Общественное питание: сущность, функции, место и роль в общественном воспроизводстве

Реконструкция - это полное или частичное переоборудование, а также расширение, при необходимости, имеющихся пассивных основных фондов.

Техническое перевооружение ичи модернизация - это внедрение интенсивной технологии на основе изменения активных основных фондов, без их расширения и переоборудования.

Реконструкция и модернизация, как правило, эффективнее нового строительства. Опытным путем установлено, что реконструкция экономична, когда коэффициент обновления составляет 0,1-0,6. В настоящее время предприятия питания переоборудуют свои помещения каждые 3-5 лет (раньше показатель составлял 7-8 лет).

(Развитие основных фондов общественного питания осуществляют с целью повышения эффективности их функционирования, которое может обеспечиваться двумя путями:

1. экстенсивным - на основе увеличения времени использования либо на основе роста их стоимости;
2. интенсивным - на основе увеличения степени использования в единицу временив

/Для финансирования потребности в основных фондах общественного питания в мире широко используется лизинг. В развитых странах около 30% капвложений финансируются посредством лизинга, в России пока около 3%.}

 

Лизинг- это финансовая деятельность, при которой лизингом фирма (лизингодатель) покупает у производителя определенные основные фонды и передает их за плату арендатору (лизингополучателю) на определенный срок./

Лизинг становится возможным в двух случаях:

1. когда существуют трудности продажи основных фондов, что связано с нехваткой платежеспособных покупателей, перепроизводством фондов и прочими ситуациями превышения предложения над спросом;
2. если налоговая политика государства стимулирует распространение лизинга в целях расширения модернизации.

(Общеизвестными являются две формы лизинга - операционная н финансовая. При операционном лизинге договор аренды заключается на срок, меньший фактического срока службы основных фондов/В этом случае основные фонды не амортизируются полностью в течение срока аренды, что позволяет лизингодателю вновь сдавать их в аренду.(При финансовом лизинге сроки аренды и амортизации совпадают, следовательно, в конце срока аренды лизингополучатель получает право выкупа основных фондов по остаточной стоимости/

Общие принципы определения арендной платы таковы: для лизингодателя она должна обеспечивать покрытие затрат и получение прибыли, не ниже минимальной на вложенный капитал; для лизингополучател! она должна быть ниже стоимости банковского кредита для приобретения соответствующих основных фондов.

Перспективы развития лизинга в общественном питании России связаны с арендой вычислительной техники для автоматизации управления торгово-технологическнми процессами, арендой транспортных средств, особенно для организации передвижной торговли.

6.3. Оборотные фонды и фонды обращения в общественном питании

/

/Часть средств общественного питания авансируется в формирование оборотных фондов (условий и элементов для осуществления функций производства, организации потребления и предоставления дополнительных услуг в подотрасли), а также фондов обращения (условий и элементов для обеспечения функции смены форм стоимости).

Оборотные фонды общественного питания преобладают в общей стоимости фондов подотрасли, что обусловлено ее спецификой и низкой технической оснащенностью.

I Оборотные фонды общественного питания в балансе выражены стонмостью предметов труда в виде запасов сырья и материалов, затрат в 

незавершенном производстве (в издержках производства и обращения), расходов будущих периодов, прочих запасов и затрат. Они используются в процессе производства продукции и доработки товаров в полотрасли и сразу в течение одного оборота переносят свою стоимость на себестоимость производства и издержки производства и обращения./

/Фонды обращения общественного питания в балансе представлены стонмостью товарных запасов, денежных средств, дебиторской задолженности, краткосрочных финансовых вложений и некоторых других элементов. С их помощью производится смена товарной стоимости, созданной или добавленной на всех стадиях производства и обращения, в денежную форму.

/Особенность структуры оборотных фондов общественного питания - значительная их доля, представленная товарными и сырьевыми ресурсам и/Этим объясняется сравнительно быстрой оборачиваемостью капитала общественного питания (т. е. быстрым возвратом вложенного капитала в виде денежных средств от хозяйственной деятельности), а также привлекателыюстью отрасли для инвесторов.

/Товарно-сырьевые ресурсы общественного питания - это товарная продукция (т. с. продукция для отпуска на сторону) пищевой промышленности и сельского хозяйства, товары полученные от торговли, а также импортная продукция, которые напра&зяются на обеспечение функций подотрасли./

/По источникам формирования товарно-сырьевые ресурсы бывают:

• собственные (сформированные за счет собственных средств либо из безвозмездно переданных средств);
• заемные (образованные за счет кредитов и займов банков, специализированных кредитных н прочих организаций);
• привлеченные (сформированные за счет увеличения кредиторской задолженности, резервных фондов).

Для характеристики товарно-сырьевых ресурсов отрасли используют показатели:

• средних запасов товара и сырья;
• оборачиваемости товарных запасов и сырья.

/Средние запасы товаров и сырья - это такое количество запасов и сырья, которое в среднем находилось в организациях отрасли за изучаемый периоду Показатель средних запасов товара и сырья рассчитывается как средняя по данным за определенный период. • s

/Оборачиваемость товарных запасов и сырья в днях - это количество дней, за которое происходит в среднем переработка сырья и реализация произведенной продукции и покупных товаров/Этот показатель мо- 

/

 

64 

65

 

жст рассчитываться в днях как отношение средних запасов к однодневному товарообороту по закупочной стоимости.

6.4. Показатели оценки материально-технической базы

* Для исследования материально-технической базы (МТБ) используются различные показатели, которые сгруппированы с целью их упорядочения и систематизации.

1. Показатели состояния и движения общего объема и отдельных 
составляющих МТБ:

• обеспеченность потребителей, регионов и пр. сетью предприятий питания (количество предприятий питания в расчете на одного жителя);
• стоимость составляющей МТБ и темпы ее роста по периодам;
• удельный вес составляющей МТБ в обшем объеме МТБ и темпы се роста;
• коэффициент износа составляющей МТБ как отношение износа к первоначальной стоимости и коэффициент годности составляющей МТБ как отношение остаточной к первоначальной стоимости;

- показатели воспроизводства составляющих МТБ (коэффициент 
обновления как отношение стоимости поступления к стоимости на конец 
периода; коэффициент выбытия как отношение стоимости выбытия к 
стоимости на начало периода; интегральный коэффициент интенсивности 
обновления как разница между единицей и отношением коэффициента 
выбытия к коэффициенту обновления; процент введения в эксплуатацию 
как отношение прироста к стоимости на начало периода).

2. Показатели оснащенности в целом и отдельными составляющи 
ми МТБ:

• коэффициент фондовооруженности как отношение среднегодовой стоимости к численности работников;
• коэффициент технической вооруженности как отношение средней стоимости активной части основных фондов к численности рабочих;
• коэффициент активной части основных фондов как отношение стоимости активной части основных фондов к их общей стоимости.

3. Показатели эффективности использования в целом и отдельных 
составляющих МТБ:

• рссурсоотдача как отношение товарооборота к среднегодовой стоимости составляющей МТБ;
• ресурсоемкость как отношение среднегодовой стоимости составляющей МТБ к товарообороту;
• ресурсорснтабельностъ как отношение прибыли к стоимости составляющей МТБ;

 

 

• интегральный коэффициент эффективности как квадратный корень из произведения рссурсоотдачи на ресурсорснтабельностъ;
• ресурсодоходность как отношение валового дохода к стоимости составляющей МТБ;
• длительность оборота как отношение средней стоимости составляющей МТБ к однодневному товарообороту;
• число оборотов за период как отношение товарооборота к средней стоимости составляющей МТБ;
• срок окупаемости как отношение капитальных вложений к сумме прироста прибыли;
• нагрузка на единицу ресурсов в натуральном выражении как отношение товарооборота к количеству предприятий, торговой площади и пр.

При расчете показателей отдачи, доходности и рентабельности справедливо было бы брать только ту часть товарооборота, дохода, прибыли, которая пропорциональна доле изучаемого элемента в совокупных ресурсах предприятия. Однако для упрощения расчетов чаще всего указанные показатели берут в целом.

В связи с тем, что главное назначение основных фондов заключается в повышении экономического потенциала организации, основным показателем эффективности для них следует признать ресурсоотдачу.

Учитывая, что ochoihoc назначение оборотных фондов и фондов обращения заключается в обслуживании оборота товарно-сырьевых ресурсов и денежных средств, эффективность их использования следует оценивать преимущественно на основе показателей оборачиваемости (длительности оборота и числа оборотов). Кроме этого, вывод об эффективности развития оборотных фондов и фондов обращения можно сделать на основе сопоставления темпов их роста с темпами роста товарооборота. В случае интенсивного развития оборотных фондов и фондов обращения темпы их роста меньше темпов роста товарооборота. В противном случае развитие признается экстенсивным.

f Спецификой общественного питания является низкая эффективность использования материально-технической базьу'которую невозможно увеличить вследствие временных особенностей спроса на продукцию предприятий подотрасли, так как основной объем спроса предъявляется в светлое время суток./Основные возможности для повышения эффективности материально-технической базы следует связывать е-такнмн мероприятиями,- как- повышение степени использования рабочего времени (рост сменности, снижения простоев); рациональная типизация, специализация и размещение сети организаций питания с учетом спроса и ин-

 

66 

67

%

 

Коммерческий крелит - это отсрочка платежа одной организации по отношению к другой.

Банковский кредит - это ссуда, выданная банковским или кредитным учреждением на условиях срочности, возвратности, платности, обеспеченности.

Разновидностью коммерческого кредита является товарный - кредит в форме отсрочки платежей за проданные товары.

Также существуют факторинговые кредиты (т. е. кредиты с участием посредником), заключающиеся в покупке за деньги факторинговыми компаниями товарных документов за определенную плату или в выдаче денег в долг под заклад товарных документов.

Кредитные отношения в общественном питании представлены:

• сбором временно свободных денежных средств предприятий питания;
• предоставлением временно свободных средств экономики за плату нуждающимся в них организациям питания.

Главными специализированными звеньями кредитного механизма являются банки и кредитные учреждения.

Все вопросы, связанные с выдачей и погашением кредитов, регулируются правилами кредитных учреждений и кредитными договорами между заемщиком и банком.

В зависимости от срока, на который выдаются кредиты, они делятся на краткосрочные н долгосрочные. Срочность кредита определяется сроками его возврата. Краткосрочные кредиты выдаются на срок до 1 года, а долгосрочные - свыше I года. Краткосрочные кредиты выдаются, как правило, под похулку сырья, товаров, а долгосрочные - под инвестиционные проекты (на затраты по внедрению новой техники, расширению и реконструкции производства, приобретение оборудования и т. п.).