Пищевые добавки

   Содержание

Введение ...……………………………………………………………………….. 3

1. Желирующие  вещества ……………...………………………………………. 3

2. Пенообразующие вещества ……………….…………………………………. 5

3. Красители ...……………………………………………………………………  6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      ВВЕДЕНИЕ

          Дополнительным сырьем является сырье, носящее второстепенный характер т.е. без которого невозможно производство продуктов питания – это соль, желирующие, пенообразующие, поверхностно - активные вещества, пищевые красители, ароматизаторы и кислоты, а также яйца и яйцепродукты.

Желирующие вещества

Желирующие вещества (студнеобразователи) — вещества, способные при определённых условиях образовывать студни (гели), которые в жидком состоянии можно отлить в любые формы, а при охлаждении они переходят в полутвёрдое состояние.

Желирующие вещества используются в кондитерской промышленности при приготовлении мармеледа, желейных и сбивных конфет и пастильных изделий, а также в кулинарии.

В качестве студнеобразователей применяют: агар, агароид, пектин, в незначительном количестве желатин, все эти компоненты в результате образуют желирующее вещество.

Студни

Агар. Это студнеобразующее вещество, которое получают из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Для получения агара промытые водорости вываривают в горячей воде с добавлением определённого количества щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают.

Агар в холодной воде не растворяется, но хорошо набухает. В горячей растворяется почти полностью. При остывании раствор переходит в студень.

Агар подразделяют на высший и 1 сорта.

Цвет — от белого до светло-коричневого. Внешний вид — порошок, плёнки и пластины.Прочность агарового студня — не менее 200 г. Температура плавления — не ниже 800С; застудневания — не ниже 300С; массовая доля влаги — не более 20%.

Срок хранения агара 1 год со дня выработки при температуре 200С и относительной влажности воздуха не выше 80%.

Агароид натриевый ( агар черноморский ). Агароид получают из морских багряных водорослей рода филлофора путём вываривания их в горячей воде. Водоросли предварительно обрабатывают едким натром. После выпаривания раствора их очищают и сушат.

По студнеобразующей способности агароид значительно уступает агару. Студни на основе агароида имеют затяжистую консистенцию и не обладают характерным для агара стекловидным изломом. Агароид застудневает при значительно более высокой температуре, чем агар.

В зависимости от технологии агароид выпускают в виде листов, пластинок, пористых пластин, хлопьев, крупки и порошка.

Цвет агароида от светло-серого до серого; внешний вид — листы толщиной не более 0,5 мм, пластинки, пористые пластинки, хлопья, порошок или крупка; массовая доля влаги — не более 18%; температура плавления — не ниже 500С, застудневания — не ниже 200С.

Пектин. Входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей листьев, корней и других частей многих растений.

Получение пектина из растительного сырья сводится к двум основным процессам: извлечение (экстрагирование) пектина и обработка полученного пектинового раствора.

Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой вязкостью.

Внешний вид — порошок, допускается наличие волокнистой фракции; вкус и запах — слабокислые; цвет — от светло-серого до кремового; массовая доля влаги- не более 0,8%; студнеобразующая способность — не менее 170 Тарр-Бейкера.

Срок хранения не более 6 мес.

 
Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения. 
  
Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. 
 
Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный. 
 
Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень. 
В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, в 10 — 15 раз превышающем его собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей воде, образуя при охлаждении студень. Студнеобразующая способность желатина в 5...8 раз слабее агара и пектина.

 
Желатин широко используется при изготовлении желе, зельца, мороженого, для производства желе, мармелада и других кондитерских изделий, а также в кулинарии. Кроме того, он применяется в технологиях приготовления пива и виноделия для их осветления. 
 
Обычные дозировки желатина составляют 0,5–8% от массы продукта. В пищевом производстве применяются различные марки желатинов, что обусловлено видом продукта и технологическими особенностями его производства. 
 
Пенообразующие вещества, вспениватели и пеногасители

В качестве вспенивателя преимущественно  используются обработанная эфирами  целлюлоза. Вспениватели применяются  в производстве хлебобулочных изделий, а также являются наполнителями  в диетических продуктах.По сути,пенообразующие добавки безвредны,правда, они могут  как способствовать пищеварению, так  и тормозить его.

В производстве некоторых  кондитерских изделий необходимы пенообразователи, сообщающие характерную структуру, свойственную данному изделию. Классическим пенообразующим веществом является экстракт мыльного корня. Однако широкое  применение его ограничивается и  даже невозможно из-за токсических  свойств действующего начала мыльного корня — сапонинов.

В СССР в связи с содержанием  в мыльном корне сапонинов, обладающих токсическими свойствами, мыльный корень и его экстракты не допускаются  в пищевой промышленности, в частности  в кондитерском производстве и производстве безалкогольных напитков. Исключение составляет халва, в производстве которой допускается использование экстракта мыльного корня для введения в карамельную массу в количестве, не превышающем 0,03% сапонина на 1 кг. При расчете на экстракт (удельный вес 1,05) допускается 20 000 мг на 1 кг карамельной массы.

 

Пеногасители используются с противополпжными целями.Уже само их название говорит о том, что  они призваны препятствовать вспениванию  продукта при его расфасовке и  употреблении. Ярким примером таких  добавок может послужить диметилполисилоксан, который применяется, например, для  подавления вспенивания жиров, используемых для фритюров. Пеногасители также  безвредны.

Пенообразующие добавки  обозначены литерами - Е с 461 по 475, пеногасители - Е900

КРАСИТЕЛИ

Для придания продуктам питания  цвета и улучшения их вида в  пищевой промышленности используются натуральные и синтетические  красители. Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и  процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Натуральные красители  вырабатываются методом экстрагирования  из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината. Искусственные красители синтезируются  химическим путем. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для  здоровья. По отношению к искусственным  красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей.

Красители обозначаются литерами Е  с 100 по 180, 579, 585.