Пищевые добавки

Пищевые добавки

Пищевые добавки — это искусственные или натуральные вещества, преднамеренно вводимые в продукты питания в процессе их производства для придания продуктам заданных свойств. По существу, пищевые добавки - это «технологические добавки». Их используют для придания продуктам нужных органолептических свойств (красители, ароматизаторы, усилители вкуса и др.), для большей сохранности продуктов (консерванты, антиокислители), для облегчения технологической обработки продуктов (пенообразователи, пеногасители, разрыхлители, загустители, эмульгаторы и др.) и т. д. 
Пищевые добавки часто путают с биологически активными добавками (БАД). Пищевые добавки в отличие от БАД-нутрицевтиков, как правило, не имеют пищевого значения. Кроме того, в своем подавляющем большинстве пищевые добавки не обладают нужной для организма биологической активностью, поэтому их содержание в продуктах строго нормируется. Безопасность пищевых добавок контролирует специальный комитет Всемирной организации здравоохранения. Допустимым суточным потреблением пищевой добавки считается такое ее количество, которое можно употреблять взрослому человеку ежедневно в течение всей жизни без риска для здоровья. Министерством здравоохранения России утвержден в 2003 г. нормативный документ «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» с учетом европейских и международных требований.

Разработаны международные цифровые обозначения основных классов пищевых добавок на этикетках продуктов. В странах Европы и в России цифрам предшествуют буква «Е» — «Европейский»: Е 100—199 — красители; Е 200 — 299 — консерванты; Е 300 — 399 — антиокислители; Е 400 — 499 — стабилизаторы; Е 500 — 599 — эмульгаторы; Е 600 — 699 — усилители вкуса и аромата и т. д. 
Некоторые пищевые добавки, как исключение, не только вводятся в продукты при их производстве, но и непосредственно используются в питании, в том числе — лечебном. Это подсластители, которые применяют вместо сахара для добавления в напитки и некоторые блюда. На этикетках пищевых продуктов подсластители обозначаются цифровым кодом Е 900 — 999, например, ацесульфам калия — Е 950, аспартам — Е 951, цикламаты — Е 952, сахарин — Е 954 и т. д.

Представляем характеристики основных подсластителей, применение которых направлено на ограничение потребления сахара и снижение энергоценности потребляемой пищи. Подсластители рекомендуются при сахарном диабете и при его сочетании с ожирением.

• Аспартам — эфир двух аминокислот, в 200 раз слаще сахара, с минимальной, и поэтому, не учитываемой энергоценностью. Сладкий вкус аспартама исчезает при кипячении пищи или длительной ее тепловой обработке без кипячения. Одна таблетка аспартама, добавленная в чай или кофе, соответствует по сладости одной чайной ложке сахарного песка.

Аспартам имеет разные коммерческие названия: сла-декс (Россия), нутрасвит (США), шугафри (Индия), кан-дерел (Германия) и др. Не рекомендуется употреблять более 4 — 6 таблеток аспартама в день. Применяется вместо сахара при производстве безалкогольных напитков (например, «Пепси-лайт»), соков, йогуртов и других продуктов.

Новый подсластитель неоаспартам (неотам) является производным аспартама, но в 30 — 60 раз слаще его и в 7000— 13000 раз слаще сахара. В отличие от аспартама, неоаспартам устойчив к нагреванию, включая кипячение. После приема неотама больными сахарным диабетом 2-го типа повышения уровня глюкозы в крови практически не наблюдалось. Неоаспартам в виде таблеток предназначен для самостоятельного применения больными сахарным диабетом, а также для использования в пищевой промышленности при производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий, некоторых молочных продуктов, жевательных резинок.

• Ацесульфам калия (АСЕ-К, свит-1, сунетт и другие коммерческие названия) в 150 — 200 раз слаще сахара, не имеет калорийности; одна таблетка равноценна по сладости одной чайной ложке сахарного песка. При кипячении не теряет своих свойств. Применим в домашних условиях и при производстве напитков, фруктовых консервов и других продуктов, а также при изготовлении жевательных резинок и зубной пасты. Прием ацесульфама ограничен при недостаточности почек и состояниях, когда запрещены богатые калием продукты.

• Сахарин в 300 — 350 раз слаще сахара, хорошо растворим в воде, не имеет энергоценности, при кипячении приобретает горьковатый вкус, поэтому в пищу его добавляют после приготовленя. Не рекомендуется употребление более трех таблеток в день. Сахарин не следует употреблять при тяжелых заболеваниях печени и почек. Однако многочисленные исследования опровергли бытующее мнение о вредности для организма этого препарата, в частности о канцерогенном (способствующем развитию рака) действии сахарина.

В России продаются 700-граммовые пакеты «Сладкого сахара» (производство Чехии), который внешне не отличается от сахарного песка, но в 3 раза слаще его за счет напыления на каждый кристалл сахара порошка сахарина. Повышенная сладость «Сладкого сахара» позволяет добавлять его в чай или кофе в 2,5 — 3 раза меньшем количестве, чем сахара. С точки зрения снижения энергоценности питания, новый «сахар» применим при ожирении, но в отличие от других подсластителей ему для усвоения требуется инсулин, что следует учитывать больным с сахарным диабетом. Отметим, что чешский сахарин дианер известен в России в виде таблеток, используемых в качестве обычных подсластителей.

• Цикламат в 30 раз слаще сахара, не имеет энергоценности. Часто применяется с другими подсластителями в виде таблеток для домашнего использования и при производстве диетических продуктов.

Сочетание 2 — 3 разных подсластителей позволяет уменьшить их дозы и усилить действие друг друга. Комбинированные подсластители (сахарин + цикламат) выпускают в таблетках под названием сусли, цюкли, сукламат, милфорд зюсс. Одной таблетки комбинированного подсластителя достаточно для придания сладости чашке чая, кофе, компота. Эти препараты устойчивы к нагреванию.

• Сукралоза в 600 раз слаще сахара, не имеет энергоценности, хорошо растворяется в воде, не теряет сладости при кипячении и других видах температурной переработки пищи. Применяется в виде таблеток или порошка вместо сахара в домашних условиях и при производстве диетических продуктов. Сукралоза и аспартам — самые распространенные подсластители в США. При производстве продуктов питания в России в качестве подсластителей чаще всего используются аспартам и ацесульфам К, реже — сахарин и еще реже — другие подсластители.

• Алитам в 2000 раз слаще сахара, имеет минимальную энергоценность, которую можно не учитывать. Хорошо растворим в воде, не разрушается при кипячении, не дает побочных эффектов.

• К перспективным подсластителям, уже получившим применение в ряде стран, относятся такие натуральные вещества, полученные из растений, как тауматин (в 2000 — 3000 раз слаще сахара) и стевиозид, который в 300 раз слаще сахара. В связи с незначительной энергоценностью, эти новые подсластители могут применяться и при сахарном диабете в сочетании с ожирением. Более того, экстракт из листьев растения стевии, как и стевиозид, относят к фитопрепаратам, рекомендуемым при сахарном диабете 2-го типа для нормализации уровня глюкозы в крови. Однако дозы стевиозида для этих целей пока не определены. Отметим, что в 2006 г. в России появилась продукция (в виде экстрактов, таблеток, чая) под названием «Подсластители Стевилат») из стевии медовой, рекомендуемая при сахарном диабете 1-го и 2-го типов, ожирении, атеросклерозе.

В последние годы в продаже появились комбинированные препараты, сочетающие разные подсластители с сахарозаменителями и другими пищевыми веществами, например, свитли пекта (сорбит, сахарин, цикламат и пектин) и свитли пекта элит, в состав которого входят сорбит, аспартам, пектин и витамин С. Эти комбинированные заменители сахара слаще его в 100 раз. Таким образом, произошло сочетание пищевых добавок и биологически активных добавок, которые, еще раз подчеркнем, являются принципиально разными группами. Общим для этих групп является только слово «добавки».