Отчет по практике на предприятии «Амур-Пиво» ООО «ОПХ»

Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными посторонними тонами - 1 баллом.

Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень  гармоничный - 4 балла. Hе очень чистый, слабо выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.

Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженная, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.

Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей.

Бутылочное  пиво оценивается пятью баллами  с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты, четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3 минуты, тремя баллами - 20 мм и 2 минуты, двумя баллами - 10 мм и 1 минута.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного  качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.

2 Методика. Качество пива по сто балльной системе оценивается следующими баллами: прозрачность – 10, пена и насыщенность углекислотой – 30, вкус и запах – 50, внешнее оформление – 10.

Оценка в 10 баллов за прозрачность дается пиву, имеющему полную прозрачность и блеск. Прозрачное пиво, но без плеска, оценивается в 8-9 баллов. Не совсем прозрачное пиво оценивается в 4-5 баллов. Мутное пиво с посторон-ними включениями с дегустации снимается.

Пенообразование и пеностойкость оцениваются по высоте пены в налитом стакане и времени, в течение которого она спадает, образуя небольшой участок открытой поверхности (лысину).

Пиво удовлетворительного  качества: высота пены бутылочного пива 20 мм, пеностойкость 3 мин.

Пиво хорошего качества: высота пены бутылочного 25 мм; пеностойкость 3 мин.

Пиво отличного  качества: высота пены бутылочного 30 мм; пеностойкость 4 мин с обильным выделением пузырьков углекислого газа.

Вкус и запах  оцениваются по личным ощущениям.

При оценке внешнего оформления учитываются полнота налива, чистота бутылок, правильность и аккуратность наклейки этикеток, герметичность укупорки.

По суммарной  оценке подводят итоги: 96-100 баллов - отличное качество; 90-95 баллов - хорошее качество; 85-89 баллов - удовлетворительное качество; ниже 85 баллов - плохое качество.

3 Методика. На вкусовую чувствительность влияет температура, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении неприятным, поэтому температура подаваемого пива должна быть в пределах от 8 до 12⁰С. Пиво следует наливать в специально предназначенные для этой цели бокалы, на ножке сужающиеся в верхней части для того, чтобы избежать быстрой диффузии элементов запаха.

При оценке органолептических  показателей пива используют балльную систему, по которой каждой отмеченной характеристике присваивается определенный балл в зависимости от восприятия ее интенсивности. Результаты дегустации регистрируют в дегустационных картах, которые затем обрабатываются ответственным организатором. Конечные результаты сообщаются участникам дегустации и другим заинтересованным лицам.

При оценке качества пива необходимо выполнить следующие действия: 1.сосредоточить внимание и несколькими последовательными вдохами через нос ощутить запах пива; 2.взболтать пиво по кругу в стакане и отметить разницу в интенсивности и качестве запаха воспринимаемого при взбалтывании пива в бокале и без него; 3. визуально оценить образование пены, прозрачность, блеск;

4. взять в рот немного пива, выдержать в течение 15 секунд и зафиксировать первое впечатление; 5. ощутить полный аромат пива носом и ртом; 6.проглотить пиво и ощутить вкус и послевкусье.

В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус.

При оценке данных органолептических показателей  рекомендуется следующий перечень описательных терминов: 1. аромат  - свойственный для пива - гармоничный, хмелевой, солодовый, свежий, дрожжевой, цветочный; 
посторонние запахи - фенольный (запах лекарств), затхлый, кислый, масляный (диацетил), вареной кукурузы (диметил сульфид), зеленых яблок (ацетальдегид), протухших яиц (сероводород) и т.д.; 2. вкус - чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы - дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; 3. горечь - мягкая, грубая, остаточная, приятная, неприятная, сильная, слабая, нехмелевая.

 

 

 

 

 

 

5. Характеристика ассортимента вырабатываемой продукции и организация ее сбыта

Филиал «Амур – пиво» ООО «ОПХ» является одним из крупнейших динамично развивающихся пивоваренных предприятий на российском Дальнем Востоке.

На данный момент основным видом деятельности предприятия является производство пива. Филиал «Амур - пиво» уже более 48 лет выпускает пиво различных сортов. На сегодняшний день пивоварение занимает 100% объемов производства и реализации готовой продукции предприятия.

На предприятии  постоянно ведутся исследования и работы по улучшению потребительских  характеристик продукции, расширению ассортимента, а также по внедрению  технологий приготовления пива, что позволяет не только улучшать качество выпускаемого продукта, но и увеличивать объемы производства.

Одним из главных  факторов конкурентоспособности пива, выпущенного на филиале «Амур - пиво» является низкая цена, которая освобождена от высоких транспортных тарифов.

Филиал «Амур – пиво» на протяжении 48 лет является бюджетообразующим, стабильно действующим предприятием в Дальневосточном регионе. Благодаря постоянной модернизации производства компании удается сохранять стабильные позиции в регионе, расширять и укреплять свое присутствие в соседних регионах. Продукция предприятия экологически чистая, при производстве используются новейшие технологии и качественное сырье, что позволяет  сохранять природную красоту и богатство края.

   Филиал «Амур-Пиво» осуществляет поставки продукции своего производства (пиво) на рынки Дальнего Востока и Сибири. Отгрузка производится в такие краевые, областные и районные центры, как г. Хабаровск (порядка 40% от общего объема), г. Владивосток (15% от общего объема), г. Благовещенск, г. Комсомольск-на-Амуре, г. Биробиджан, Находка, г. Уссурийск, Дальнереченск. Данные направления ДВ региона закрывает доставка готовой продукции автомобильным транспортом. С конца 2006 года охвачены небольшие населенные пункты, отгрузка в которые также осуществляется силами завода: Амурск, Арсеньев, Спасск-Дальний, п. Солнечное.

Завод продолжает осуществлять поставку выпускаемой  продукции на дальние расстояния железнодорожным транспортом по ДВ региону: Ванино и Чегдомын. С  начала 2007 года в соответствии с политикой группы компаний Heineken филиал «Амур-Пиво» остановило отгрузки готовой продукции независимым дистрибьюторам в регионы Восточной и Западной Сибири, однако в июне-июле в связи с дефицитом мощностей предприятий группы компаний Heineken в Иркутске и Новосибирске филиал «Амур-Пиво» возобновило отгрузки продукции по данным направлениям.

Во втором квартале завод продолжил работу по отгрузкам  готовой продукции по таким направлениям, как Камчатская область, Магаданская  область, Сахалинская область. Отгрузки производились силами завода напрямую дистрибьюторам в данных регионах.

Упаковка пива осуществляется в соответствии с  требованиями по ГОСТ Р 51174-98, ТУ 9184-007-51787697-2006, ТУ 9184-017-44336385-06. Пиво разливают в стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета по ГОСТ 10117 и НД производителя объемом 0,5 л или бутылки ПЭТФ по НД производителя объемом  от 1,5  л до 2,0 л; кеги объемом от 30 л до 50 л. Вся упаковочная тара должна быть разрешена органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с пищевой продукцией.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. Наполнение кег не должно быть менее 99,5 % объема. Укупорка бутылок, кег должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных Органами Госсанэпиднадзора РФ. Укупоренные стекло бутылки по 20 шт. устанавливают на картонную подложку или лоток и обтягивают термоусадочной пленкой повышенной прочности по ГОСТ 10354. ПЭТ бутылки обтягивают термоусадочной пленкой по ГОСТ 10354 по 6 штук.

   Бутылки и кеги  маркируют по ГОСТ Р 51074. На этикетке бутылок или пробке указывается день, месяц, год изготовления продукции и срок годности.

Маркировка  наносится на этикетку, контрэтикетку, ярлык,  единицу упаковки.

Содержание  маркировки для пива: наименование и тип пива; наименование и местонахождение  изготовителя – юридический адрес  и при несовпадении с юридическим  адресом, адрес предприятия; товарный знак изготовителя; величина экстрактивности  начального сусла,  %;  величина объемной доли этилового спирта; состав основного сырья, используемого при изготовлении пива; дата розлива; срок годности;  условия хранения; объем, л; пищевая ценность и энергетическая ценность; обозначение нормативного документа; информация о сертификации. Дата наносится лазером на каждую этикетку бутылки на каждую этикетку бутылки или насечкой на этикетку кеги.

На этикетку прозрачной тары – стеклянные бутылки, бутылки ПЭТФ –дополнительно наносится надпись «Хранить в затемненном месте».

Допускается нанесение информации рекламного характера. Маркировочные данные наносятся на этикетку на русском языке.

30 мая  2007 – Филиал «Амур-Пиво», входящий в состав группы компаний Heineken в России, объявил о смене дизайна этикетки торговой марки «Амур-пиво» Светлое и Крепкое в упаковке 0,5 л. в стеклянной бутылке, а также в ПЭТ 1,5 л. и 2,0 л. Для любителей отдыха большой компанией запущена новая упаковка «Амур Пиво» Светлое – ПЭТ бутылка 2,5 л. Торговая марка относится к экономичному сегменту рынка и вот уже в течение многих лет является одной из самых популярных марок на Дальнем Востоке. Новая этикетка придает марке более современный вид, подчеркивает дальневосточное происхождение бренда и высокое качество используемого сырья.

   Большинство дефектов пива возникает в результате использования

недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер.

Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из – за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.

Белковые помутнения – образование белково-полифенольных комплексов из – за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной обратимых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20⁰С. в результате распада этих компонентов. Необратимые – следствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.

Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудованием.

Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недоосахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаруживается йодной пробой.

Бактериально  – дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.

Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус – плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах – плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) – придают дрожжи, зараженные сарцинами; солнечный привкус – отвратительные вкус и запах в результате действия УФ – лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.

Пакетирование грузовых мест должно производиться  по ГОСТ 23285.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными  резервуарами, или базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или  другому нормативному документу.Пиво хранят при температуре от плюс 10 до плюс 20⁰С:Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном месте. Срок годности должен соответствовать срокам, указанным в таблице.

Таблица 2.4 – Срок годности пастеризованного пива

Срок годности пастеризованного пива, мес.
Для бутылочного  пива	не более  12
Для пива в бутылках ПЭТФ	не более 6
Для пива в кегах	не более 6

Срок годности может уменьшаться производителем в зависимости от конкретных регионов, условий транспортировки и сезона, на основании данных мониторинга производителя.

Изготовитель гарантирует  соответствие качества пива ГОСТ Р 51174-98, ТУ 9184-007-51787697-2006, ТУ 9184-017-44336385-06  при соблюдении условий хранения и транспортирования.

Наглядно хранение готовой продукции на складе готовой продукции представлено в приложении М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение