Общественное питание: сущность, функции, место и роль в общественном воспроизводстве

В настоящее время существование классификации предприятий по отраслям некоторые экономисты считают устаревшим. Однако следует признать, что общественное питание псе же существует как самоорганизующаяся отрасль рынка, образованная совокупностью предприятий общественного питания, занимающихся специфической деятельностью, присущей только предприятиям этой отрасли.

В современных условиях в Российской Федерации основной является структура экономики по секторам, которые определяются в соответствии с системой ОКДП - общероссийского классификатора видов экономической деятельности, продукции и услуг, введенным в действие с 1 января 1994 г. Сектор - это комплекс первичных структурных звеньев экономики (предприятий), объединенных по признаку результата деятельности, характера возмещения затрат, получения дохода и участия в формировании рынка.

При отнесении организации к сектору в первую очередь учитывается признак коммерциализации, т. с. определяется, является ли деятельность коммерческой или некоммерческой. Цель коммерческой деятельности - прибыль. Некоммерческие организации могут реализовать часть

11

 

продукции и услуг за деньги, но при этом стремятся только лишь к возмещению затрат, не преследуя цели получения прибыли.

Кроме того, в ОКДП разграничивают нефинансовый сектор, финансовые учреждения, органы общегосударственного управления, негосударственные некоммерческие организации, домашние хозяйства и «остальной мир».

Согласно классификации по секторам экономики общественное питание отнесено к нефинансовым услугам.

Также в системе ОКДП предусмотрено 16 наиболее крупных видов деятельности. Общественное питание находится в рубрике Н, в подруб-рике Н 552 «Деятельность ресторанов, баров и столовых».

Общественное питание тесно связано со многими отраслями. Так, пищевая промышленность и сельское хозяйство - это сырьевая база общественного питания, торговля - отрасль, с хоторой общественное питание объединено госуправлением организационно.

Общественное питание сходно с:

1. пищевой промышленностью, производящей продукты питания;
2. розничной торговлей, реализующей товары населению.

В то же время имеется специфика общественного питания, которая связана с его особенностями, так как здесь сочетаются процессы производства пищи, ее реализации, организации потребления и обслуживания потребителей. Tax, общественное питание отличается от других отраслей по следующим причинам:

• от всех отраслей, так как организует потребление пиши;
• от пищевой промышленности, потому что продукция обществен* ного питания не нодлежнт длительному хранению н должка быть быстро реализована.

Роль общественного питания в экономике страны оценивается на основе обобщающих социально-экономических показателей. Наиболее важным является показатель динамики добавленной стоимости общественного питания в сопоставимых ценах. Этот показатель характеризует объемы и темпы экономического роста отрасли. Переоценка в сопоставимые цены производится при помощи индекса-дефлятора, который рассчитывается как отношение средневзвешенных цен последующего года к предыдущему, на основе извешнвання в структуре потребления (а не в структуре реализации). Для расчета темпа экономического роста показатель добавленной стоимости отчетного года делят на произведение индекса-дефлятора и показателя добавленной стоимости базисного года.

■ 12 

1.3. Функции и значение общественного питания в рыночной экономике

Место-н роль общественного питания в народном хозяйстве определяется выполняемыми им функциями: Общественное питание - достаточно сложная отрасль, где наряду с торговыми сосредоточены многочисленные операции неторгового характера.'Поэтому функции общественного питания классифицированы по выполняемым операциям/и схематически представлены на рис. 1.

Как видно из рис. 1/чрункции обществе иного питания достаточно многочисленны и разнообразны по природе возникновения и направленности воздействия. Однако всех их объединяет большая трудоемкость выполняемых операций, а значит, высокая значимость для отрасли человеческого фактора.

Особенность общественного питания - наличие функций всего спектра воспроизводственных отношений, начиная от производственных, охватывая торговые и заканчивая социальными.

Специфической функцией общественного питания является организация потребления пищи, так как:

1. данная функция присуща только общественному питанию;
2. роль данной функции постоянно возрастает с развитием доходов и культурного уровня общества;
3. другие функции способствуют осуществлен к к> организации потребления.

Все функции в своем многообразии и взаимодействии делают возможным существование общественного питания./ ''     Значение общественного питания состоит в следующем:

1) восполнении человеческих энергозатрат, которые происходят в процессе трудовой и прочих видов деятельности людей. Это создаст условия для сохранения здоровья и работоспособности населения, которое получает полноценное питание по месту работы, учебы, проведения досуга и т. п.

Восполнение энергозатрат в предприятиях питания становится возможным но научной основе с учетом:

 

13

 

1-1 

 

• расходов энергии на выполняемый труд (питание при умственной или физической работе);
• требований здравоохранения (питание, соответствующее состоянию здоровья, в том числе диета);
• возрастных особенностей (питание для детей или взрослых, или престарелых граждан);
• половой принадлежности (питание мужчин или женщин);
• условий труда и быта (питание с учетом климатической зоны и прочих особенностей);

2) создании условий труда для работников других отраслей, вос 
производстве рабочей силы, так как удовлетворяет жизненно необходи 
мые потребности работников в питании. Это выражается в повышении 
проюводнтсльности труда персонала других отраслей, что в конечном 
счете повышает объем прибыли.

Установлено, что на заводах, которые обеспечивают работников горячим питанием, производительность труда выше на 7-8%, чем на предприятиях, где такая услуга отсутствует. В сельском хозяйстве услуги обществешюго питания увеличивают производительность на 13-14%;

3) увеличеннн свободного времени потребителей и сокращении их 
материальных расходов на питание, т. е. обеспечении экономик затрат 
потребления.

В общественном питании затраты времени на приготовление еды снижаются в 5 раз, относительно того же времени прн обеспечении питанием в домашних условиях. В абсолютной сумме затраты времени уменьшаются с 17% суточного фонда времени до 3,5%.

Сокращение материальных расходов на питание связано с экономией издержек за счет рационального использования всех ресурсов на основе научной организации труда в общественном питании, а также дополнительных возможностей по снижению цен при крупномасштабном производстве;

4. экономии капитальных затрат на организацию и осуществление в недомашне го приема пиши работников других отраслей, так как его капитал обслуживает одновременно множество других отраслей;
5. влиянии на расширение рынка товаров народного потребления, так как х«сь создаются новые виды продовольственных товаров;
6. обеспечении пищей социально незащищенные слон населения, создавая для таких категорий людей условия для продолжения жизни. К социально незащищенному населению относят «совершеннолетних детей в местах воспитания и учебы, малоимущих граждан, военных на службе, больных в медицинских учреждениях.

is

 

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте сущность и функции общественною питания.
2. В нал заключается роль общественного питания в сферах услуг и обращения?
3. С какими отраслями наиболее тесно связано общественное питание?
4. В чем специфика общественного питания в отличие от других отрас* лей?
5. К какой сфере относится общественное питание в современной статистической классификации?
6. К какой группе отраслей народного хозяйства относится обществен! юе питание в статистической классификации?
7. К какому сектору относится общественное питание в соответствии с системой общероссийской классификации видов чкономической дсятслыюстм?

2. МЕСТО ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА РЫНКЕ ТОВАРОВ

И УСЛУГ

1. Основы формирования и функционирования рынка потребительских товаров и услуг.
2. Характеристика основных элементов рыночного механизма.
3. Основные классификационные признаки рынка потребительских благ.
4. Показатели количественной оценки состояния и развития рынка.
5. Проблемы общественного питания на потребительском рынке-

2.1. Основы формирования и функционирования рынка потребительских товаров и услуг

После распада СССР Россия перешла к новой общественно-экономической формации или системе государственного устройства, именуемой рыночной экономикой.

Атрибутами рыночного типа хозяйствования является свобода предпринимательства и выбора, в результате чего каждый участник рынка стремился к достикешпо собственных целей:

1. покупатели стремятся удовлетворить свои потребности за счет недорогих товаров высокого качества при высокой ответственности про* давца, а продавцы продать по более высоким ценам и при меньшей ответственности;
2. работники стремятся к легкой приятной малоответственной работе с высокой зарплатой, а работодатели заинтересованы в высокой производительности труда при низких издержках, в том числе но рабочую силу.

16 

Рынок посредством цен, конкуренции, конъюнктуры с минимальным государстве иным вмешательством наиболее полно обеспечивает достижение указанных целей, удовлетворяя в определенной степени интересы всех участников этих отношений.

Существует множество определений рынка:

• механизм учета н выявления общественных потребностей;
• механизм стихийного учета и поддержания равновесия спроса и предложения;
• совокупность актов купли-продажи и др.

Однако следует признать, что приведенные определения рынка являются неполными.

Рынок - это система отношений в сфере обращения, механизм установления соответствия между спросом покупателей и предложением продавцов на блага при определенных ценах. Рынок является социально-экономической системой, так как имеет экономическую и социальную роли.

Экономическое значение рынка заключается в том, что на рынке:

• выявляется экономическая целесообразность и объемы производства благ, что связано в первую очередь с рентабельностью вложения средств в данный бизнес;
• определяются объемы потребления произведенных благ в условиях ограниченных доходов потребителей.

Социальная роль рынка проявляется в том, что на рынке:

• оценивается степень удовлетворенности общественных потребностей путем сопоставлеиня качественных характеристик произведенных благе реальными потребностями населения;
• осуществляется удовлетворение потребностей социально уязвимых слоев населения (детей, пенсионеров, больных и т. п.).

Потребительский рынок представляет собой систему отношений в сфере обращения товаров народного потребления и потребительских услуг, механизм установления соответствия между спросом покупателей и предложением продавцов на указанные блага при рыночных ценах.

Роль общественного питания на потребительском рынке определяется различными социально-экономическими формами его функционирования. Так, наряду с предприятиями, нацеленными на получение прибыли, функционируют социально ориентированные предприятия (льготные и бесплатные). Таких! образом, на потребительском рынке роль общественного питания можно определить, как: