Разработка технологии сервиса предприятия питания фаст-фуд

      Салаты в меню выделены в самостоятельную группу и перечислены перед холодными закусками.

Примерное меню кафе «Sunflower»

1.Салат из птицы	руб.	50
2. Картофель по-деревенски	руб.	35
3. Картофель фри	руб.	40
4. Биг Мак	руб.	48
5. Биг Тейсти	руб.	77
6. Гамбургер	руб.	19
7. Двойной чизбургер	руб.	43
8. Макчикен	руб.	48
9. Роял Де Люкс	руб.	59
10. Роял Чизбургер	руб.	50
11. Филе-о-фиш	руб.	48
12. Чизбургер	руб.	27
13. Чикен Макнаггетс, 6 шт, 1 соус	руб.	55
14. Чикен Макнаггетс, 9 шт, 2 соуса	руб.	74
15. Хэппи Мил	руб.	100
16. Чикенбургер	руб.	59
17. Супербиф	руб.	60
18. Супербиф с беконом	руб.	60
19. Эгг Макмаффин с беконом	руб.	70
20. Салат морковный	Руб	25
21. Салат витаминный	руб.	110
22. Салат овощной	руб.	110
23. Салат с грибами	руб.	80

     В дневное время в кафе - меню скомплектованных обедов, которое составляется через 2-3 дня.

2.3 Характеристика стиля  обслуживания

      Французское обслуживание - тип обслуживания, характерный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанного обслуживания.

      Русское обслуживание - тип обслуживания, при котором пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки.      Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю, официанты обычно надевают белые перчатки.

       Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару.

       В кафе «Sunflower» не практикуется какой либо из методов обслуживания, т.к. работает кафе по методу самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Расчет за выбранные блюда осуществляется в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

2.4 Технология формы обслуживания. Ее особенность

       Форма обслуживания - это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги:

-обслуживание в условиях стационарных предприятий,

- по месту жительства заказчика,

- по месту работы,

- обслуживание по кредитным или членским карточкам и др.

      Обслуживание на предприятии фаст-фуд осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. И для обеспечения его безопасности предполагает контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника ресторана по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.

        Персонал предприятия фаст-фуд строго соблюдает правила личной гигиены, так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

       Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель кафе.

       Главное отличие предприятий фаст-фуд - быстрое приготовление простых и в то же время сытных блюд.

      Оборудование для фаст-фуд имеет высокую производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

      Так, как на предприятиях фаст-фуд наблюдается большой поток клиентов, и сам прием пищи по времени не продолжителен, это приблизительно 20 минут, то следует тщательно следить за своевременной уборкой столов, нельзя допускать, чтобы новые посетители садились за еще неубранный стол. Особенностью фаст-фуда, является то, что продукция не проходит полный цикл обработки, а используются полуфабрикаты, которые лишь доготавливают и реализуют непосредственно на предприятии. И еще одной особенностью фаст-фуда является практически свободный доступ клиента к продукции на линии раздачи. Здесь следует также соблюдать санитарный контроль.

       В данном разделе дана характеристика типов предприятий питания. Также были рассмотрены формы обслуживания на предприятиях. Была изучена характеристика кафе фаст-фуд, его характерные черты и особенности. Предприятие фаст-фуд по типу предприятия относится к кафе быстрого обслуживания и как все кафе на классы не подразделяется.

 

 

Заключение

       В данной курсовой работе была описана разработка технологии сервиса на предприятии фаст-фуд.

      Было выявлено, что любое предприятие питания не сможет нормально функционировать без предварительной работы по проектированию. Предприятиям питания характерна особенность объединения торговых и производственных функций. Были рассмотрены стандартные решения дизайна кафе фаст-фуд.

      Был разработан проект кафе «Sunflower», который соответствует прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов. Проектирование кафе осуществлено в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и питания. А также, дана характеристика концепции дизайна рассматриваемого предприятия.

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий»

2. Виноградова М.В., Панина 3.И. Организация и планирование  деятельности предприятий сферы  сервиса; Учебное пособие. -- 2-е изд. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. -- 464 с.

3. Никуленкова Т.Т, Ясина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2006 г. - 247 с.

4. Панова Л. Обслуживание  на предприятиях общественного  питания. - М.: Академия, 2005 г. - 304с.

5. Усов В.В. Организация  производства и обслуживания  на предприятии питания.

6. Скарамагина В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве.-М.: Финансы и статистика, 2007-192 с

7. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн ( Катсигрис Костас, Томас Крис; [ перевод с англ. С. В. Прокофьев] –М.: ООО Издательский дом « Ресторанные ведомости», 2008-576 с

8. http/ w.w.w. horeca.ru обращение от 12.12.14

9.http/ w.w.w. fast-fud eda обращение от 12.12.14