Пищевые добавки - полезные,
вкусные и запрещенные
Жизнь
современного человека характеризуется
заметным влиянием техногенных
- антропогенных факторов, приводящих
к нарастанию загрязнения пищи,
воды и воздуха чужеродными
веществами.
Смело
можно утверждать, что каждый
из нас с пищей, водой и
воздухом получает несколько
граммов чужеродных веществ, которые
не относятся к пищевым. Определенный
вклад вносят и пищевые добавки. Но в отличие
от контаминантов - загрязнителей пищевые
добавки, вносимые человеком, контролируются
национальными органами Госсанэпиднадзора,
нормативными актами и санитарными правилами
Минздрава России.
Тем
не менее погасить тревогу населения
за свое здоровье нельзя лишь законодательными
и нормативными актами. Необходима система
просвещения и образования в этой области.
Надо понять, что без пищевых добавок сегодня
уже не обойтись. И совершенно недопустимо,
когда некоторые издания начинают публиковать
лжесписки опасности пищевых добавок,
объявлять их чуть ли не источником всех
бед человека.
Между
тем в России, как и в других
странах, при появлении каких-либо
достоверных научных данных о
возможном неблагоприятном действии
пищевых добавок применение их
в пищевой индустрии приостанавливается.
Заметим, таких ситуаций в нашей
стране не было за последние
20 лет. Это говорит о надежности государственной
системы контроля за безопасностью их
оборота и использования.
Что такое пищевые
добавки?
Это
природные, идентичные природным
или искусственные (синтетические)
вещества, увеличивающие сроки хранения
продуктов или придающие им
заданные свойства. История применения
пищевых добавок (уксусная и
молочная кислоты, поваренная
соль, некоторые специи и др.) насчитывает
несколько тысячелетий. Однако
только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять
особое внимание.
Вызвано
это особенностями торговли с
перевозкой скоропортящихся и
быстрочерствеющих товаров на большие
расстояния, что требует увеличения срока
хранения. Спрос современного потребителя
на пищевую продукцию с привлекательными
цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы,
красители и т.п.
Распространение
ожирения и сахарного диабета
привело к созданию производства
продуктов на основе заменителей
сахара и подсластителей. Сейчас
в производстве продуктов используются
почти 500 различных добавок. А если учесть
их комбинации, то эта цифра удвоится.
Европейский
союз для гармонизации использования
пищевых добавок разработал систему
цифровой кодификации их. Система
одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке
присвоен трех- или четырехзначный
номер с предшествующей буквой Е. Эти номера
(коды) используются в сочетании с названиями
функциональных классов, отражающих группу
пищевых добавок по технологическим функциям
(подклассам). Буква Е и идентификационный
номер имеет четкое толкование, подразумевающее,
что данное конкретное вещество проверено
на безопасность, что для данной пищевой
добавки имеются отработанные рекомендации
по его технологической необходимости
и что для данного вещества установлены
критерии чистоты.
После
некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании
с трехзначным номером) стоят строчные
буквы, например Е160-каротины и др. В этом
случае речь идет о классе пищевой добавки.
Строчные буквы - неотъемлемая часть номера
Е и должны обязательно использоваться
для обозначения пищевой добавки. В отдельных
случаях после Е-номеров стоят римские
цифры, которые уточняют различия в спецификации
добавок одной группы и не являтся обязательной
частью номера и обозначения.
Наличие
пищевых добавок в продуктах
должно фиксироваться на этикетке.
При этом добавка может обозначаться
как индивидуальное вещество
или как представитель функционального
класса в сочетании с номером
Е. Например, бензонат натрия или консервант
Е211. Согласно предложенной системе цифровой
кодификации, классификация добавок в
соответствии с назначением выглядит
следующим образом (только основные группы):
Е100 - Е182
- красители;
Е200
и далее - консерванты;
Е300
и далее - антиокислители;
Е400
и далее - стабилизаторы консистенции;
Е500
и далее, Е1000 - эмульгаторы;
Е600
и далее - усилители вкуса и
аромата;
Е700
- Е800 - запасные индексы;
Е900
и далее - глазирующие агенты,
улучшители хлеба.
Кроме
того, специальная комиссия по
пищевым добавкам ФАО-ВОЗ относит
к ним "непищевые вещества,
добавляемые в продукты питания,
как правило, в небольших количествах
для улучшения внешнего вида,
вкусовых качеств, текстуры или
для увеличения сроков хранения".
Действующий
в настоящее время в Российской
Федерации Закон "О качестве
и безопасности пищевых продуктов"
и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов" дают следующее
определение: "Пищевые добавки - природные
или искусственные (синтезированные) вещества,
преднамеренно вводимые в пищевые продукты
с целью их сохранения и (или) придания
им заданных свойств".
Пищевые
добавки можно разделить на
несколько наиболее важных групп:
Первая
группа - вещества, регулирующие вкус
пищевого продукта (ароматизаторы,
вкусовые добавки, подслащивающие вещества
- заменители сахара и подсластители, широкий
класс кислот и регуляторы кислотности).
Вторая
группа - вещества улучшающие внешний
вид продукта (красители, отбеливатели,
стабилизаторы окраски).
Третья
группа - вещества, регулирующие консистенцию
и формирование текстуры (загустители,
гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы,
разжижители и пенообразователи).
Четвертая
группа - вещества, повышающие сохранность
продуктов и увеличивающие сроки
хранения (консерванты, антиоксиданты,
влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).
Это
разделение пищевых добавок на
основе технологических функций
весьма условно. Так, например,
пищевая добавка Е339-фосфаты натрия
может использоваться как регулятор
кислотности, эмульгатор, стабилизатор,
комплексообразователь и влагоудерживающий
агент, т.е. принадлежит ко всем четыре
основным группам.
В
Российской Федерации использование
пищевых добавок регламентруется
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов" (приложение 7) и СанПиН "Гигиенические
требования по применению пищевых добавок"
(который в настоящее время находится
на утверждении в МЗ РФ). Последний документ
вводится впервые в России и имеет важное
значение в регуляции использования и
оборота добавок с учетом вида пищевой
продукции и рекомендуемых их предельных
величин. При разработке этих нормативных
документов использован не только опыт
отечественной гигиены, но и многих международных
организаций и комитетов, а также стран
ЕС. Так, например, рекомендуемые величины
подслащивающих пищевых добавок для пищевых
продуктов гармонизированы полностью
с требованиями стран ЕС.
Существует
принципиальное различие между
пищевыми добавками и вспомогательными
материалами, употребляемыми в
ходе технологической обработки
пищи. Вспомогательные материалы
- любые вещества и материалы,
которые, не являясь пищевыми
ингредиентами, преднамеренно используются
при переработке сырья и получении
пищевой продукции для улучшения
технологии. В готовых пищевых
продуктах вспомогательные материалы
либо отсутствуют, либо могут
сохраняться в следовых количествах.
Принципиальные
различия существуют между пищевыми
добавками (food additives) и биологически
активными добавками к пище (dietary supplements
или food supplements). Биологически активные
добавки к пище (БАД), согласно Закону РФ
"О качестве и безопасности пищевых
продуктов", относятся к пищевым продуктам,
т.е. источникам макро- и микронутриентов
и других пищевых веществ и природных
биологически активных веществ растительного
и животного происхождения.
Безвредность
пищевых добавок определяется
на основе сравнительных исследований,
которые координируются и контролируются
Объединенным комитетом экспертов
по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ.
Использование пищевых добавок
без соответствующей проверки
этого комитета с установлением
допустимого суточного потребления
(ДСП), как правило, не допускается.
В 1987-1991 гг. ВОЗ утвердил специальную
систему токсиколого-гигиенических
исследований пищевых добавок
"Принципы оценки безопасности
пищевых добавок и контаминантов
в продуктах питания". Согласно
Закону Российской Федерации
"О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" государственный
предупредительный и текущий контроль
осуществляется органами Госсанэпиднадзора
РФ. Безопасность использования добавок
в производстве пищевых продуктов регламентируется
документами Госсанэпиднадзора Минздрава
России на федеральном уровне (СанПиН
2.3.2.1078-01, приложение 7 "Пищевые добавки,
не оказывающие вредного воздействия
на здоровье человека при использовании,
для изготовления пищевых продуктов").
При
определении безопасности ДСП
основной показатель выражается
обычно в виде цифрового диапазона
от О до Х (мг/кг массы тела/сутки). Значение
Х (верхнего безопасного уровня) выводится
на основе оценки данных о токсичности
и использования приемлемого фактора
безвредности. При решении вопроса о безопасности
обязательно учитываются: опасность для
человека, вероятность риска для здоровья,
уровень потребления добавки, который
не будет опасным для здоровья человека
при ее систематическом использовании
в течение всей жизни.
Принципиальная
схема определения токсикологической
безопасности пищевой добавки включает
в себя анализ следующих данных: химической
структуры вещества, его прогнозируемого
воздействия на организм, его присутствия
в качестве нормальных составных частей
организма человека, его использования
в традиционных продуктах питания, знаний
о его воздействии на организм животных
(острая токсичность, генотоксичность,
снижение плодовитости, тератогенность,
подострая токсичность, хроническая токсичность,
канцерогенность).
Лишь
после положительного ответа
на эти вопросы выносится решение
о целесообразности и безопасности
применения пищевых добавок. Очень
важно, что при этом используется
интегральный коэффициент запаса,
равный, как правило,100, который означает,
что ДСП ниже в 100 раз от
минимально действующей дозы.
В
Российской Федерации возможно
применение только тех пищевых
добавок, которые разрешены Госсанэпиднадзором
России и регламентируются Санитарными
правилами. Так, в отличие от
стран ЕС в РФ запрещены
к применению при производстве
пищевых добавок следующие: цитрусовый
красный (Е121), амарант (Е123), формальдегид
(Е240), бромат калия (Е924а) и бромат кальция
(Е924б).
Пищевые добавки
в мясной продукции
Ученые и медики
не советуют приобретать такие продукты
питания, как колбасы, котлеты, сардельки,
сосиски, пельмени и прочие изделия
из фарша. Эксперты уверяют, что подобные
мясные продукты опасны для здоровья
маленьких детей и будущих
мам. Оказывается, в них почти
совсем нет мяса, в самом лучшем
случае его может быть до 5%, а все
остальное – это пищевые добавки
в мясной продукции.
Кстати, согласно
различным государственным стандартам,
пищевые изделия должны содержать
минимум 60% настоящего мяса. Однако
большинство производителей заменяют
мясной состав свекольным и
соевым, а для придания соответствующего
вкуса, цвета и запаха добавляют
в мясные продукты разнообразные
усилители.
Даже в продукции,
которую могут себе позволить
приобрести далеко не все жители
(по причине ее дороговизны), количество
мяса, как правило, не превышает
10 – 15%. Помимо этого, многие
эксперты мясной промышленности
говорят, что в последнее время
участились случаи превышения
пищевых ингредиентов, не допустимых
для использования в человеческом
рационе. Если раньше добавки
носили лишь единичный характер,
то теперь в связи с легким
производством и удачной подменой
натуральных качеств, стали применятся
в каждом мясном изделии. Российские
эксперты уверяют, что в некоторой
продукции вообще нет мяса, особенно
в самой дешевой.
Добавки бывают
химическими, биологическими и
ароматическими. Наиболее добросовестные
производители пишут на сопроводительных
этикетках, что состав аналогичен
естественному, но остальные предпочитают
не указывать истинных компонентов. Причем
искусственные мясные добавки стали своеобразным
дополнением к картофельным чипсам, сухарикам
и другим закускам. Так называемые готовые
блюда со вкусом бекона или буженины –
это ни что иное, как пищевые наполнители,
и конечно, в них нет никакого мяса. Подобные
товары свидетельствуют о почти безграничных
возможностях современной химии. Дело
в том, что не существует такого мясного
изделия, которое бы могло храниться без
заморозки до полугода, а именно этот срок
стоит на упаковках к чипсам и другим сухим
продуктам.