Основной технологический процесс
при приготовлении мороженого — частичное
замораживание влаги в специально приготовленной
смеси с одновременным ее взбиванием и
насыщением мелкодиспергированным воздухом.
Этот процесс получил название «фризерование»
и осуществляется в специальных аппаратах
— фризерах. Определенная часть (25...60%)
воды переходит в лед, и объем смеси увеличивается
в 1,5...2 раза.
Производство молочной продукции
весьма трудоемкий процесс требующий,
тщательного контроля. Вся производима
молочная продукция , производиться из
молока. Молоко требуется в первую очередь
проверять на качество, так как если молоко
некачественное, то и молочная продукция
будет не подлежащего качества.
1.2Классификация
параметров качества молочной продукции.
Качество молочной продукции
должно быть под постоянным контролем
общества, поскольку это предмет массового
спроса. Первичные разрешительные документы
на их производство еще не являются гарантией
того, что производитель будет строго
придерживаться исполнения требуемых
технологий.
Так же хотелось бы выделить,
что, по мнению общество важно, в молочной
продукции в таблице 1.1 , показана иерархия
показателей в молочной продукции.
Таблица 1.1
Качество молочной продукций
иерархия показателей.
Органолептические свойства
– это метод определения показателей
качества продукции на основе анализа
восприятий органов чувств – зрения, обоняния,
слуха, осязания, вкуса.
Таблица 1.2
Молочная продукция.
№П/П |
Свойства |
Единицы измерения |
Метод определения |
1 |
Вкус |
В баллах |
Органолептический |
2 |
Цвет |
В баллах |
Органолептический |
3 |
Запах |
В баллах |
Органолептический |
4 |
Содержания добавок |
Мг/г |
Лабораторные |
5 |
Радиационная безопасность |
В Баллах |
Лабораторные |
6 |
Содержание
химических элементов.
|
В % |
Лабораторные |
Бальный способ оценки - обозначение
показателей качества с помощью условной
системы баллов. Пользуются им обычно
для выражения показателей качества, определяемых
органолептическим.
Инструментальный (лабораторный)
метод необходим для выявления химического
состава, безвредности, пищевого достоинства
пищевых продуктов. Используются физические,
химические, физико-химические, биохимические,
микробиологические методы исследования.
Достоинством лабораторного метода является
точность результатов.
- Особенности оценки
качества молочной продукции.
Молочные товары и молоко: должны
соответствовать требованиям стандартов
и технических условий. К ним относятся
скоропортящиеся товары, из-за этого в
документах, которые прилагаются к товару,
должны быть указаны время, дата выпуска,
срок продажи, срок годности. Товары не
принимаются, доставленные в магазин на
грязной автомашине, с нарушением санитарных
норм и правил, а также с истекшим сроком
годности. На мой взгляд, эти правила чаще
всего не соблюдаются. По истечении срока действия
сертификата или удостоверения о качестве,
продукт должны снимать с продажи.
К приемке допускаются молоко
и молочные продукты, поступающие из хозяйств,
благополучных по инфекционным заболеваниям,
что должно быть подтверждено удостоверением,
выданным ветеринарным специалистом на
срок не более одного месяца. Основание
- Приказ N 45/30/224 от 28.03.1969 Минмясомолпрома
СССР, Минздрава СССР и Минсельхоза СССР.
Приемка от хозяйств молока,
полученного от заболевших животных, производится
только при наличии специального (письменного)
разрешения ветеринарного специалиста,
обслуживающего хозяйство. Молоко от больных
коров в хозяйствах должно быть подвергнуто
термической обработке в строгом соответствии
с "Санитарными и ветеринарными правилами
для молочных ферм, колхозов и совхозов"
(п. п. 10 - 13), утвержденными Управлением
ветеринарии Министерства сельского хозяйства
СССР от 9 мая 1962 г. О термической обработке
молока должно быть указано в сопроводительных
документах.
Сливки и другая молочная продукция,
доставленная этими хозяйствами, принимаются
только при наличии в сопроводительном
документе отметки о термической обработке
их или молока, из которого они выработаны.
Осмотр тары производит мастер
(приемщик). Органолептическую оценку
и сортировку молока производят лаборант
и мастер (приемщик).
Отбор проб и подготовку их
к анализу, проверку в документе поставщика
отметки о проведении пастеризации продукта
и проведение физико-химических исследований
производит лаборант.
Теперь рассмотрим, как должно
всё быть, в соответствий с ГОСТ :
Контроль молочной продукции
Отбор проб и подготовка их
к анализу должна соответствовать ГОСТ
26809.
Внешний вид упаковки, определение
герметичности, состояния внутренней
поверхности металлических банок, органолептические
показатели, массовая доля влаги и жира,
кислотность, индекс растворимости, группа
чистоты, масса нетто продукта должны
соответствовать ГОСТ 29245 — ГОСТ 29247 ГОСТ
30305.2 - ГОСТ 30305.4.
Содержание белка и лактозы
— ГОСТ 23621, разд. 3.
Определение остаточных количеств
пестицидов, афлатоксинов В, и М, и антибиотиков
проводится по методикам, утвержденным
Минздравом СССР; токсичных элементов
— по ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26930, ГОСТ 26927,
ГОСТ 26931, ГОСТ 26934.
Микробиологические показатели
определяются в соответствии с ГОСТ 9225.
Анализ на патогенные микроорганизмы
проводится в порядке государственного
санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими
станциями по методам, утвержденным Министерством
здравоохранения СССР.
Для правильного выбора молока
и молочной продукций, потребитель должен
посмотреть в первую очередь:
- Срок хранения ( чем меньше – тем лучше)
- Дату изготовления товара.
- Изучить требования, предъявляемые
к молоку и молочной продукций.
- Сопоставить требования и информацию
о продукте.
- Внимательно изучить состав.
Если соблюдать эти правила,
то скорей всего к вам не сможет попасть
в руки брак или товар неподлежащего качества.
Так же внизу в таблице 1.3. есть информаций
о том, какие требования предъявляются
к молоку.
Таблица 1.3
Требования, предъявляемые
к молоку.
Показатель |
сорт |
высший |
1 |
2 |
Запах и вкус |
Свойственные для молока, без
посторонних запахов и вкусов |
| |
|
|
Допускается слабовыраженный
кормовой запах и привкус в зимне - весенний
период года |
Кислотность, Т0 |
16-18 |
16-18 |
16-20 |
Степень чистоты по эталону,
не ниже группы |
1 |
1 |
2 |
Бактериальная обсемененность,
тыс/куб.см |
до 300 |
300-500 |
500-4000 |
Содержание соматических клеток,
тыс/куб.см, не более |
500 |
1000 |
1000 |
Не подлежит приемке молоко
ранее 7 дней после отела животного, фальсифицированное,
с заметной на-глаз грязью, со сгустками
и пятнами крови, хлопьями белка, с резко
выраженными посторонними и кормовыми
привкусами и запахами (особенно лука,
чеснока, полыни, силоса, горького, затхлого,
гнилостного, кислого), а также от больных
животных.
Глава 2 « Оценка качества молочной продукций
предприятия «ООО РАСМАС»
2.1
Общая характеристика предприятия.
Предприятие ООО « Рассмас» работает
на рынке г. Екатеринбурга с 1999 года, занимается
фасовкой и реализацией масла из коровьего
молока и спредов. Предприятие расположено
по адресу: 620010, г. Екатеринбург, ул. Грибоедова,
6 «б». Проект цеха фасовки разработан
ЗАО « Пищепромпроект». Проектная мощность
2000 кг. в смену. Фактический объем фасовки
масла сливочного 500 кг, спредов растительно-сливочных
50-70 кг в сутки. Поставщики сырья: масла-
ИП Полетаев В.П., ИП Попков Ю.В., спреда
– ООО «Юговской комбинат молочных продуктов».
Покупатели продукций: торговые сети «Интерторг»
(Купец), «Елисей» , « Ленинский», « Бест
Маркет», « Бест Алко», другие розничные
магазины.
Информация о производстве.
Территория.
Предприятие расположено в отдельном
стоящем одноэтажном капитальном здании.
Подъездные пути, тротуары и разгрузочные
площадки заасфальтированы. Имеются контейнерная
площадка с установленными мусоросборниками.
Территория содержаться в надлижайшщей
частоте. Уборка двора производиться ежеднеано.
В зимнее время проезжую часть территорий
и пешеходные дорожки систематически
очищают от снега и льда, во время гололеда
посыпают песком. Контейнеры и мусоросборники
вывозиться с территорий предприятия
не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров
и мусоросборников производиться транспортом,
использование которого для перевозки
пищевого сырья и готовой продукции заприщается.
Санитарную обработку контейнеров производят
специализированные предприятия коммунального
хозяйства.
Планировка помещения.
Общая площадь предприятия 108 квадратных
метров. Производственные помещения предприятия,
технологическое оборудование расположены
с соблюдением поточности производственных
процессов, движение сырья, готовой продукции,
персонала.
Набор и площади помещений соотвествуют
производственной мощности и вырабатываемому
ассортименту продукций. Имеются следующие
помещения: холодильная камера для хранения
сырья, холодильная камера для хранения
готовой продукций, помещения дефростации,
отделение фасовки, помещение для хранения
вспомогательных упаковочных материалов,
моечное отделения, сан. Комната, душевая,
гардероб, кладовая уборочного инвентаря,
комната отдыха, административное помещения.
Складские помещения для хранения упаковочного
материала сухие, чистые , отапливаемые,
с хорошей вентиляцией ( температура –
не ниже 8 градусов Цельсия, относительная
влажность воздуха – 70-80%)
Складские помещения (холодильные камеры)
для хранения сырья, готовой продукций
оборудованы холодильными установками,
чистые.
Санитарное состояние производственных
помещений соответствуют санитарным требованиям.
Система отопления и вентиляции
В производственных и административных
помещениях предусмотрены отопление вентиляция
в соответствии с требованиями «Санитарных
норм проектирования промышленных предприятий»,
главы СНиП 2.04.05.91* « Отопление, вентиляция
и кондиционирования воздуха».
В производственных и административных
помещениях средствами отопления, вентиляций
должна быть создана благоприятная воздушная
среда:
для здоровья и работоспособности
персонала;
сохранения продуктов
и материалов;
обеспечения технологического
процесса;
В цехе фасовки имеется приточно-вытяжная
вентиляция с механическим и естественным
побуждением, рассчитана на удаления избытков
тепла. В помещений кладовой имеется вытяжная
система. В административные помещения
подается воздух в объеме 1,5- кратного
воздухообмена в час. В отделений фасовки
установлен кондиционер, работающий в
системе охлаждения. Все вытяжные шахты
выведены выше кровли на 1,2 метра.
Для отопления помещения однотрубная
горизонтальная проточная система отопления.
Теплоноситель вода с параметрами
95-70 °C от центральной системы. Отопительные
приборы во всех помещениях имеют гладкую
поверхность и доступны для проведения
уборки, осмотра и ремонта.
Система водоснабжения.
Системы горячего,
холодного водоснабжения и канализаций
производственных предприятий отвечает
требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85
«Внутренний водопровод и канализация
здания».
На предприятии
организовано централизованное водоснабжение.
Обепеспечение холодной водой от городского
водопровода. Горячее водоснабжение организовано
от водонагревателя ЭВПЗ-15. Учет расхода
воды регистрируется водосчетчиком.
Система канализации.
Устройство системы
канализаций предприятий отвечает требованиям
действущего СНиПа 2.04.03-85 «Канализация.
Наружные сети и сооружения» и СНиПа 2.04.01-85
«Внутренний водопровод и канализация
зданий».
Для отвода бытовых
стоков имеется система бытовой канализации
с выпуском в наружную сеть канализаций.
Для производственных стоков имеется
своя канализация с отдельным выпуском
в наружную сеть канализаций. Для предохранения
канализационной сети от жиров и масляных
отложений на выпуске производственной
канализаций из здания имеется установка
отстойного колодца-жироуловителя.