Отчет по практике на предприятии «Амур-Пиво» ООО «ОПХ»

4. Политика в области качества на предприятии

Вся выпускаемая  филиалом «Амур – Пиво» ООО  «ОПХ» продукция сертифицирована  в системе ГОСТ Р. В лаборатории пивоварни ведется контроль качества на соответствие условиям ГОСТов и внутренних стандартов компании Heineken. Жесткие международные требования к использованию экологически чистого сырья от ведущих пивоваренных поставщиков четко соблюдаются хабаровским заводом. Готовая продукция и используемое сырье анализируется независимыми аккредитованными лабораториями. Также дальневосточное пиво в соответствии с планом отбора проб контролируется в корпоративной лаборатории (Амстердам).

Лаборатория филиала «Амур – Пиво» ООО «ОПХ» оснащена современным оборудованием для контроля качества продукции, начиная от пипеток и заканчивая электронными приборами.

В лаборатории  имеется следующее оборудование и лабораторная посуда, используемые для физико-химического анализа: рН метр Metrohm  744; плотномер «ANTON PAAR» DMA – 4500; пивоанализатор «ANTON PAAR»; измеритель плотности DMA – 35n портативный; анализатор кислорода «Digox 5»,

«Orbisphere»,«Mettler Tolledo»; мутномер «Sigrist»; сахаромеры; СО₂ измеритель в форфасах; КФК 2 МП; весы, точностью 0,01 – 0,1 г; аналитические весы с точностью до 0,1 мг; лабораторная центрифуга, с радиусом ротора около 14 см, дающим относительное центробежное поле прибл. 1000 х г; пробирки для центрифуги > 50 мл, с завинчивающимися крышками; спектрофотометры - для определения поглощательной способности при 430 нм (+0,5 нм) и 570 нм; кюветки, полистирен и стекло, длина оптического пути 10 мм; шейкер; секундомеры; мерные колбы, со шлифом, 500 мл; часовые стекла; воронки, верхний диаметр 80 мм; пипетки, 10 мл и 40 мл; градуированные пипетки, 1 мл; прибор для встряхивания, помещенный в среду с контролируемой температурой  20 °C ± 2 °C; конические колбы 100 мл и 500 мл, снабженные пробкой для ферментации из шерсти и хлопка; гофрированная фильтровальная бумага; фильтровальные воронки, 15 см; воронка Бюхнера с водоструйным насосом; цилиндры мерные наливные, 500 мл; термометр жидкостной стеклянный с пределом измерения 0-100⁰С и ценой деления 0,1⁰С; дегустационные бокалы; тестер Нибем для определения пеностойкости; флэшер Нибема; устройство для отбора проб Inpack 2000, совмещенное с головкой флэшера; стандартный стакан цилиндрического типа; внутренняя высота 120 мм, внутренний диаметр 60 мм; устройство для отбора проб из емкостей тип СБФ; термометр ртутный лабораторный стеклянный с интервалом измерения от 0 до 55 ⁰С, с ценой деления 0,1⁰С; стакан лабораторный стеклянный, 50 мл; стеклянный цилиндр.

Новое современное оборудование и лабораторная посуда, имеющаяся в лаборатории филиала позволяет быстро и точно определить физико-химические показатели, нормируемые в спецификации компании .

 Определение органолептических показателей пива

Органолептические показатели пива — важнейшие критерии его качества, значение которых во многом зависит от типа и сорта пива, а также от страны его изготовления (в отечественном пивоварении понятие «органолептические показатели» включает в себя вкус, аромат (запах), цвет, прозрачность, высоту и стойкость пены, определяемые посредством дегустации).

Внешний вид  пива, разлитого в бутылки, определяют визуально на соответствие требованиям  стандартов на готовую продукцию.

При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, а также правильность и четкость маркировки на этикетке.

Прозрачность – отсутствие помутнения, а также посторонних  включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяют, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Аромат и вкус пива определяют органолептически немедленно после  налива пробы в дегустационный бокал  при температуре 12±2⁰С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативного документа к данному типу пива.

Для определения высоты пены и пеностойкости  стакан наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливают  на площадку штатива с кольцом, укрепленным  на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.

При наливе пива в стакан горлышка бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы  наливаемое пиво падало в центр стакана.

Пиво наливают в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана.

В момент образования  резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием  пены.

Секундомер останавливают при появлении в слое пены просвета до поверхности пива или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.

Пеностойкость выражают целым числом минут или  округляя полученный результат до 30 секунд.

Результат измерения  высоты пены выражают в миллиметрах, округляя полученное значение до последней  значащей цифры 0 или 5.

 Микробиологический контроль

Не исключено, что по ходу приготовления сусла и пива вплоть до получения готовой продукции в них попадают посторонние микроорганизмы (контаминанты). Если эти микроорганизмы размножаются, то из-за образования несвойственных пиву продуктов обмена веществ в пиве образуется легкий донный осадок, затем пиво мутнеет и изменяет свой вкус, вкус пива ухудшается и оно становится вообще непригодным к употреблению. Поэтому следует сделать все возможное, чтобы как можно раньше обнаружить присутствие посторонних микроорганизмов, найти места, откуда они попадают в сусло или пиво, и принять меры, предупреждающие их размножение. Все это является задачей микробиологического производственного контроля.

По «степени вредности» для пивоваренного производства микроорганизмов разделяют на три группы: безвредная для пива сопутствующая микрофлора; потенциально вредные для пива микроорганизмы; безусловно вредные для пива микроорганизмы. К безвредной для пива сопутствующей микрофлоре относятся споры плесневых грибов и многие штаммы бактерии и дрожжей. Они не могут размножаться в пиве и погибают, но их наличие в пиве иногда указывает на присутствие вредных для пива микроорганизмов.

Потенциально  вредные для пива микроорганизмы могут размножаться в готовом пиве лишь тогда, когда для них возникают благоприятные условия

(повышенное содержание кислорода в пиве; относительно велика величина pН (4,7-4,8); недостаточно высокое содержание горьких веществ хмеля).

Потенциальные вредители пивоваренного производства – бактерии Lactobacillus casei, Streptococcus lactis, Enterobacteriaceen. Часть этих бактерий, таких как Streptococcus lactis, производят молочную кислоту, а также придают пиву неприятный привкус.

Наиболее отрицательное  влияние оказывают безусловно вредные для пивоваренного производства микроорганизмы (Pectinatus cerevisiiphilus, Megasphaera cerevisiae). Эти штаммы бактерий являются анаэробами, т. е. они могут размножаться только при полном отсутствии воздуха. Так как пивовары делают все возможное для удаления из пива кислорода, тем самым одновременно для них улучшаются условия жизнедеятельности (отсутствие воздуха, низкое значение рН). Это означает, что бактерии могут размножаться в розлитом пиве, не содержащем кислорода. Образуемые ими продукты обмена веществ вызывают неприятный гнилостный запах и вкус и могут сделать пиво полностью непригодным к употреблению. Поэтому своевременная борьба с такими бактериями чрезвычайно важна.

Наряду с  ними свою вредную роль путем образования нежелательных побочных продуктов играют и другие микроорганизмы (Lactobacillus brevis, Lactobacilkis lindneri, Lactobacillus frigidus и Pediococcus damnosus).

Эти микроорганизмы требуют воздуха (они аэробны), но факультативно (условно) они могут существовать и в анаэробных условиях.

Вредить пиву могут и дрожжи, что проявляется в нарушениях брожения или неконтролируемых процессах брожения. Дрожжами-вредителями пивоваренного производства являются любые дрожжевые клетки, содержащиеся в пиве после фильтрования; дикие дрожжи рода Saccharomyces (они родственны культурным дрожжам, но в любом случае нежелательны, так как приводят к появлению донного осадка, помутнению и ухудшению вкуса; к ним относятся: Saccharomyces diastaticus; Saccharomyces pastorianus; Saccharomyces ellipsoideus); дикие дрожжи, не относящиеся к роду Saccharomyces: Brettanomyces, Torulopsis, Hansenula, Candida.

Во всех остальных  случаях дикие дрожжи при размножении  образуют донный осадок и помутнение пива; кроме того, через размножение и свой обмен веществ они приводят к нехватке питательных веществ для жизнедеятельности культурных дрожжей.

Задача производственного  микробиологического контроля состоит в том, чтобы в как можно большем числе мест и как можно чаще проверять, где и как микроорганизмы проникают в сусло и пиво. Подобные посторонние, чуждые пиву микроорганизмы объединяют под понятием «контаминанты».

Отбор проб осуществляют по утвержденному производственному плану, причем их отбирают из сусла и пива в различных местах; особенно следует контролировать те участки, которые затруднительно полностью промыть с помощью системы CIP. Сюда относятся измерительные устройства с их тонкими, зачастую сложно изогнутыми трубопроводами; насосы; клапаны с уплотнениями и заглушками; шланги и трубопроводы; краны для отбора проб; бутылкомоечные машины; инспекторы бутылок; автоматы для розлива и укупорки и многое другое.

Съемные и семенные дрожжи, вода, воздух — все это может служить источником микробиологического загрязнения и их следует контролировать. Чем интенсивнее контроль, тем больше возможности обнаружить источник загрязнения.

Пробы следует  отбирать в биологически безупречных  условиях, то есть при отборе проб необходимо гарантировать, что в материале  содержалась только проба из места отбора и ничего другого. Этот материал проб при соблюдении стерильных условий высевается на специальные жидкие и плотные питательные среды и при постоянных температурах инкубируется. При низкой концентрации клеток для концентрирования пробы может быть использовано мембранное фильтрование. В этом случае мембрану с клетками непосредственно помещают на питательную среду. При инкубации клетки контаминантов размножаются, и затем они могут быть опознаны по типичному виду колоний или под микроскопом.

Для различных  материалов используют различные типы проб: 1.проба типа I для прозрачного пива и проб смывов; 2. проба типа II для проб дрожжей; 3. проба типа III для проб пива с дрожжевым помутнением; 4. проба типа IV для сусла; 5. проба типа V для воздуха; 6. проба типа VI для тампонной пробы.

Применяются в  основном следующие питательные среды: сусло-агар;

питательные среды  различного состава на основе бульона и агара; VLB-S7-агар; автолизат дрожжей; охмеленное сусло; пастеризованное пиво; аммиачная проба на брожение и т.д.

От каждой розлитой партии пива отбирается проба на стойкость, которая хранится в воздушном термостатируемом шкафу при постоянной температуре (26° С). Проба в течение установленного минимального срока хранения не должна дать осадка и помутнения. Обычные методы микробиологического определения контаминантов имеют недостаток, заключающийся в их длительности. Оценка может быть получена частично и лишь через 5 суток, что при определенных обстоятельствах может оказаться слишком долгим сроком.

При PCR-анализе выявляются части наследственного материала (своего рода генетические «отпечатки пальцев») исследуемых организмов, а не клетки как целое. Так как в пиве может появляться ограниченный спектр вредных микроорганизмов, этим методом можно за несколько часов в один этап их определить, а также дифференцировать. Данный метод позволяет за несколько часов обнаружить и одновременно определить различные вредные для пива виды Lactobacillus, Pediococcus, Megasphaera и Pectinatus. Тем самым на предприятии можно значительно быстрее определить как размеры опасности, так и найти причины заражения.

 Дегустация пива

1 Методика. Условия проведения дегустации состоят в следующем: дегустационный зал должен быть просторным, чистым, светлым, с умеренной температурой. Дегустационные бокалы должны быть удлинённой формы из бесцветного стекла, белые, прозрачные, без раковин и пузырьков, суживающиеся кверху для концентрирования аромата и постороннего запаха в верхней части. Температура пива низового брожения в бокале должна быть 10° (не более 12°), а для верхового брожения - 15-16°C. Определение вкуса и аромата ограничивается 5-8 образцами. При большем числе проб необходим перерыв с лёгкой закуской из нежирного сыра и варёного мяса, подсушенного белого хлеба. Периодически рот споласкивается водой, курить запрещается.

Дегустацию  светлых сортов пива начинают с последовательностью от меньшей массовой доли сухих веществ в исходном сусле к большей. Наполнение бокалов (стаканов) ведётся при спокойном вытекании пива из бутылки. По внешнему виду налитого в стакан пива определяют его прозрачность, цвет, выделение углекислого газа - игру и пенистость. Пьют пиво маленькими глотками и фиксируют вкус. Светлое пиво оценивают по хмелевой горечи. На дегустационном листе выставляют баллы и замечания. После объявления данных химического анализа составляют общее заключение.

При закрытой дегустации образцы пива зашифровываются и  раскрываются после анализа данных из собранных листков, при открытой - обсуждение идёт параллельно с  оценкой.

Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, 
хмелевая горечь, аромат, пенообразование.

Пиво высшего  качества оценивается следующими баллами: прозрачность - 3, цвет - 3, вкус - 5, хмелевая горечь - 5, аромат - 4, пенообразование - 5.

Прозрачность  пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.

Если цвет соответствует  типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.