Пищевые добавки

Содержание:

1. Введение

2. Основная часть

• Что такое пищевые добавки?
• Функциональные классы пищевых добавок
• Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в РФ
• Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингридиентов

3. Заключение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Проблема  пищи была и остаётся одной из самых  важных проблем, волнующих человеческое общество. Всё необходимое для  жизнедеятельности организма, кроме  кислорода, мы получаем из пищи, поэтому  продукты питания требуют тщательного  изучения со стороны химиков, биологов, медиков, технологов пищевого производства и кулинаров, организаторов торговли.

Пищевая промышленность является жизненно важным сектором агропромышленной инфраструктуры России, интенсивно развивающимися в условиях рыночной экономики. За последние 5 лет среднегодовое увеличение производства пищевой продукции в стране составила 12%. Такие результаты связаны не только с техническим перевооружением  отрасли, но и с внедрением современных  технологий переработки сырья и  производства пищевых продуктов, базирующихся на использовании широкого спектра  пищевых добавок и вкусоароматических веществ. Основные цели их внесения связаны  как с необходимостью расширения ассортимента пищевых продуктов, так  и с регулированием  вкуса и  улучшением внешнего вида продукта, регулированием его консистенции и формированием  его текстуры, а также с увеличением  сохранности готового изделия 
 

. 
 
 
 
 

Что такое пищевые  добавки?

Пищевые добавки по определению Всемирной  Организации Здравоохранения –  это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но их в  ограниченных количествах специально добавляют в продукты питания  для увеличения срока хранения, улучшение  внешнего вида, вкусовых и ароматических  свойств.

Безопасность  пищевых добавок и допустимое содержание пищевых добавок в  том или ином виде продуктов питания  в международной практике систематически рассматривается Объединённым комитетом  экспертов по пищевым добавкам  ФАО (специализированное учреждение ООН  по вопросам продовольствия и с/х) Всемирной  Организации Здравоохранения или  аналогичной комиссией Европейского общества.

Содержание  пищевых добавок и остаточных количеств вспомогательных средств  в пищевой продукции не должно превышать максимально допустимых  уровней. Иными словами пищевые  добавки должны добавляться в  пищевые продукты в минимальном  количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более  установленных максимальных уровней.

Применение  пищевых добавок связано с  их нетоксичностью. Под токсичностью понимают способность веществ наносить вред живому организму. Любое химическое соединение  может быть токсичным. По мнению специалистов следует говорить о безвредности веществ при предлагаемом способе его применения. Решающую роль играют доза, длительность потребления, режим, пути поставления  в организм. Известные различные эффекты  воздействия на организм: острые, подострые, хронические, отдалённые процессы и  т. д. 

С целью  гигиенической регламентации экспериментально обосновываются предельно допустимые концентрации (ПДК) – концентрации, которые не вызывают при ежедневном воздействии на организм в течение  сколь угодно длительного времени. Отклонений в здоровье людей. При  определении ПДК учитывают большое  число факторов. Разрешённые пищевые  добавки по остроте, частоте и  тяжести заболеваний следует  отнести к разряду веществ  минимального риска. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Функциональные  классы пищевых добавок 

Комиссия  ФАО/ВОЗ по Codex Alimentarius выделяют 22 основных функциональных класса пищевых добавок в зависимости от их назначения:

• Кислоты (acid) – вещества, повышающие кислотность и (или) предающие кислый вкус пище;
• Регуляторы кислотности (acidity regulator) – вещества, изменяющие или регулирующие кислотность или щелочность пищевого продукта:
• Вещества, препятствующие слёживанию и комкованию (anticaking agents) – вещества, снижающиеся тенденцию частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу;
• Пеногасители (antifoaming agent) – вещества, предупреждающие или снижающие образование пены:
• Антиокислители (antioxidant) – вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением;
• Наполнители (bulking agent) – вещества, которые увеличивает объём продукта, не влияя на его энергетическую ценность;
• Эмульгаторы (emulsifier) – вещества, которых поддерживают однородную смесь двух и более несмешиваемых фаз в пищевых продуктах, например таких, как масло и вода;
• Эмульгирующие соли ( emulsifying agent) – вещества, которые взаимодействуют с белками сыров в целях предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;
• Уплотнители (firming agent) – вещества, которые придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными;
• Усилители вкуса и аромата (flavor enhancer) – вещества, которые усиливают природный вкус и (или) запах пищевых продуктов;
• Вещества для обработки муки (flour treatment agent) – вещества, которые улучшают хлебопекарные качества и цвет муки;
• Пенообразователи (foaming agent) – вещества, которые создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидких и твёрдых продуктах;
• Глазирователи (glazing agent) – вещества, которые при смазывании поверхности продукта придают ему блестящий вид или образующий защитный слой;
• Влагоудерживающие агенты – вещества, которые предохраняют пищу от высыхания путём нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности;
• Пропелленты – газ иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера;
• Разрыхлители – вещества или смеси веществ, которые высвобождают газ и увеличивают объём теста;
• Подсластители – вещества, которые придают пищевым продуктам и пище сладкий вкус;
• Загустители – вещества, которые повышают вязкость пищевого продукта;
• Красители – вещества, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта. В качестве красителей в России Разрешены : Е 100 – 104, Е110,Е120, Е122, Е124, Е129, Е131 – 133, Е141 – 143, Е152, Е160 - 164, Е170 – 172.

В группу запрещённых вошли: Е121, Е123. ПДК красителей в некоторых продуктах (мг/кг):

• Каротин в масле, сырах – 6;
• Ультрамарин в сахаре – рафинаде – 30:
• Биксин в мучных и кондитерских изделиях – 1600.

В некоторых  изданиях приводятся сведения об опасности красителей Е103, Е105, Е121-123, Е130 – 131, Е142, Е152 как вызывающие алокачественные новообразования, а Е171 – 173 – заболевания печени и почек.

• Консерванты – вещества, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами.

В России разрешено применение следующих  из них: Е201 – 203, Е220 – 224, Е234 – 236, Е270,Е280, Е290, Е296-297. Запрещённым является Е240 (формальдегид). Для применения остальных  консервантов требуется особое разрешение.

• Стабилизаторы – вещества, которые позволяют сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевых продуктах или готовой пище. В России разрешено применение следующих из них: Е400 – 407, Е410 – 417, Е420 – 422, Е450 – 452, Е470 – 472а,ж; Е481.

ПДК данных веществ в продуктах (мг/кг):

• Агар – 7000;
• Альгикаты – 2000 – 3000;
• Глицериды – 2000;
• Фосфаты – 5000.

Все выше указанные классы добавок можно  разделить на 4 группы:

1. Вещества, оказывающие влияние на вкус, аромат и цвет пищевых продуктов ( кислоты, красители, стабилизаторы кислотности, усилители вкуса и аромата).
2. Вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов ( антиокислители, пенообразователи, стабилизаторы).
3. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов ( гелеобразователи, эмульгаторы).
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие технологические процессы (разрыхлители).

Такое разделение микроингридиентов условно.В настоящее время  перечень пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов  в разных странах, достигает около 500 наименований. Для их классификации мировым сообществом  принята единая система  кодификации пищевых добавок. В соответствии с ней каждая пищевая добавка имеет свой трёх – или четырёх значный номер. В Европе этому номеру предшествует буква Е, которую специалисты отождествляют английским словом Еdible, что в русском переводе означает съедобный.

система цифровой кодификации  пищевых добавок 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

«СОСТАВ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА»

 

 

 
 
 
 
 
 
 

В соответствии с Санитарными правилами по применению пищевых добавок, утверждённым Министерством  здравоохранения СССР 1976г. (№ 1923 – 71), и дополнениями к ним Госэпидемнадзора РФ ()№ 5061 – 89, 01 – 19/42 – 11 – 94) в настоящее  время в стране может использоваться в производстве продуктов или  допускаться присутствие в импортных  продуктах около 250 видов добавок.

Приведём  список стран –  основных производимых пищевых добавок:

Красители : Россия, Нидерланды, Франция, Израиль, Германия, Англия, Италия.

Подсластители : Германия, Израиль.

Эмульгаторы, стабилизаторы, вкусовые добавки : Израиль, Голландия, Англия, Австрия, Италия, Япония, Корея (глутаминат натрия). 

Терминология  пищевых добавок  и ароматизаторов, принятая в РФ 

Практический  интерес к пищевым добавкам и  ароматизаторам в России в последние  десятилетия неизмеримо вырос, а  отсутствие в условиях рыночной экономики  однозначно вырос понимаемой и непротиворечивой терминологии создаёт трудности  в работе государственных органовтпо технологическому регулированию, служб таможенного контроля и санитарно – эпидемиологического надзора. Потребность терминологии на пищевые добавки возникла и в связи предстоящем вступлениям России в ВТО, подготовкой к этому ответственному шагу законодательства по безопасной продукции.

Действующие в стране нормативные документы  требовали гармонизации с международными требованиями и Директивами Совета ЕС. Эта задача решается в рамках реализации Федерального закона № 184 от 27. 12. 2002г.

«О техническом  регулировании», который предусматривает  разработку и введение в действие Технического регламента на применение пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных свойств.

Введены в действие 3 национальных стандарта на терминологию:

ГОСТ  Р 52499 – 2005. «Добавки пищевые. Термины  и определения»;

ГОСТ  Р 52464 – 2005. «Добавки вкусоароматические, ароматизаторы пищевые. Термины  и определения»;

ГОСТ  Р 52481 – 2005. «Красители пищевые. Термины  и определения».

Пищевые добавки. (ГОСТ Р 52499 – 2005)

Натуральные или искусственные вещества или (и) их смесь, обычно не употребляемые  в качестве пищевых продуктов, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их производства с технологической целью и (или) с целью придания им определённых свойств и (или) сохранения качества и увеличения сроков хранения и годности.

Комплексная пищевая добавка. ( ГОСТ Р 52499 – 2005)

Смесь пищевых добавок, выработанная как  товарная продукция. В состав такой  смеси могут входить ароматизаторы, пищевое сырьё и другие компоненты. Необходимо учитывать, что не любая смесь пищевых добавок рассматривается как комплексная добавка, а только та, которая выработана в промышленных условиях, имеет техническую документацию и прощла государственную регистрацию.

Красители пищевые. ( ГОСТ Р 52481 – 2005)

Пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски  пищевых продуктов.

Консервант  ( ГОСТ Р 52499 – 2005)

Пищевая добавка, предназначенная для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличении сроков хранения и годности.

Антиокислитель  ( ГОСТ Р 52499 – 2005)

Пищевая добавка, предназначенная для замедления процессов окисления и увеличения сроков хранения или годности пищевых  продуктов.

Довольно  часто при выпуске пищевых  продуктов используют технологичекие вспомогательные средства.