5 до 20 мг/ сутки | 20 мг/ сутки |
| Витамин В5 | Пантотеновая кислота | 1,0 - 5,0 мг/ сутки | 5,0 мг/ сутки |
| Фолиевая кислота | 50 - 400 мкг/сутки | 400 мкг/сутки | |
| Витамин В12 | 0,3 - 3,0мкг/ сутки | 3 мкг/сутки | |
| Биотин | 10 -50 мкг/сутки | 50 мкг/сутки | |
| Витамин С | Аскорбиновая кислота | 30 - 90 мг/сутки | 90 мг/сутки |
Минеральные вещества
Многие элементы в виде минеральных солей, ионов, комплексных соединений и органических веществ входят в состав живой материи и являются незаменимыми нутриентами, которые должны ежедневно потребляться с пищей. Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна, несмотря на то, что они не являются обязательным компонентом питания.
Таблица 5
| Элемент | Физиологическая потребность, г/сутки | |
| Дети | Взрослые | |
| Кальций | 400 - 1200 мг/сутки | 1000 мг/сутки |
| Фосфор | 300 - 1200 мг/сутки | 800 мг/сутки |
| Магний | 55 - 400 мг/сутки | 400 мг/сутки |
| Калий | 400 - 2500 мг/сутки | 2500 мг/сутки |
| Натрий | 200 - 1300 мг/сутки | 1300 мг/сутки |
| Хлориды | 300 - 2300 мг/сутки | 2300 мг/сутки |
| Железо | 4 - 18 мг/сутки | 10 мг/сутки |
| Цинк | 3 - 12 мг/сутки | 12 мг/сутки |
| Йод | 60 - 150 мкг/сутки | 150 мкг/сутки |
| Медь | 0,5 - 1,0 мг/сутки | 1,0 мг/сутки |
| Марганец | - | 2 мг/сутки |
| Селен | 10 - 50 мкг/сутки | 55 мкг/сутки |
| Хром | 11 - 35 мкг/сутки | 50 мкг/сутки |
| Молибден | - | 70 мкг/сутки |
| Фтор | 1,0 - 4,0 мг/сутки | 4,0 мг/сутки |
Глава 3.Химический состав продуктов
Наименование продуктов: Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%.
Аминокислоты, мг на 100 г продукта
| Показатели | Каша «Зернышко» с рисовой мукой и | Сливки стерилизованные 25% |
| Вода, % | 6,0 | 68,4 |
| Белок, % | 18,4 | 2,7 |
| Коэффициент пересчета | 6,38 | 6,38 |
| Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин
лизин метионин треонин триптофан фенилаланин |
6938 892 928 1715 1034 434 803 250 882 |
1162 188 170 251 201 66 123 33 130 |
| Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин |
11514 653 603 1499 380 445 3758 1918 1087 971 200 |
1569 80 88 181 71 52 532 261 151 129 24 |
| Общее количество аминокислот | 18452 | 2731 |
| Лимитирующая аминокислота, скор, % | Нет | Нет |