Отчет по практике на предприятии «Амур-Пиво» ООО «ОПХ»

Ферментные препараты  должна быть изготовлены в соответствии с физико-химическими показателями, технологической  документации  на фермент конкретного наименования, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил  и разрешены органами здравоохранения для применения в качестве ферментного препарата  в пищевой промышленности и соответствовать Санитарно-эпидемиологическому заключению,  выданного Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав  потребителей и благополучия человека, паспорту качества на каждую партию и паспорту безопасности. При  применении  ферментных препаратов   в пищевой промышленности  содержание токсических элементов и микробиологических показателей  не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2. 1078- 01. По физико-химическим показателям все ферментные препараты должны соответствовать согласованной в установленном порядке спецификации поставщика и являться неотъемлемой  частью контракта на каждый вид продукта.

Каждая партия  ферментов должна оцениваться по следующим показателям: внешний вид; запах; протеазная активность; – амилазная активность; бета – глюканазная активность. Данные нормы и показатели устанавливаются в соответствии с утвержденной спецификацией поставщика. Общее количество жизнеспособных микроорганизмов  – 4000/г; бактерии группы кишечной палочки – 1/г; энтеропатогенные E.COLI – не обнаружены; сальмонелла – не обнаружены.

Таблица 1.7 - Стабилизаторы

Таблица 1.8. -Пищевые добавки.

Важное значение в работе предприятия имеет выбор надежных поставщиков. Ведь от поставщиков зависит многое. Так если поставщик поставит некачественное сырье, то соответственно упадет качество выпускаемой продукции. А если поставщик не поставит сырье к сроку, на предприятии могут сорваться все планы по выпуску продукции и предприятие понесет значительные убытки. Данные по поставщикам сырья представлены в таблице .

                              Таблица - Поставщики сырья

Изменение цен по некоторым видам сырья имеет место, но оно не превышает 10%.

Импорт незначительный, доля в поставках сырья, материалов занимает менее 1%, в дальнейшем планируется продолжение сотрудничества с иностранными фирмами, которые поставляют отдельные виды сырья.

   Правила приемки сахара – песка и отбор проб для определения органолеп-тических, физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов – ГОСТ 12569; подготовка проб для определения токсич-ных элементов – ГОСТ 26929; определение органолептических показателей – ГОСТ 12576.

Правила приемки солода по ГОСТ 13586. 3. Партией  считают любое количество солода, имеющее одинаковые качественные показатели, соответствующие типу и классу солода, указанным в спецификации на данное сырье, оформленное одним удостоверением о качестве и отгружаемое одному потребителю. В документе о качестве на каждую партию поставляемого солода указывают дату  оформления документа; наименование отправителя и станцию (пристань) отправления; номер автомобиля, вагона или наименование судна; номер накладной; массу партии или количество мест; станцию (пристань) назначения; наименование получателя; наименование культуры; происхождение; сорт, тип, подтип зерна; класс зерна; результаты  анализа по показателям  спецификации; подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве  солода.

Приемку  хмеля производят в соответствии  с требованиями ГОСТ 21947  «Хмель прессованный». Приемку производят партиями. Партией считают любое количество хмеля одинакового качества, одного района произрастания, оформленное одним документом о качестве. Каждая партия  хмеля должна сопровождаться документом о качестве установленной формы, содержащем № документа; наименование и адрес места выращивания хмеля и его переработки  в гранулы, в  экстракт; наименование и адрес получателя; наименование продукции; № партии; массу партии; количество упаковок; год урожая; результаты испытаний качества хмеля; дату проведения испытания; дату  последней обработки хмеля ядохимикатами и их наименование; обозначение настоящего стандарта. Для контроля качества  упаковки и маркировки транспортной тары из партии  должна быть отобрана  случайная выборка из разных  штабелей. Для определения качества  хмеля от каждой партии  отбирают выборку.

Правила приемки ячменя по ГОСТ  13586.3. Каждая партия  пивоваренного ячменя должна сопровождаться качественным удостоверение  в соответствии со спецификацией на данное сырье.

Патоку принимают партиями. Партией считают патоку одного вида, выработанную одним предприятием, в одинаковой упаковке и оформленное одним удостоверением качества и безопасности. Каждую партию патоки сопровождают удостоверением качества и безопасности, содержащем наименование предприятия – изготовителя; наименование продукта; вид патоки;                                                                                                     

№ машины, автоцистерны; дату выработки;  дату отгрузки; массу нетто; показа-тели качества; номер партии; обозначение настоящего стандарта.

Проверке состояния упаковки подвергается каждая цистерна. Для определения качества патоки от партии  отбирают выборку - каждую цистерну. Из цистерны точечные пробы отбирают  в процессе слива  (в начале, середине и в конце). Отобранные  точечные пробы соединяют вместе, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг. Для обеспечения хорошего перемешивания допускается  подогрев патоки на водяной бане или в микроволновой печи до температуры не выше 60⁰ С. Отбор проб и подготовка проб осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 52060 раздел 5.                   

Транспортная  маркировка солода  по ГОСТ 14192 с указанием товарного знака; названия страны, предприятия – изготовителя; адреса; наименования продукта; типа и класса солода; массы нетто; даты изготовления; № партии; обозначения  настоящего стандарта; гарантийного срока хранения с указанием условий хранения; манипуляционного знака «Беречь от влаги». Также солод упаковывают в мешки  полипропиленовые, разрешенные к применению органами  здравоохранения для упаковки пищевых продуктов по ГОСТ 19317. Мешки должны быть чистыми, без постороннего запаха, не зараженными вредителями. Мешки зашивают машинным способом. Масса одного мешка должна быть не более 50 кг. При упаковке солода в  полипропиленовые мешки  Big Bag  масса одного мешка должна быть не  более 1000 кг.

Гранулированный хмель герметично упаковывают в фольгированные пакеты массой от  0,3 кг  до 1,0 кг, далее пакеты с хмелем  упаковывают в картонные короба  весом до 8 кг. Хмелевые экстракты герметично упаковывают в жестяные или пластиковые контейнеры весом от 0,3 до 2,0 кг, которые далее упаковывают в картонные короба. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192. На каждую упаковку продукции наносится маркировка с содержанием наименования предприятия изготовителя; страны; наименования продукции; номера партии; номера упаковки; года урожая; срока годности; условий хранения; массы брутто и нетто и расчетной массы.

Сахар – песок должен быть упакован  по 50 кг  в полипропиленовые мешки с полиэтиленовыми мешками вкладышами, разрешенных к применению органами здравоохранения для упаковки пищевых продуктов. Мешки  с сахаром должны быть зашиты машинным способом  нитками, обеспечивающими механическую прочность зашивки. Расстояние от шва до края горловины мешка должно быть  не менее 40 мм. Сахар-песок может поставляться в полипропиленовых  мешках  Big Bag   массой  до 500 кг с полиэтиленовыми мешками вкладышами, разрешенных  к применению органами здравоохранения для упаковки пищевых продуктов. На каждый  мешок должен быть прикреплен  ярлык из хлопчатобумажной ткани или другого материала. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением   манипуляционного знака «Беречь от влаги». На ярлыки должны быть нанесены следующие данные, характеризующие продукцию: наименование организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель; наименование продукции; обозначение настоящего стандарта; масса нетто, кг; масса брутто, кг; категория мешка; дата выпуска; номер партии.

Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность патоки при ее транспортировании и хранении. Патоку заливают в автоцистерны термические, для пищевых жидкостей. Цистерны должны быть снабжены в нижней части змеевиком или  паровой рубашкой для подогрева патоки и устройством для слива.

Все виды транспортной  упаковки должны иметь санитарные паспорта, выданные уполномоченными органами,  разрешающие перевозку пищевых продуктов.

Упаковка ферментных препаратов (пищевых добавок) должна обеспечивать сохранность продукта  во время погрузо-разгрузочных работ, транспортирования и хранения. Жидкие ферменты упаковывают в полиэтиленовые канистры с крышками, соответствующие требованиям ГОСТ Р 51760, в том числе импортного производства, изготовленные из материала, разрешенного уполномоченным органам в тару для пищевых продуктов. При фасовании жидких  ферментов в каждой единице тары должно быть оставлено не менее 5% свободного пространства от полной вместимости тары. Сухие и пастообразные ферменты упаковывают в полиэтиленовые  конические банки с зажимной крышкой и ручкой, соответствующие требованиям ГОСТ Р 51750, с использованием пленочных мешков-вкладышей по ГОСТ 19360, изготовленных из материалов, разрешенных Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, для упаковки пищевых продуктов.

На каждую  упаковку прикрепляют этикетку с  указанием наименования продукта;

наименования страны – изготовителя; наименования фирмы – изготовителя;

основного (или функционального) предназначения продукта  или область его применения; правил и условий безопасного хранения, транспортирования, безопасного и эффективного использования; концентрации; информации об обязательной сертификации; юридического адреса изготовителя или продавца;

№ партии и даты изготовления; срока годности.

   Солод хранят в вентилируемых, защищенных от атмосферных осадков, чистых, без постороннего запаха зернохранилищах или силосах, не зараженных вредителями при температуре окружающей среды от минус 10 до 30⁰ С и относительной влажности 75 %. Не допускается смешивание разных типов солода. Гарантийный срок хранения солода - 12 месяцев со дня выработки.

Хмель хранят в оригинальной упаковке  на деревянных поддонах  или настилах с просветом для циркуляции воздуха в чистых продезинфицированных темных складских помещениях  без постороннего запаха при  температуре от 0⁰ и до  температуры в соответствии с указаниями в маркировке  упаковок изготовителя, гарантирующей качество и сохранность продукта. Хмель  хранят без соприкосновения со стенами хранилищ. Проходы между  рядами  с хмелем  должны быть не менее 0,5 м.

Ячмень хранят в чистых, сухих, без посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке. При хранении ячменя учитывают состояние ячменя по влажности и засоренности.

Упакованный сахар - песок хранится на складах с температурой хранения не выше  40⁰ С. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

Срок хранения патоки 1 год со дня изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных стандартом. Рекомендуемые условия хранения патоки в стационарных емкостях, в закрытых складских помещениях  или под навесом, предохраняющим ее от воздействия прямых солнечных лучей. Материалы для емкостей: нержавеющая сталь, углеродистая сталь с полимерным или эмалевым покрытием, полимерные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с пищевыми продуктами. Температура хранения патоки не выше 30⁰С.

Все  виды ферментов   должны  хранится в таре/упаковке  изготовителя   в закрытых, затемненных складских помещениях при температуре и относительной влажности   установленной  в технологической документации  предприятия –изготовителя   для конкретного  наименования ферментного препарата.