Разработка технологии сервиса предприятия питания фаст-фуд

      Разработка технологии сервиса должна основываться и на специфике каждого предприятия в отдельности. Выбор компонентов аксессуарного сервиса предприятия питания во многом зависит еще и от того, в чем заключается «изюминка» этого заведения. Именно эту особенность необходимо подчеркнуть при разработке дизайна интерьера, выборе посуды, столового белья, униформы обслуживающего персонала и т.д.

      Мощность предприятия будет определять в большей степени количество необходимых компонентов столовых приборов и посуды, столового белья - скатертей, салфеток и т.п.

      Форма обслуживания также является одним из факторов, оказывающих влияние на технологию сервиса предприятия. Выделяют две формы обслуживания: самообслуживание и обслуживание персоналом. При самообслуживании посетители и персонал не имеют такого контакта, как при обслуживании официантами. Поэтому в первом случае униформа не играет особой роли. А для процветающего ресторана униформа - это не только соответствие требованиям, предъявляемым ко всем предприятиям питания, но еще и вопрос престижа. Именно поэтому при разработке концепции заведения дизайну одежды для персонала уделяется особое внимание. Если для предприятия быстрого питания достаточно стандартной футболки с логотипом, то владельцы ресторанов к униформе персонала относятся трепетно. Выполненная в едином стиле униформа подчеркивает статус заведения и позволяет сотрудникам всегда иметь опрятные внешний вид. Грамотное использование униформы позволит посетителям без труда определить должность сотрудника. Кроме того, современная униформа позволяет подчеркнуть основную концепцию заведения, при этом униформа является завершающим штрихом в имидже ресторана. Для посетителя ресторана униформа его персонала говорит о многом. В первую очередь, она определяет уровень заведения, степень выполнения гигиенических требований, наконец, стилевые особенности ресторана и характер его кухни.

 

 

2. Экспериментальный раздел

2.1 Особенность концепции  предприятия питания

       Интерьер - это то, что создает особую атмосферу ресторана, подчеркивает его индивидуальность и стиль, обеспечивает комфорт и уют для каждого посетителя.

       Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания предприятия питания как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию кафе - значит, еще раз проверить состоятельность идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех служб предприятий питания. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового кафе, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания кафе - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

      Проект кафе фаст-фуд соответствует прогрессивным направлениям развития отрасли и требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов.

      Дизайн кафе «Sunflower» соответствует современным требованиям к кафе фаст-фуд, но отличается своей оригинальностью. Название предприятия в переводе с английского означает «подсолнух». Таким образом, темой концепции данного кафе являются подсолнухи, которые отражены в дизайне.

        Пространство помещения кафе ограничено стенами, плоскостью пола и потолка, а также мебелью, привычной для данного типа предприятия, которые создают единую тему концепции зала для потребителей, рассчитанного на 150 посадочных мест.

 

Большую и наиболее заметную часть поверхности помещения занимают стены. Они привлекают наш взгляд сами по себе и одновременно служат фоном для мебели, предметом обихода и мягких вещей. Стены помогают также усилить или сделать оригинальным дизайн всего помещения. Основным материалом для декора стен является водоэмульсионная краска. Ее главное предназначение - менять цвет и рисунок стен, потолков, деревянных панелей, полов мебели. Краску можно наносить гладким цветом, а можно достигать различных цветовых эффектов путем колориванния. Второе предназначение краски состоит в том, чтобы защищать окрашенную поверхность.

       Второе по значимости поверхностью являются полы, которые вместе со стенами определяют ее общий вид. Пол представляет собой непрерывную поверхность, которая тянется по всему помещению и просто разбивается на участки. Полы изнашиваются сильнее и быстрее, чем любая другая поверхность. Покрытия для полов четко разделяются на три вида: плитка, дерево и ковровое покрытие. Керамическая плитка, как и плитка для стен, отличается прочностью и водостойкостью, поэтому идеально подходит для покрытия пола на кухне и в общественных местах.

      Из трех основных поверхностей в помещении потолки наименее заметны, и на них, как правило, не обращают особого внимания. И чаще всего потолки делают светлых тонов [4].

      Внешний вид объектов выражен в двухмерной проекции, тогда как формой считается трехмерный объем предмета. Дизайнеры классифицируют формы и контуры по их соотнесенности с элементарными геометрическими фигурами - квадратом, прямоугольником, кругом, овалом. Подавляющее большинство интерьеров основаны на квадрате и прямоугольнике. Они стабильны и придают пространству устойчивость [6].Особенностью рассматриваемого кафе является проектирование двух небольших зон: детская зона и зона wi - fi. Детская зона позволяет привлечь родителей, которые могут накормить своих чад. А пока дети развлекаются в отведенном пространстве с незатейливыми игрушками, спокойно поесть самим. Зона wi - fi предназначена для деловых и общительных людей. Зона оснащена персональными компьютерами, имеющими беспроводное подключение к сети - Интернет. Это дает возможность во время приема пищи, выйти в сеть и проверить свою электронную почту или отправить срочное сообщение. Зона расположена очень удобно для посетителей - около окна стоит длинная столешница.

      Основные  формы, используемые на предприятии - круги и овалы, в композиции составляющие бутоны подсолнухов.

       Цвет - важнейший элемент, определяющий настроение интерьера, он нередко оказывает на человека физиологическое и психологическое воздействие. В кафе фаст-фуд самым распространенным является использование возбуждающих оттенков, таких как красный, оранжевый, желтый, т. к. в возбужденном состоянии человек не сможет долго пребывать в помещении, окрашенном в такие цвета. Это положительно сказывается на экономической политике предприятия.

       Стены окрашены в светло - желтый цвет. На уровне высоты столов вдоль стен спроектирован выступ, окрашенный в красный цвет. На потолке нарисованы аппликации подсолнухов не большого размера на бежевом фоне. Пол выполнен из кафеля также бежевого цвета.

       В дизайне интерьера свет играет функциональную и эстетическую роль. Были использованы общее, рабочее и точечное схемы освещения. Общий свет необходим для перемещения в интерьере. Он предполагает минимальный уровень освещенности и самый широкий световой поток. Рабочий свет применялся для особых видов работ, требующих интенсивного светового потока. Источник света может быть как естественным, так и искусственным, но всегда рекомендуется максимально использовать возможности естественного освещения в дневное время [10].

      Естественное освящение является одним из самых важных элементов для любого помещения, поскольку это экономит деньги и обеспечивает психологический комфорт. Для этой цели служат окна [7]. В кафе «Sunflower» для большего искусственного света спроектированы два больших окна. Искусственное точечное освящение используется над зоной wi - fi.

     Помещение получается многофункциональным, не имея внутри себя четких капитальных стен - границ. Детская зона ограничена прочной сетчатой пленкой. Пространство около входа отделено искусственными подсолнухами.

      Форма столов как квадратная, так и прямоугольная. Столы со стульями, рассчитаны на 4, 6 мест и выполнены из прозрачного пластика. В центре столов также нарисованы аппликации подсолнухов. Так же у стены возле окна расположен большой стол на 15 мест. Так как кафе предусматривает обслуживание официантами, то в зале предусмотрен вход для персонала с шириной прохода 80 см. В зале расположена двусторонняя линия раздачи.

     Аксессуарное использование на предприятие гармонично дополняет столовую посуду, и цвет подаваемых блюд. В данном случае это искусственные подсолнухи.

      У персонала единая форма - оранжевая рубашка, берет и фартук с фирменной эмблемой. Также фирменная эмблема присутствует на меню.

     В данном разделе был разработан дизайн - проект кафе «Sunflower». Дизайн разработан в современном стиле.

     2.2 Формат меню, его особенности

     Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

     Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

      Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим.

      При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

      Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей. кафе сервис прейскурант меню

      При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

      Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

· от менее острых к более острым, пряным;

· горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.

· супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

       Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты, в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

      В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

      Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

      В кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

      Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании. Оно составляется с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

       В дневные часы в кафе также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

      Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

       В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.

      Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных. При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мясное, из птицы, на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

      Меню кафе «Sunflower» выполнено на плотной бумаге. Шрифт ясный, легкочитаемый. Меню подписано директором, зав. производством, глав. бухгалтером. Художественное оформление отражает стиль и тематическую направленность кафе.