Оценка уровня качества продуктов отрасли пищевой промышленности (на примере сливочного масла компании «ООО РАСМАС»)

На сетях канализации в начале участков и в местах поворотов предусматривается устройство прочисток. Отвод стоков от технологического оборудования осуществляется с разрывом струи.

Освещение

Естественное и искусственное освещение производственных предприятий соответствует требованиям действующего СНиПа 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

В производственных и административных помещениях имеется естественное и искусственное освещение. Искусственное освещение: общее – люминесцентные лампы, место – настольные лампы в административных помещениях. Светильники с люминесцентными лампами оборудованы защитной решеткой, рассеивателем или специальными ламповыми патронами, исключающими возможность выпадение ламп из светильников; светильники с лампами накаливания – сплошны защитным стеклом.

Светильники в помещениях с открытыми технологическим оборудованием, что исключить возможность попадания осколков в продукт.

 

Система энергоснабжения.

Электрооборудование, электроматериалы и методы монтажа должны соответствовать требованиям СНиП 3.05.06-85 «Электротехнические устройства». Электроприемники цеха фасовки по степени надежности обеспечения электроэнергией относятся к потребителям 111 категории.

Установленная мощность 25 кВт, потребная мощность 25кВт. Для распределения электроэнергии по потребителям принят распределительный шкаф серии ПР11.

Все электрооборудование надежно заземлено.Для учета количества потребленной электроэнергии применяется электросчетчик.

Технологический процесс.

Продукция вырабатывается строго в соответствий с действующей нормативной документацией ( ГОСТ 37-91, ГОСТ Р 52100-2003), технической документации (ТИ) в соотвествии с требованиями «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», «Технический регламент на масложировую продукцию», санитарные правила и нормы «Производство молока и молочных продуктов» № 2.3.4.-551-96.

Поступающие для переработки сырье, упаковочные материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Принятое сырье хранится в холодильной камере №1. Вспомогательные материалы хранятся в складском помещении.

Перечень технологического процесса:

• ТИ на масло

• ТИ на спреды

Перечень технологического оборудования:

• Автомат для фасовки и упаковки АРМ

• Холодильные камеры

• Гомогенизатор ОГРМ 6

Перечень средств измерения:

• Весы напольные ВТ-300

• Весы настольные РН-10Ц-13У

• Термометр

Информация о транспорте

На предприятие имеется автотранспорт для доставки готовой продукций потребителям :

• ГАЗ 2705

• ВИС 2345520-20

На данные транспортные средства имеются санитарные паспорта.

Информация о персонале

Определены должности в соответствий со штатным расписанием:

• Директор

• Главный бухгалтер

• Бухгалтер-кассир

• Оператор

• Оператор-накладчик

• Водитель-эскпедитор

• Грузчик

• Кладовщик

• Помощник кладовщика

• Менеджер.

Фактически работающих 12 человек, из них 7 женщин, 5, мужчин , подростков нет, из них к декретированному контингенту- 7 человек.

На все должности имеются должностные инструкции. Перед поступлением на работу, обязательно прохождения гигиенического обучения.

Рисунок 2.1 -  Организационная структура, на предприятии ООО «РАСМАС»

2.2 Анализ ассортимента молочной  продукции.

Информация о продукции.

Таблица 2.2

Продукция, выпускаемая ООО «Расмас» включает в себя.

Наименование продукций.	Упаковка.	Нормативный или технический документ.
Масло сладко-сливочное несоленое «Крстьяноское» с массовой долей жира 72,5%	Пергамент 180г.,200г.Кашированная фольга	ГОСТ Р52 969-2008
Спред растительно-сливочный высокожирный с массовой долей жира 72%	Пергамент 180г.,200г.Кашированная фольга	ГОСТ Р52 100-2003

 

 

Масло из коровьего молока сладко-сливочное несоленое фасованное.

Область применения.

Масло сладко-сливочное несоленое «Крестьянское» с массой долей жира72.5 фасованного брикетами массой нетто от 100 до 200 г. В потребительскую упаковку и который предназначен для не непосредственного употребления в пищу и для переработки на предприятиях общественного питания.

Требования к сырью.

Для выработки масла фасованного должно использоваться следующее сырье:

• масло сладко-сливочное несоленое «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5 % по ГОСТ 37;

• масло из коровьего молока сладко-сливчоное несоленое с массовой долей жира 72,5% по ГОСТ Р.

Масло, предназначенный для фасования должен иметь хорошую пластичную, однородную консистенцию.

Сырье, используемое в процессе производства масла, должно соответствовать требованиям безопасности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Допускается использования аналогичного сырья, не уступающего по качественным показателям перечисленному сырью и соответствующего требования безопасности, установленными нормативными правовыми актами РФ.

Технологический процесс производства, хранение и транспортирования масла не должны наносить вреда окружающей среде и здоровью человека.

Технология производства.

Технологический процесс.

Для упаковки фасованного масла брикетами используют алюминиевую кашированную фольгу или пергамент, или другие материалы аналогичного назначения, которые должны соответствовать требованию документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при их перевозке, хранений и реализации.

Принятые монолиты масла  складируются в холодильную камеру № 1. Температура хранения зависит от времени фасовки масла. Масло, необходимо для фасовки, достается из холодильной камеры, освобождается от транспортной тары.

Отепления масла до температуры фасования проводится в помещении дефростации с температурой не выше 16 °C. Отепление проводится до температуры фасования: в весеннее-летний период до12-14 °C, в осеннее-зимний до 13-15°C. Разница температуры масла в отдельных слоях не должна превышать 2°C .

Масло, готовое для фасования, освобождается от пергамента, при необходимости очищается от штафа и поступает в цех фасовки.

Для фасования масла брикетами используют автомат АРМ. Для более равномерного процесса фасования предварительно масло обрабатывают в шнековом гомогенизаторе ОГРМ 6 . Фасуют масло на фасовочном автомате в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Температура в цехе фасовки не должны превышать 16°C.

В процессе фасования масла производят периодический контроль брикетов на контрольных весах, и при необходимости регулируют работу дозирующего устройства.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто продукта в одной упаковки от номинального количества по ГОСТ 8.579 представлены в таблице 2.3

Таблица 2.3

 

Номинальное к-во нетто М,г	Придел допускаемого отрицательных отклонений Т
	% от М	г
Свыше 100 до 200	4,5	-

 

 

Масло, пакованное в потребительскую тару, укладывают в ящики из гофрированного картона. Ящики запечатывают скотчем, наклеивают транспортный ярлык, маркированный датой производства.

 

Охлаждения фасованного масла.

Ящики с фасованным маслом после запечатывания и маркировкой помещают в холодильную камеру №2 для быстрого охлаждения и хранения до отгрузки. Ящики раскладывают таким образом, чтобы к каждой коробке был доступ воздуха для более быстрого охлаждения до температуры не выше -5°C.

Моментом окончанием технологического процесса является время достижения температуры масла не выше  -5°C.

Производственный контроль.

Производственный контроль производства масла осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения и программой производственного контроля.

Все данные по производству продуктов записывают в журнал технологического контроля по прилагаемой форме.

Требования к организаций производственного контроля изложены в Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию.

Маркировка.

Маркировку потребительской паковки, транспортной тары осуществляют в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию

Маркировка на потребительскую упаковке  должна содержать следующую информацию:

• наименования продукции;
• массовую долю в процентах;
• наименования и место нахождения изготовителя;
• товарный знак;
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность;
• условия хранения;
• дата производства;
• срок годности;
• ГОСТ 37-91;
• знак обращения на рынке;

Маркировка на транспортной таре должна содержать следующую информацию:

• наименования продукций;
• наименования и место нахождения изготовителя;
• товарный знак;
• масса нетто и масса брутто транспортной тары;
• количество единиц потребительской упаковки продукции и транспортной таре;
• срок годности;
• дата производства;
• условия хранения;
• масса нетто потребительской упаковки ;
• ГОСТ 37-91;
• номер партии ;
• знак обращения на рынке;
• манипуляционные знаки.

Транспортирование и хранение.

Готовый продукт транспортируют всеми видами транспорта в соответствия с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта или соблюдении условии хранений.

Готовый продукт хранят в чистых холодильных камерах.

Хранить при температуре не выше -3°C.

Срок годности готового продукта в пергаменте – 10 суток, в кашированной фольге – 20 суток.

Срок хранения фасованного масла на складе изготовителя не более 3 суток со дня производства.

Спред растительно-сливочный фасованный.

Область применения.

Спред растительно-сливочный фасованный с массой долей жира 72 %фасованного брикетами массой нетто от 100 до 200 г. В потребительскую упаковку и который предназначен для не непосредственного употребления в пищу и для переработки на предприятиях общественного питания.

 

Таблица 2.4

Требования к качеству.

Наименование показателя	Норма для спреда растительно-сливочного
Массовая доля общего жира, %,не менее	72,0
Массовая доля молочного жира, % от общего жира, не менее	15,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	25,0
Температура плавления жира, выделенного из продукта, °C, не более	36,0
Кислотность жировой фазы, °K, не более	2,5
Кислотность продукта, °К, не более	3,5
Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, %, не менее	10,0

 

 

Требования к сырью.

Для выработки спреда фасованного должно использоваться следующее сырье: спре растительно-сливочный  с массовой долей жира 72% по ТУ, ГОСТ Р 52100.

Спред, предназначен для фасования должен иметь хорошую пластичную, однородную консистенцию.

Сырье, используемое в процессе производства спреда, должно соответствовать требованиям безопасности, установленными правовыми актами РФ.

Технологический процесс производства, хранения и транспортирования спреда не должны наносить вреда окружающей среде и здоровью человека.

Краткая информация о технологии производства.

Технологический процесс.

Для упаковки фасованного спреда брикетами используют алюминиевую кашированную фольгу или пергамен, или другие материалы аналогичного назначения, которые должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при их перевозке, хранении и реализации.