Общественное питание: сущность, функции, место и роль в общественном воспроизводстве

1. История развития общественного питания в России.
2. Современное состояние и перспективные направления развития общественного питания.

3- Государственное регулирование сферы обращения и подотрасли общественного питания.

4.1. История развития общественного питания в России

Первые письменные свидетельства о существовании предприятий общественного питания в России относятся к XVII в. и в них отмечается, что в Китай-городе Москвы находились царские кружечные дворы с питием.

С развитием купеческого предпринимательства в России, во времена царствования Екатерины II (I863) было принято Положение «О пошлинах за право торговли и других промыслов», явившееся, по сути, первой попыткой государства регламентировать развитие частного предпринимательства в сфере торговли и питания на основе четкого определения прав и обязанностей организаций. Согласно указанному Положению розничные стационарные заведения относились к одному из пяти разрядов второй гильдии, от чего зависели сфера их деятельности и размер уплачиваемого в казну налога. В результате государственной поддержки и естественного развития рынка в России к 19I0 г. численность занятых в торговле и общественном питании возросла вдвое, составив более 2 млн. человек.

В целом в дореволюционной России сфера пнедомашнего производства пищи была представлена немногочисленными ресторанами, расположенными в крупных городах и рассчитанных на богатых клиентов, а также массой разбросанных по всей стране трактиров, харчевен, кабаков, обслуживающих трудящихся. Для зтнх предприятий характерными были ручной труд, отсутствие санитарного копроля условий приготовления и потребления пищи и примитивный уровень обслуживания.

В годы гражданской войны и иностранной интервенции (1917-I920) основные усилия государственного управления общественным питанием направлялись на создание системы питания армии, детей, а также рабочих и служащих ведущих отраслей народного хозяйства. В результате была создана сеть государственных общественных столовых, а к концу войны обеспечено бесплатное питание рабочих, занятых на про-изволстве, и детей до I б лет.

 

40 

 

 

41

 

После окончания гражданской войны (с 1921 г.) значительная часть населения была снята с государственного снабжения, а с 1923 г. в стране началось интенсивное развитие массового общественного литания.

В период индустриализации страны (1926-1937) с быстрый ростом городов и увеличением городского населения также ускоренными темпами развивалось количество предприятий питания. Однако с 1925 г. в стране пришлось ввести нормированное снабжение населения продуктами питания, так как сельское хозяйство не поспевало за бурно растущей промышленностью и не могло обеспечить растущие потребности в продовольствии. В то же время, к концу 1932 г. в столовых на фабриках и заводах питалось 70-75% обшего количества рабочих.

Начиная с 1931 г. правительство ставит задачу перехода к механизированной первичной обработке сырья и снабжению полуфабрикатами столовых при промышленных предприятиях. С отменой карточной системы снабжения населения продовольствием в 1935 г. в общественном питаннн первоочередной задачей становится повышение качества продукции и услуг.

В годы Великой Отечественной войны (1941-1945) развитие общественного питания происходит в соответствии с новыми задачами, возникшими в государстве. Ограниченность продовольственных ресурсов и использование их значительной части для снабжения армии привели к введению в стране нормированного снабжения населения товарами. Поэтому к концу войны через общепит реализовалось только около 35% всего продовольствия.

После войны за периоде 1946 по 1950 г. сеть предприятий питания была не только восстановлена, но н расширена почти на 10%. Начиная с 1956 г. главное внимание правительство акцентировало на росте количества н объемов деятельности предприятий питания, а также на внедрении прогрессивных форм обслуживания населения: самообслуживания, отпуска блюд на дом и пр. В 1965 г. эти цели дополнились задачей организации массовой фабричной выработки полуфабрикатов и снабжения ими предприятий-доготовочных. Для упрощения расчетов в общественном питании вместо каждодневных калькуляций были введены постоянно действующие прейскурантные цены.

В последние годы существования командно-административной экономики начиная с 1975 г. основное внимание сосредоточилось на повышении качества продукции собственного производства предприятий питания Н культуры обслуживания населения.

Таким образом, в период после революции 1917 г. и вплоть до начала перехода к рыночной экономике в России основное внимание удсля-

42 

лось развитию количества предприятий питания массового спроса и мест в них, в основном ориентированных на обслуживание населения по месту работы и учебы. Эти предприятия являлись государственными либо принадлежали потребительской кооперации.

В первые годы проведения рыночной реформы в России количество предприятий питания уменьшилось более чем в 6 раз, что было вызвано главным образом дефицитом на продукты питания, ростом цен и отсутствием денег у широких слоев населения. Это привело к уничтожению рабочего общественного питания.

К середине 1998 г. рынок общественного питания несколько увеличился, в основном за счет ресторанов класса «люкс» и так называемых снек-баров.

После финансового кризиса 1998 г. количество предприятий питания на рынке резко сократилось, но оставшиеся были вполне конкурентоспособны и смогли адаптироваться к новым условиям, расширив диапазон цен и снизив издержки на производство. В период кризиса, чтобы выжить, предприятия питания распродавали излишки имущества, а также осуществляли сдачу в аренду неэффективно используемых материальных ресурсов. Кроме этого, предприятия питания значительно снизили издержки за счет сокращения расходов на приобретение продукции, сырья и материалов у поставщиков, затрат на оплату труда, а также за счет оптимизации ассортимента продукции и услуг, совершенствования технологии.

В начале 90-х гг. экономическое положение в подотрасли общественного питания стабилизировалось и в России стали появляться и развиваться предприятия быстрого обслуживания, специализирующиеся на фаст-фудс (быстром питании), главным образом на производстве жареных кур и сандвичей. В 1995 г. фаст-фуд получил существенное развитие на основе русской кухни, когда была создана есть предприятий быстрого обслуживания «Русское бистро». В целом с 1998 по 1999 г. включительно количество предприятий фаст-фуда увеличилось почти на 50%.

В настоящее время в России насчитывается свыше 950 тыс. предприятий питания и заполнение этой рыночной ниши еще далеко от завершения.

В современных условиях наиболее активно развиваются предприятия питания средней ценовой категории и предприятия быстрого обслуживания.

43

 

4.2. Современное состояние и перспективные направления развития общественного питания

Переход экономики России к рынку самым непосредственным образом отразился на состоянии и развитии общественного питания, так как общественное питание а рыночных условиях становится более востребованным по ряду объективных причин:

1) повышается уровень жизни населения, а следовательно, проис 
ходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг

питания;

2) увеличивается занятость, в том числе женщин, что приводит к

потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание;

3. происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому значительная часть предприятий питания становятся местами отдыха и проведения досуга;
4. возрастает количество туристов, что приводит к формированию дополнительного спроса этой группы потребителей;

5) ряд предприятий питания начинает проводить направленное 
маркетинговое воздействие на характер и объемы спроса населения;

6) сохранено и развивается общественное питание социальной на 
правленности: питание детей в школах, питание социально незащищен 
ных слоев населения, питание военнослужащих и пр.

К настоящему моменту общественному питанию присущи определенные характеристики, которые приведены ниже и были получены при сегментированин рынка общественного питания по отдельным классификационным признакам.

!. Кухня. После кризиса 1998 г. в существенном питании преобладала русская национальная кухня. Сегодня доля таких предприятий также значительна (42%). Однако произошел активный рост ресторанов восточной кухни (11%), особенно китайской и японской. Также в настоящее время стала пользоваться большим предпочтением европейская кухня (24%) с явным преобладанием итальянской и средиземноморской направленности. При этом характерной чертой именно российского рынка является предоставление смешанной кухни (17%), например, русской и европейской. Однако существуют также предприятия питания, строго специализирующиеся на какой-то конкретной национальной кухне. На долю прочих кухонь приходится всего 6% рынка общепита.

2. Средний чек. Он подвержен колебаниям от 10 до 100 долл., в зависимости от класса и кухни.

Стоимость чека:

44 

- до 10 долларов (у 13% рынка - кафе и дешевые рестораны и ба-

рм);

• 10-20, 20-30 и 30-40 долл. (соответственно у 21, 25 и 23% рынка);
• 40-50 долл. (у 11% рынка - рестораны, ориентирующиеся на верхнюю границу экономичного класса);
• 50-100 долл. н выше охватывают 7% рынка (дорогие рестораны).

 

3. Доставка еды в офис и еда на вынос. Предприятия питания, предоставляющие такие услуги, существенно увеличивают свои обороты. Предоставлением возможности заказать еду на вынос занимаются 62% ресторанов Москвы. Доставка еды в офис пока что менее популярна (24% всех ресторанов), однако очень перспективна.
4. Бизнес-ланч. Предлагается значительным количеством ресторанов (55%). При этом бизнес-ланч до 5 долл. предлагают 42% ресторанов, занимающихся данным видом деятельности, а стоимостью 5-10 долл. -38% предприятий.
5. Скидки. Этим маркетинговым инструментом пользуются 33% предприятий питания. Существуют несколько разновидностей: скидки для постоянных клиентов (25% от общего числа предоставляемых скидок), скидки на фиксированное время (66%) н скидки по членским картам (9%).

Таким образом, общественное питание сейчас находится в фазе интенсивного роста и есть предпосылки для продолжения этого процесса.

В настоящее время очень перспективными сегментами рынка общественного питания являются следующие:

1. создание дорогих ресторанов, концепция которых будет основана на уникальной идее;
2. развитие сети предприятий быстрого питания;
3. создание детских кафе, спрос на которые заметно превышает предложение;
4. организация питания для авгомоб ил истов, начало которому положили ресторанная сеть «Сабвей» и «Мак-авто», так как увеличивается количество владельцев машин;
5. оказание услуг кейтерннга, т. с. обслуживания различных мероприятий политического, спортивного, культурного характера;
6. развитие семейных ресторанов, имеющих очень широкое распространение на Западе и слабо представленных у нас;
7. открытие цехов по производству полуфабрикатов как для предприятий питания, так н для различных супермаркетов.

45

 

Развитие производства полуфабрикатов имеет историю своего развития в России, так как на решение подобной задачи направлялись усилия бывшего советского государства еще в период индустриализации страны начиная с 1931 г. Однако в настоящее время эта проблема не утратила своей актуальности, потому что с развитием производства полуфабрикатов связаны основные возможности снижения издержек при производстве готовой кулинарной продукции и резервы экономии затрат потребления при питании в домашних условиях.

4.3. Государственное регулирование сферы обращения и подотрасли общественного питания

Либерализация иен и приватизация в отраслях в начале 90-х гг. ознаменовали качало рыночной реформы в России. В то же время ускоренное внедрение рыночных регуляторов при замедленной демонополизации привело к возникновению повального спада производства и реализации, кризисным процессам в экономике.

По мере перехода от государственного отраслевого управления экономикой к территориальному регулированию деятельности предприятий непосредственное хозяйственное руководство деятельностью перешло в собственную компетенцию предприятий.

Современный механизм хозяйствования строится на взаимодействии трех основных регуляторов: рыночного саморегулирования, государственного и негосударственного регулирования.

Рыночное саморегулирование основано на действии конкуренции как самоорганизующегося двигателя развития экономики. Однако в условиях увеличения уровня монополизации экономики во времена существования командно-административной экономики необходимый уровень конкуренции стало возможным обеспечить только при дополнительном использовании нерыночного регулирования деятельности.

На федеральном уровне государственное регулирование сферы обращения осуществляет Министерство экономического развития и торговли. Указанное министерство занимается разработкой государстве иной политики развития отраслей, в том числе общественного питания, содействием развитию конкурентной среды, координацией работ по защите потребительского рынка от некачественных товаров, организацией информационного обеспечения участников рынка и пр.

Территориальные Органы госрегулирования осуществляют реализацию своих функций путем выполнения организационных мер: формирования конкурентных отношений и инфраструктуры рынков; регулиро-

46 

вания деятельности по формам собственности и формирования региональной торговой политики; защиты прав потребителей.

Негосударственное регулирование осуществляется торгово-промышленной палатой Российской Федерации, созданной предпринимателями с целью согласования, представительства и защиты их интересов в различных органах и организациях. Она объединяет 130 территориальных торгово-промышленных палат, имеет 15 представительств в зарубежных странах и органы разрешения эконом>гчеекнх споров (Международный коммерческий арбитражный суд. Морскую арбитражную комиссию, третейский суд при федеральной палате и 33 третейских суда при территориальных палатах). Также негосударственное регулирование включает различные соглашения об объединении предприятий и выполняет роль стратегического ориентира развития отраслей.