Разработка технологии сервиса предприятия питания фаст-фуд

Министерство образования и науки РФ

Государственное Образовательное Учреждение

                             Высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный университет

технологий и управления

                                Факультет сервиса технологии и дизайна

                          Кафедра социального и технологического сервиса

 

                                           

                                                КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

                         по дисциплине "Технология ресторанного сервиса"

на тему: «Разработка технологии сервиса предприятия питания фаст-фуд»

                                                                                               

 

                                                              Выполнила: Г.А. Герасимович з/о 6 курс

                                                          Проверила: Т.Е. Хурхесова

 

 

 

 

                                                   Улан-Удэ,

                                                        2014

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Аналитический раздел…………………………………………………………4

1.1 Особенности стилей  и форм обслуживания………………………………...4

1.2 Анализ факторов влияющих  на технологию сервиса на предприятиях  питания…………………………………………………………………………...9

2. Экспериментальный раздел………………………………………………….10

2.1 Особенность концепции  предприятия питания…………………………..10

2.2 Формат меню, его особенности……………………………………………..15

2.3 Характеристика стиля  обслуживания……………………………………...20

2.4 Технология формы обслуживания. Ее особенность…………………….21

Заключение……………………………………………………………………..24

Список использованной литературы…………………………………………25

Приложение

 

 

Введение

В настоящее время изменился темп жизни, и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления качественной и вкусной пищи для всей семьи. Продукт предприятий питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Питание позволяет органично сочетать производство, обращение и потребление. Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

       Питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

       Таким образом, целью данной курсового проекта является разработка технологии сервиса на предприятии фаст-фуд.

      Задачами курсовой работы являются:

· рассмотреть особенности стилей и форм обслуживания на предприятиях питания;

· провести анализ факторов влияющих на технологию сервиса на предприятиях питания;

· описать особенность концепции выбранного предприятия питания, формат его меню, характеристику стиля обслуживания, технологию формы обслуживания.

 

 

1. Аналитический раздел

1.1 Особенности стилей  и форм обслуживания

       Предприятие питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

      Кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

      Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

       На предприятиях питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

      В кафе выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

- имеет удобные подъездные  пути и пешеходные доступы к входу,

- необходимые справочно-информационные  указатели.

- прилегающая к предприятию  территория должна имеет искусственное  освещение в вечернее время.

- санитарно-гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники  рецептур блюд и кулинарных  изделий;

- требования к безопасности  продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями  МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

       Формы обслуживания - определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые выражаются для удобства клиентов и сближения процесса обслуживания с запросами потребителя. Или, форма обслуживания - это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги:

- обслуживание в условиях  стационарных предприятий;

- обслуживание с выездом  на дом;

- по месту работы;

- обслуживание по кредитным  или членским карточкам и др.

      Назначение формы обслуживания заключается в обеспечении максимальной доступности услуги потребителю и удобства пользования.

      Обслуживание в кафе осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным в России.

      Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника кафе по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.

       Персонал кафе строго соблюдает правила личной гигиены, так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

      Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель предприятия питания.

       Кафе относится к стационарным предприятиям быстрого обслуживания.

      Меню, предлагаемое в кафе, не отличается сложностью приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет среднюю производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

      Также кафе различают по методу обслуживания.

       Метод обслуживания - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

- самообслуживание;

- индивидуальное обслуживание  официантами.

        Наиболее рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.

     К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов).

       В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:

- с предварительной оплатой;

- с последующей оплатой;

- с непосредственной оплатой;

-с оплатой после приёма  пищи (системой саморасчёта).

       При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.

      Самообслуживание с оплатой после приёма пищи предполагает разделение функций пробивания чека и приёма денег, и использование для расчёта двух человек: в конце линии раздачи потребителю выдаётся чек, а после приёма пищи и выхода из зала на основании чека производится оплата.

      Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов - 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным выбором блюд - 2,4 чел., при реализации комплексных обедов - 3,5 чел.

      Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.

      Обслуживание официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.

       В целях ускорения обслуживания потребителей и повышения его уровня на предприятиях общественного питания могут применяться в качестве дополнения к основным методам прогрессивные разновидности обслуживания:

- предварительная продажа  чеков на обеды и отдельные  блюда;

- предварительная продажа  абонементов на питание на  различное количество дней по  желанию потребителя;

- отпуск скомплектованных  рационов питания;

-отпуск обедов кредит.

      Абонементы на получение питания могут использоваться в организации школьного, рабочего, лечебно-профилактического, диетического питания, спецпитания (например, молока по вредности производства). На предприятиях общественного питания могут широко применяться комбинированные формы обслуживания. Например, самообслуживание может сочетаться с предварительной реализацией чеков, абонементов.

1.2 Анализ факторов влияющих  на технологию сервиса на предприятиях  питания

      Тип предприятия питания является основополагающим в выборе технологии сервиса, поскольку именно он формирует содержание тех или иных элементов. Тип предприятия оказывает влияние на содержание столовой посуды, столовой мебели, ее габаритные размеры, а также материалы и виды оттенок. Это обусловлено в первую очередь меню предприятия, количеством, видами и способами приготовления блюд.

      Классность предприятия питания (характерна для баров и ресторанов) также влияет на выбор компонентов, формирующих предметно-пространственную среду предприятия. Класс предприятия питания - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Материалы, из которых выполнены компоненты аксессуарного сервиса, также зависят от типа предприятия, его классности, а также направленности. Например, фарфор используется для ресторанов класса «люкс» и «высший», что обусловлено его дороговизной и изящностью. В ресторанах высшей категории используются, как правило, натуральные материалы, в то время как в кафе допускается применение полимерных материалов и т.д. Для классов «люкс» и «высший» скатерти изготовляют по индивидуальному заказу, тогда как в столовых скатерти могут не использоваться.