Общественное питание: сущность, функции, место и роль в общественном воспроизводстве

Важным методом государственного регулирования рынка труда являются создание и поддержание высокого уровня системы образования по отраслевой подготовке и повышению квалификации кадров.

Общегосударственное регулирование оплаты труда осуществляется в соответствии с законом Российской Федерации «О коллективных договорах и соглашениях» от 11 марта 1992 г., определяющим порядок заключения трехсторонних соглашений по труду - между работодателями, профсоюзами работников и государством. Эти соглашения дают дополнительные минимальные гарантии, они заключаются на 4 уровнях -федеральном (генеральном), отраслевом, региональном и организации.

52 

Кроме того, организации самостоятельно используют внутренние методы регулирования трудовых отношений, к которым относятся:

-условия найма (с преимущественным использованием работника полный рабочий день);

• ротация, т. е. движение работника по иерархии должностей в соответствии с профессиональным ростом;
• привлечение работников к долевому участию в прибыли организации;
• членство (участие работников в собственности предприятия).

В настоящее время трудовые отношения между работодателями и работниками строятся на основе условий найма, отраженных в трудовом договоре в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации. Организации общественного питания самостоятельно устанавливают штатное расписание (определяют численность н квалификационно-должностной состав работников), формы н системы оплаты труда, премирования. При этом они должны соблюдать установленные в законах России, а также в отраслевых н региональных соглашениях нормы оплаты труда, социальные гарантии и льготы для отдельных категорий работников.

5.2. Особенности труда и характеристика трудовых ресурсов общественного питания

Сущность труда, занятого в общественном питании, можно определить как затраты физической, умственной и нервной энергии работников, связанные с производством пиши и обслуживанием населения и направленные на удовлетворение потребностей в кулинарной продукции.

Результатом трудового процесса становятся новые потребительные стоимости в виде пищи, готовой к непосредственному потреблению, а сам труд является производительным. Поэтому в большей части труд в общественном питании по содержанию аналогичен труду работников материального производства. 8 то же время в общественном питании труд имеет свои социально-экономические особенности, отражая специфику производственно-торгового процесса в отрасли, т. е. выступает как единство функций производства, реализации и организации потребления.

Специфической особенностью характера труда в общественном питании является единство производительного труда работников по выпуску продукции и работников, продолжающих производство в сфере обращения (транспортировка, сортировка, хранение), а также непроизводительного труда в форме услуг работников торговых адлов.

53

 

Специфика деятельности в общественном питании также заключается в высокой трудоемкости производства продукции, что во многом связано с преобладанием небольших организаций. Высокая трудоемкость производства во многом обусловлена недостаточным уровнем механизации и автоматизации труда в общественном питании, что ограничивает возможности применения труда определенных категорий граждан по отдельным профессиям. Поэтому внедрение современных технологий в общественном питании приобретает особую актуальность. В то же время при разработке мероприятий по механизации и автоматизации труда в общественном питании важно учитывать возможности внедрения этих мероприятий, так как ко многим процессам в подотрасли их применение технически невозможно.

Кроме того, особенностью трудовой деятельности в общественном питании является се объект - человек, на обслуживание которого направляются основные усилия в подотрасли.

К особенности трудовых ресурсов общественного питания относится преобладание женского труда и труда слушателей учебных заведений с дневной формой обучения.

В общественном питании принято выделять четыре различные по своей сущности разновидности труда, которые определяют качественные особенности работников, необходимых данной отрасли:

• производство кулинарной продукции;
• обслуживание смены форм стоимости;
• доведение продукции и товаров до потребителей (организация потребления);
• оказание дополнительных услуг покупателям.

Труд работников по производству кулинарной продукции направлен на переработку сырья и полуфабрикатов в готовую пищу.

Доведение продукции н покупных товаров до потребителей включает транспортировку, хранение, сортировку, фасовку, выкладку и т. п. Такой труд не создаст новых видов продукции и товаров, но увеличивает или сохраняет стоимость уже имеющихся.

Обслуживание смены форм стоимости, или купли-продажи, представляет собой труд по оказанию услуг реализации продукции и покупных товаров.

Трудовые функции по оказанию дополнительных услуг в общественном питании представлены участием в просктированин новых видов продукции и услуг. Эти функции очень быстро развиваются и имеют наибольшие темпы роста объемов затрачиваемого на них труда.

В соответствии со спецификой выполняемых функций различают следующие категории работников общественного питания:

54 

-работников производства; -административно-обслуживающий персонал;

• торговую группу;
• работников зала.

Ресурсный потенциал общественного тгтання представляет собой совокупность трудовых, материальных, нематериальных и финансовых ресурсов, а также способностей кадров по их использованию в целях обеспечения прибыли собственнику.

Трудовые ресурсы общественного питания -- это часть трудоспособного населения, совокупность работников определенных профессионально-квалификационных I руин, которые по своим возрастным, физическим, образовательным данным соответствуют деятельности данной отрасли .•-

С Понятие трудовых ресурсов характеризует потенциальную рабочую силу общественного питания как часть трудовых ресурсов страны. Трудовые ресурсы на уровне организации называются кадрами, персоналом либо трудовым коллективом. Чаше всего полкадраии (или трудовым коллективом) понимается основной (штатный, постоянный) состав работников организации. А под персоналом понимается вся совокупность работающих по найму в организации (постоянных и временных).

Различают реальные и потенциальные трудовые ресурсы. Реальные трудовые ресурсы включают работников, которые уже работают в подотрасли. Потенциальные трудовые ресурсы - это тс, кто может быть привлечен к труду в общественном питании в будущем.

Трудовые ресурсы являются главной ресурсной составляющей каждой организации, так как они приводят в движение материально- вещественные элементы производства, создают продукт, его стоимость и прибавочный продукт. От качества и эффективности труда работников зависят результаты деятельности организации и се конкурснтоспособ1юсть.

Отличие трудовых ресурсов от других видов ресурсов состоит в том, что каждый работник может потребовать >гэмснсния условий труда и даже уйти из организации при неудовлетворенности условиями найма.

Авторитетные исследователи по вопросам труда предлагают для количественной оценки трудового потенциала показатель индекса трудового потенциала (И„,) в соответствии с формулой

где И_ж - индекс добавленной стоимости.

npHjiiacTCfl,-4TO рост добавленной стоимости свидетельствует об увеличении вложенного труда в изучаемый вид деятельности, так как

55

 

источниками стоимости и добавленной стоимости является труд. Соответственно снижение добавленной стоимости характеризует сокращение трудового потенциала.

С целью детального изучения характеристик качественного состава и структуры трудовых ресурсов их классифицируют.

В зависимости от участия в производственной деятельности выделяют:

• основной персонал (работники, принимающие непосредственное участие в процессе производства и реализации продукции и услуг общественного питания);
• вспомогательные работники (трудящиеся, выполняющие функции обслуживания основного производства).

По характеру выполняемых функций различают:

• руководителей (работников, занимающих управленческие должности в предприятиях и их структурных подразделениях);
• специалистов (работников, занимающихся созданием вторичной управленческой информации для руководителей (инженерно-технические, экономические, бухгалтерские, юридические виды деятельности);
• служащих (работников, осуществляющих подготовку и оформление документации, учет и контроль, хозяйственное обслуживание, делопроизводство и т. п.);
• рабочих (работников, непосредственно занятых в процессе производства и реализации продукции и услуг общественного питания, а также в обеспечении функционирования инфраструктуры общественного питания).

В зависимости от профессий и специальностей трудовые ресурсы представлены широкой номенклатурой их видов.

Профессия - это вид трудовой деятельности, осуществление которой требует комплекса специальных теоретических знаний и практических навыков.

Специальность - это узкая разновидность трудовой деятельности в границах профессии, требующая дополнительных специальных знаний н навыков.

В России действует номенклатура профессий и специальностей. Общественное питание в этой номенклатуре имеет профессии и специальности, присущие только данной отраелн, а также может привлекать работников общих (сквозных) профессий рабочих и служащих.

По квалификационному уровню различаются:

36 

 

• специалисты наивысшей (с учеными степенями и званиями), высшей (с высшим образованней), средней квалификации и специалис-ты-практики;
• рабочие высококвалифицированные, квалифицированные, малоквалифицированные н неквалифицированные.

(Квалификация - это степень овладения работником специальностью или профессией, которая определяет его подготовленность к выполнению работы определенной сложности.

Квалификация находит отражение и квалнфикационны* (тарифных) разрядах н категориях. Организация самостоятельно решает вопрос о присвоении продавцам, поварам и другим работникам категорий, т. е. о соответствии их квалификации занимаемой должности. Присвоение квалификации производится указанным работникам на основании квалификационного справочника. При установлении категорий учитываются квалификационные характеристики работающего и стаж.

В условиях стремительного изменения рыночной конъюнктуры, а также непрерывно происходящего научно-технического прогресса постоянно возникает разрыв между существующим и требуемым уровнем квалификации. Поэтому появляется необходимость в организации систематического повышения квалификации. Повышение квалификации специалистов и руководителей осуществляется как правило вне организации, а рабочих в основном внутри организации на оборудовании и технологиях, которые внедрены или предполагаются к внедрению./

5.3. Трудовые показатели общественного питания

Трудовые ресурсы отраелн характеризуются количественными и качественными показателями, важнейшими из которых являются: численность, возраст, пол, образование, занятость, оплата труда, эффективность труда и пр.

Для характеристики численности используется целая совокупность абсолютных и относительных показателей.

I. Списочная и явочная численность.

Списочная численность - это численность работников списочного состава на определенную дату.

Явочная численность - это количество работников списочного состава, явившихся на работу на определенную дату.

Разница между явочным и списочным составом характеризует количество целодневных простоев.

■

57

 

2. Среднесписочная численность - это отношение суммы численности работников списочного состава каждого дня периода (включая выходные и праздничные) к количеству этих дней.