Отчет по практике на предприятии «Амур-Пиво» ООО «ОПХ»

Открытое акционерное общество «Амур-Пиво» создано в 1992 году путем  приватизации пивоваренного завода «Хабаровский №2». В 2002-2005 гг. «Амур-Пиво» входит в состав группы «ПИТ». В ноябре 2005 года «Амур-Пиво» в составе группы ПИТ входит в Холдинг «Хейнекен». С 8 мая 2007 года имеет полное официальное название – филиал «Амур – Пиво» ООО «ОПХ».

В распоряжении предприятии имеются: варочный цех; солодовенный цех; цех по розливу пива в бутылку и кеги; механический цех; технико-конструкторский отдел; отдел технического контроля; бухгалтерия; планово-экономический отдел; отдел труда и заработной платы; отдел кадров; юридический отдел; отдел проектирования и конструирования; технический отдел. Руководит работой филиала «Амур-Пиво» ООО «ОПХ» директор.

Филиал «Амур-Пиво» ООО ОПХ – одно из ведущих пивоваренных предприятий на Дальнем Востоке, успешно вошедшее в первую пятерку предприятий группы компаний Heineken в России благодаря высоким объемам производства (более 1 млн. гекталитров готовой продукции в год) и реализации качественного пива. В линейке брендов лидируют любимые потребителями Дальнего Востока марки: лицензионная «Zlaty Bazant», национальные «Охота крепкое», «Три медведя» и «ПИТ», известные региональные «Амур – Пиво» и «Жигулевское». Вся выпускаемая филиалом «Амур - пиво» ООО «ОПХ» продукция сертифицирована в системе сертификации  ГОСТ Р Госстандарт России и имеет сертификаты соответствия и добровольные сертификаты соответствия.

Упаковка пива осуществляется в соответствии с требованиями по ГОСТ Р 51174-98, ТУ 9184-007-51787697-2006, ТУ 9184-017-44336385-06. Пиво разливают в стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета по ГОСТ 10117 и НД производителя объемом 0,5 л или бутылки ПЭТФ по НД производителя объемом  от 1,5  л до 2,0 л; кеги объемом от 30 л до 50 л. Вся упаковочная тара должна быть разрешена органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с пищевой продукцией.

Пиво должно быть изготовлено в  соответствии с НД  по технологическим  инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке, а так же СанПиН 2.3.2.1078. По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать нормам, указанным в спецификации компании КАО-50-01. По показателям безопасности пиво соответствует требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

В 2007 году установлено  новое импортное оборудование на линиях розлива, водоподготовки, а также  заменено технологическое оборудование для улучшения качества выпускаемой  продукции. Завод будет проходить сертификацию в 2009 году по ИСО и ХАССП. ИСО - международная система управления качеством, а ее важнейший элемент - стандарт ХАССП - система мер, направленная на предотвращение влияния любых технологических и человеческих факторов на качество конечного продукта.

В лаборатории  пивоварни производится контроль качества продукции на соответствие требованиям  ГОСТов и внутренних стандартов компании Heineken. Готовая продукция и используемое сырье также анализируется независимыми аккредитованными лабораториями.

В Петербурге на 7-ой Международной специализированной выставке «Санкт-Петербургский пивной аукцион-2000» минеральная вода “Дерсу” (ключевая, газированная) получила бронзовую  медаль и почетную грамоту. Минеральная  вода «Дерсу» (ключевая, негазированная) и «Хабаровская-3» были награждены дипломами за высокое качество. В октябре 2008 года локальный бренд Амур – Пиво светлое получил Золотую медаль на конкурсе качества на выставке Дальпищепром 2008. В очередной раз подтвердил свое качество и привлекательный вкус локальный бренд на Саммите ЕС, прошедшем в Хабаровске 21 – 22 мая 2009 года.

Основное сырье и материалы, применяемые в производстве пива, разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора и соответствуют  требованиям действующей НД. Основное сырье – солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля; ячмень; сахар – песок; пивные дрожжи; патока крахмальная мальтозная. Ферменты: MATS, Filtrase NLC, Rodia TA, Биоглюконаза. Стабилизаторы: Stabiquik Sedi, Stabiquik 83, Stabisol 300, Isona D.

Пищевые добавки: хлорид кальция хлопья, хлорид цинка, подкормка для дрожжей, молочная кислота.

Основные поставщики сырья - ООО «Пивоварня Хейнекен Байкал», ОАО «ГПК Ефремовский», ООО «Интер-Малт», ООО Агропродторг, ООО «Русский солод» - солод; ООО «ТД Агропродторг» - ячмень; ИП «Натягов А.Т.», ООО «СДС» - сахар.

Приемку сырья проводят партиями в соответствии с НД на конкретный вид сырья. Каждая партия  должна сопровождаться документом о качестве установленной формы, содержащем № документа; наименование и адрес изготовителя; наименование и адрес получателя; наименование продукции; № партии; массу партии; количество упаковок и т.д.

Упаковка и маркировка сырья, поступающего на предприятие производится в соответствии с НД на конкретный вид сырья. На ярлыки должны быть нанесены следующие данные: наименование организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель; наименование продукции; обозначение настоящего стандарта; масса нетто, кг; масса брутто, кг; дата выпуска; номер партии; срок годности; условия хранения.

Способы и условия  хранения сырья – в соответствии с НД на конкретный вид сырья. Общим  для всех является хранение в чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями.

   Процесс производства состоит из нескольких этапов: приготовление начального сусла; брожение и охлаждение; фильтрация и разбавление; розлив.

Органолептические показатели пива — важнейшие критерии его качества, значение которых во многом зависит от типа и сорта пива, а также от страны его изготовления (в отечественном пивоварении понятие «органолептические показатели» включает в себя вкус, аромат (запах), цвет, прозрачность, высоту и стойкость пены, определяемые посредством дегустации).

Раннее обнаружение присутствующих посторонних микроорганизмов, мест, откуда они попадают в сусло или пиво, и принятие мер, предупреждающих их размножение, - все это является задачей микробиологического производственного контроля.

Филиал «Амур-Пиво» осуществляет поставки пива на рынки Дальнего Востока и Сибири. Отгрузка производится в такие краевые, областные и районные центры, как г. Хабаровск (порядка 40% от общего объема), г. Владивосток (15% от общего объема), г. Благовещенск, г. Комсомольск-на-Амуре, г. Биробиджан, Находка, г. Уссурийск, Дальнереченск. Данные направления ДВ региона закрывает доставка готовой продукции автомобильным транспортом. С конца 2006 года охвачены небольшие населенные пункты, отгрузка в которые также осуществляется силами завода: Амурск, Арсеньев, Спасск-Дальний, п. Солнечное.

   Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер. Виды дефектов: кристаллическое помутнение, белковые помутнения (обратимые и необратимые), металлобелковая муть, клейстерная (декстриновая) муть,

бактериально – дрожжевое помутнение.  Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус; фенольный или хлорный запах; медовый привкус (диацетил); солнечный привкус.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. Пиво хранят при температуре от плюс 10 до плюс 20⁰С. Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном месте.