Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 09:39, курсовая работа
Цель работы: Рассчитать в сравнительном аспекте пищевую ценность 100 г двух продуктов: «Каша «Зернышко» с рисовой мукой и сливки стерилизованные 25%»
Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:
- обеспечение населения земного шара продуктами питания;
- обеспечение энергией;
- обеспечение сырьем;
- водой;
Введение……………………………………………………………………..3
Глава 1. Основные понятия в пищевой химии……………………………4
Глава 2. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ……….5
Рекомендуемые нормы суточной потребности организма…………………………………………………10
Глава 3. Химический состав продуктов…………………………………...15
Глава 4. Характеристика всех индивидуальных белков и полисахаридов в составе данных продуктов………………………………………………….21
Глава 5. Биологическая ценность суммарного белка в двух продуктах…………………………………………………………………….42
Глава 6. Расчет пищевой ценности в сравнительном аспекте двух продуктов…………………………………………………………………….49
Глава 7. Расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией за счет данных продуктов. Дефицитные нутриенты…………………………………………………………………....52
Заключение…………………………………………………………………..56
Список использованной литературы……………………………………….57
Липиды, г в 100 г продукта
| Показатели | Каша «Зернышко» с рисовой мукой | Сливки стерилизованные 25% |
| Сумма
липидов
Триглицериды Фосфолипиды Холестерин Жирные
кислоты (сумма) Насыщенные в том числе: С4:0 (масляная) С6:0 (капроновая) С8:0 (каприловая) С10:0 (каприновая) С12:0 (лауриновая) С14:0 (миристиновая) С15:0 (пентодекановая) С16:0 (пальмитановая) С17:0 (маргариновая) С18:0 (стеариновая) С20:0 (арахиновая) Мононенасыщенные в том числе: С14:1(миристолеиновая) С16:1 (пальмитолеиновая) С18:1 (олеиновая) С20:1 (гадолеиновая) Полиненасыщенные в том числе: С18:2 (линолевая) С18:3 (линоленовая) С20:4 (арахидоновая) |
25,00
24,00 0,20 0,10 23,7 14,9 0,86 0,46 0,26 0,51 0,53 3,84 0,29 4,77 0,15 2,62 0,25 7,58 0,35 0,68 5,85 0,06 1,19 0,52 0,22 0,42 |
Углеводы и органические кислоты, г в 100 г продукта
| Показатели | Каша «Зернышко» с рисовой мукой | Сливки стерилизованные 25% |
| Моносахариды
глюкоза арабиноза галактоза глюкоза ксилоза фруктоза |
0,02 - 0,04 - 0,03 |
- - 0 |
| Дисахариды
лактоза мальтоза раффиноза сахароза стахиоза |
20,60 0,07 0,13 0,16 - |
3,3 0 0 |
| Органические
кислоты
лимонная молочная яблочная уксусная |
0,42 - - |
0,18 - |
| Полисахариды
гемицеллюлозы декстрины клетчатка крахмал пектин |
- - 0,16 28,28 - |
|
Минеральные вещества, в 100 г продукта
| Показатели | Каша «Зернышко» с рисовой мукой | Сливки стерилизованные 25% |
| Зола, % | 4,8 | 0,4 |
| Макроэлементы,
мг
калий кальций магний натрий нитраты сера фосфор хлор Микроэлементы, мкг железо йод кобальт марганец молибден медь фтор цинк хром селен |
680 520 75 600 - 140 500 395 17000 190 - 500 15 150 80 1250 - |
82 75 7 32 - 65 45 100 - 2 - 5 78 0,3 |
Витамины, в 100 г продукта
| Показатели | Каша «Зернышко» с рисовой мукой | Сливки стерилизованные 25% |
| Витамин
А, мг
β-каротин, мг Витамин Д, мКг Витамин Е, мг Витамин С, мг Витамин В6, мг Витамин В12, мкг Биотин, мкг Ниацин, мг Пантотеновая к-та, мг Рибофлавин, мг Тиамин, мг Фолацин, мкг Холин, мг |
0,07
0,06 - Сл. 45,00 1,20 1,70 11,00 0,75 1,20 |
0,18
0,10 - 0,56 1,00 0,08 0,40 3,38 0,17 0,34 0,18 0,04 2,20 39,30 |
В
данной главе представлен химический
состав продуктов. И по химическому
составу каша «Зернышко» с рисовой мукой
богат белками, содержанием углеводов,
минеральными веществами. А сливки
стерилизованные 25% богаты жирами и витаминами.
Глава 4. Характеристика всех индивидуальных белков и полисахаридов в составе данных продуктов
Белки
Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
Общее число встречающихся в природе аминокислот достигает около 300. Среди них различают:
а) аминокислоты, входящие в состав белков;
б) аминокислоты, образующиеся из других аминокислот, но только после включения последних в процесс синтеза белка (их обнаруживают в гидролизатах белков);
в) свободные аминокислоты.
С точки зрения питания выделяют эссенциальные (незаменимые) аминокислоты. Эти аминокислоты не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей.
Аминокислоты - полифункциональные соединения, содержащие по меньшей мере две разные химические группировки, способные реагировать друг с другом с образованием ковалентной пептидной (амидной) связи:
Большую
роль аминокислоты играют в
синтезе важнейших
Белки риса
Белки,
содержащие все незаменимые аминокислоты,
относят к полноценным, остальные — к
неполноценным. Однако важное значение
имеет не только определенный набор аминокислот,
но и их соотношение. Нехватка одной какой-либо
аминокислоты препятствует использованию
других. Наилучшими для питания считаются
белки, аминокислотный состав которых
близок к среднему аминокислотному составу
организма, так как он в наиболее полной
мере может их использовать для построения
собственных белков.
Из белков зерна самые ценные по аминокислотному
составу белки риса, овса, ржи, гречихи,
меньшая ценность у белков ячменя, пшеницы
и еще меньшая — у проса и кукурузы. Однако
ни один из этих белков не может обеспечить
полноценное питание из-за низкого содержания
некоторых аминокислот и в первую очередь
лизина. По данным ФАО (Продовольственная
и сельскохозяйственная организация ООН),
оптимальное, то есть соответствующее
физиологическим потребностям, содержание
лизина в белке должно составлять 5,3 процента,
в овсе же его — 3,8, в ячмене — 3,2, в пшенице
— 2,8, в кукурузе — 2,5 процента.
Особый интерес представляют белки овса.
В его зерне белков больше, и они имеют
лучший аминокислотный состав, чем белки
ячменя и кукурузы, поэтому килограмм
овса принят за мерило питательности —
кормовую единицу.
Отдельные анатомические
части зерна или правильнее зерновки неодинаковы
как по аминокислотному составу белка,
так и по его способности извлекаться
различными растворителями. Кстати, именно
это свойство белков легло в основу их
классификации (кстати, весьма условной),
предложенной американским биохимиком
Осборном. Белки, растворимые в дистиллированной
воде, ученый назвал альбуминами, растворимые
в солевых растворах — глобулинами, в
спирте разной концентрации — проламинами
и в слабых щелочах и кислотах — глютелинами.
Если альбумины сосредоточены в основном
в зародыше, а глобулины в алейроновом
слое , то проламины и глютелины — это
белки эндосперма. Они являются специфическими
белками злаков. В пшенице их соотношение
примерно одинаково.