Бад и пищевые добавки

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ФИЛИАЛ МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 
 
 
 
 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по  дисциплине: «Пищевые и биологически активные добавки»

ВАРИАНТ 9 
 
 
 
 
 

 

Выполнил: студент  гр.ТЗ-501

Кулдошин М.А. 

Проверил: преподаватель

Сухоносова Е.В. 
 
 
 
 
 

Тольятти 2010

     Содержание 

     Введение…………………………………………………………………….3

     1 Нитрит натрия Е 450…………………………………………………….5

     2 Практическое задание……………………………………………………8

     3 Вывод о токсикологической безопасности……………………………9

     Список  литературы………………………………………………………13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Пищевые добавки, в широком понимании  этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых  случаях даже тысячелетий. К концу  каменного века с развитием сельского  хозяйства стали применяться  первые пищевые добавки. Среди основных пищевых добавок была соль. Первое упоминание о соли как о добавке  при приготовлении пищи относят  к 1600 г до н.э. (Древний Египет). Соль широко использовали также римляне для консервирования свинины и рыбных продуктов.

     Специи  также очень давно используют в качестве пищевых добавок. Торговля специями уже во времена Римской  империи и позднего средневековья  была важным политическим фактором. Большое  значение придавалось экзотическим специям - перцу, гвоздике, мускатному ореху, корице, имбирю для придания специфического вкуса и аромата  пищевым продуктам.

     Широкое использование пищевых добавок  в современном понимании началось лишь в конце XIX века и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех странах мира.

     Термин  «пищевые добавки» в настоящее время  не имеет единого толкования. В  большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ  природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов  специализированного назначения. К  пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую  ценность продуктов (витамины, микроэлементы, аминокислоты и т.д., эти соединения относятся к группе биологически активных веществ). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды.

     В Российской Федерации под термином «пищевые добавки» понимают природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

     К пищевым добавкам (Fооd аdditives), по одному из первых определений объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения), относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

     Существует  также различие между пищевыми добавками  и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Нитрит натрия Е251 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

     2 Ветчина для завтрака 

     Из  свинины.  Высший сорт. Охлажденная. В вакууме.

     Состав: свинина, соль, стабилизаторы Е450, Е451, пряности, сахар, 
антиокислитель Е316, фиксатор окраски Е250.

     Пищевая ценность на 100г продукта: белок - 18г, жир - 15г.

     Энергетическая  ценность: 207ккал.

     Хранить при Т - от +2'C до +8'C.

     Срок  хранения 6 суток.

     ГОСТ  Р 52196-2003

     Вес 650г.

 

      
 
 
 
 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     3 Вывод о токсикологической безопасности применяемых добавок 

     Азотистокислый  натрий (Е 250), нитрат натрия (Е 251) и нитрат калия (Е 252) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета.

     Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета — нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке  в гемохромоген, который и придает  изделиям стойкий красный цвет.

     В процессе хранения продуктов нитриты  претерпевают химические превращения. При нагревании и хранении консервированных мясных продуктов содержание нитритов постоянно уменьшается. Примерно 1/3 нитритов; введенных в мясные продукты, реагирует с миоглобином и актомиозином; остальное количество, по некоторым данным, взаимодействует с гидроксильными, сульфгидрильными и аминогруппами, превращаясь в оксиды азота (гидроксиламин) и аммиак.

     Изучение  распределения нитритов в процессе посола мяса позволило установить, что 5— 15 % нитритов связываются с метгемоглобином, 1 — 10% переходят в нитраты, 5 — 20% остаются в виде нитритов, 1 — 5 % выделяются в виде газообразных продуктов, 1 — 5 % взаимодействуют с липидами, а 20 — 30 % — с белками. При взаимодействии нитритов с пигментами мяса первым продуктом реакции является метгемоглобин, после чего образуются нитрозометгемоглобин и нитрозомиоглобин.

     Часть нитритов и нитратов метаболизируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а остальное количество их всасывается. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо с образованием нитрозогемоглобина, трансформирующегося в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин.

     Объединенный  комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил подпороговую дозу нитритов ниже 100 мг на 1 кг массы тела в сутки. На этом основании с учетом коэффициента запаса 100 была принята величина ДСП, равная 0,4 мг на 1 кг массы тела (для детей грудного возраста эта величина была снижена до 0,2 мг нитрита натрия на 1 кг массы тела).

     Нитраты не являются метгемоглобинобразователями  и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Однако при определенных условиях, зависящих большей частью от микрофлоры пищевых продуктов и желудочно-кишечного тракта (особенно при диспепсиях у детей), часть нитратов может восстанавливаться до более токсичных нитритов, что служит главной причиной острой интоксикации — нитрато-нитритной метгемоглобинемии. Поэтому, считая дозу 500 мг на 1 кг массы тела подпороговой и коэффициент запаса 100, эксперты ФАО/ВОЗ приняли ДСП для нитратов 5 мг на 1 кг массы тела.

     Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью (посольная смесь) обладают консервирующим действием. По совокупности показаний  применение нитритов вызывает возражения у медиков и требует особого  внимания с позиции гигиенической  регламентации.

     Пирофосфаты (Е 450-451).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     Таким образом, современная пищевая промышленность просто не может существовать без  технологических пищевых добавок. Разумеется, важно придерживаться правил их использования с целью снижения вреда для здоровья населения. Для  пищевых добавок главным критерием  использования является их безопасность. За последнее десятилетие ассортимент  пищевых добавок резко увеличился. Поэтому острее становится вопрос о  безопасности этих добавок для организма  человека. Актуальность его растет при учете возможностей употребления многих пищевых добавок людьми разного  возраста и с различным уровнем  индивидуального здоровья на протяжении большей части своей жизни.

     Производство  пищевых добавок идет более быстрыми темпами, чем продуктов питания. Это связано с общими тенденциями  развития индустрии питания —  растет производство низкокалорийных  продуктов, с пониженным содержанием  сахара и жира, диетического и лечебного  назначения, быстрого приготовления. Все  эти продукты должны характеризоваться  такими же позитивными качествами, как и традиционные. В то же время  во многих странах возникла серьезная  проблема, связанная с возможной  их опасностью.

     Многие  вещества при попадании в организм на протяжении долгого периода, особенно в комбинации с другими подобными  веществами, могут оказаться вредными для организма. Это особенно характерно для веществ, которые способны к  кумуляции, т. е. к суммированию их эффекта, или к превращению в организме  из нетоксичной в токсичную форму. В случае материальной или функциональной кумуляции возникает сложная  зависимость между биологической  активностью вещества, величиной  дозы, скоростью выведения из организма  и интервалом попадания ее в организм. Часть посторонних веществ, которые  содержатся в пищевых продуктах, могут проявлять побочное действие, связанное с разрушением составных  компонентов, их связыванием или  превращением в токсические соединения.

     Несмотря  на все меры, направленные на обеспечение  безопасности пищевых добавок, они  вносят свой вклад в общее давление химических факторов среды на человека. Для каждой из добавок рассчитываются максимально допустимые их количества (уровни) в пищевых продуктах с  учетом объемов их обычного (традиционного) потребления. Максимально допустимые уровни для пищевых добавок означают наибольшее допустимое количество пищевых  добавок, которое может добавляться  или находиться в пищевом продукте независимо от того, добавлено ли оно  в него непосредственно или в  составе другого продукта, который  вводится согласно рецептуре при  изготовлении готового продукта. Они  рассчитаны как определенные химические соединения или элементы и приводятся в мг на 1 кг готового продукта или полуфабриката.