Общественное питание: сущность, функции, место и роль в общественном воспроизводстве

В общественном питании на рынке монополистической конкуренции работают большинство организаций общественного литания. Примерами являются «Макдональдс», «Пицца Хат», «Дрова», «Му-му», «Рлки-палкн» и др. Эти предприятия отличает наличие фирменного наименования и широкой сети одноименных организаций общественного питания.

Рынок олигополистической конкуренции образуется из небольшого числа продавцов, что связано с трудностями проникновения на данный рынок. На таких рынках обычно работает порядка 2-10 продавцов. Продавцы очень чувствительны к маркетинговым стратегиям друг друга, причем здесь невозможно добиться долговременного роста прибыли и устранения конкурентов за счет снижения цен. С другой стороны, при повышении цены каким-либо олигополистом нет гарантии повышения иен у конкурентов, в результате чего возникает риск потери части прибыли за счет отказа части покупателей от предложения данного продавца.

В настоящее время среди организаций литания, работающих на данном рынке, можно выделить эксклюзивные предприятия питания, представляющие историческую, художественную, культурную, религиозную и т. п. ценность. Именно с этими факторами связана трудность вступления на данный рынок конкурентов. Олигополистичсскими организациями литания в Москве являются «Пушкин», «Даниловский», «Носталь-жн» и некоторые др. Также к этому рынку относятся организации, осуществляющие обслуживание заведений с закрытым либо ограниченным доступом широкого круга посетителей (стадионов, киноконцертных комплексов н т. п.).

Рынок чистой монополии образуется тогда, когда на конкретном рынке одни продавец. Монополистическое предприятие может устанавливать uciry либо ниже себестоимости, либо весьма выше.

В случае государственной монополии заниженные цены применяются тогда, когда государство стремится дотировать покупателей, если товар имеет важную социальную значимость и покупатели не могут приобретать его за полную стоимость. Политика завышенных цен используется государственной монополней чаще всего тогда, когда она стремится сократить потребление определенных товаров (например, вредных для здоровья).

В случае негосударственной монополии заниженные цены используются для недопущения конкурентов на рынок. При этом цена устанав-

 

22 

23

 

ливается вес же выше себестоимости, чтобы обеспечивать прибыль в пределах минимальной. Завышенные цены негосударственные монополии получают возможность использовать только тогда, когда имеются правовые либо иные ограничения вступлении в отрасль конкурентов, в частности наличие авторских свидетельств, ноу-хау н т. п.

В настоящее время а общественном питании ист коммерческих организаций, работающих на рынке чистой монополии. Однако к монополистическому рынку в общественном питании можно отнести отдельные виды товаров, которые реализуют предприятия (например, алкогольную продукцию).

Для любого собственника, вкладывающего средства в общественное питание (либо в любую другую отрасль), наиболее желаемым является рынок, на котором выше уровень монополизации, так как это позволяет увеличить норму прибыли, включаемую в цену. С другой стороны, для потребителей наилучшими являются рынки, где уровень конкуренции выше, что позволяет минимизировать цены, а значит, максимизировать объемы потребления.

2.4. Показатели количественной оценки состояния и развития рынка

Важным признаком рынка является его конъюнктура, представ. ляюшая собой совокупность всех рыночных условий, определяющих состояние рынка на определенный момент. Конъюнктура рынка характеризуется в первую очередь соотношением спроса, предложения и дина-микой цен.

Конъюнктуру рынка характеризуют экономические показатели, которые поддаются количественной оценке и прогнозированию. Среди таких показателей необходимо особо выделить емкость рынка, т. е. возможный объем спроса на рынке (другими словами, объем реализации товаров), определяемый платежеспособностью покупателей при данном уровне рыночных цен. Емкость рынка определяет перспективы развития объемов деятельности предприятий. Рынки, на которых отмечается рост емкости, создают для предприятий условия роста объемов продаж. При сокращении емкости рынка продажи предприятий попадают в условия угрозы сокращения, тем самым создавая риск снижения прибыли,

В условиях насыщенности товарного рынка его емкость находится в прямой зависимости от совокупного спроса потребителей и в обратной - от уровня цен на товары.

Общая емкость рынка страны (ЕРС) может быть определена на основе одного из двух подходов: по источникам товарного обеспечения 

рынка либо по направлениям расходования покупательных фондов населения.

При расчете емкости рынка по источникам товарного обеспечения расчет осуществляется по формуле

ЕРС «П-Э + И,

где П - объем производства потребительских благ в стране; Э - объем экспорта потребительских благ, И - объем импорта потребительских благ.

Емкость рынка страны путем суммирования направлений расходования покупательных фондов населения определяется по формуле

ЕРС - ПН + МП + ПП + ПР - ПА

где ПН - покупки товаров и услуг населением; МП - мелкооптовая продажа; ПП - покупки товаров и услуг приезжим населением; ПР - превышение расходов над доходами; 11Л - превышение доходов над расходами.

Основным источником формирования емкости рынка являются покупки благ местным населением, которые рассчитываются на основе баланса денежных доходов и расходов населения. Эти балансы разрабатываются на государстве ином уровне и находят отражение в законах о госбюджете по плану на конкретный год и статистических сборниках по факту за прошедшие годы. В табл. 1 отражены Источники формирования денежных доходов и расходов населения.

Основной источник, за счет которого образуется то или иная величина емкости рынка, - покупки товаров н услуг местным населением, которые прогнозируются либо методом прямого счета, либо на основе экономико-статистического моделирования по данным о динамике за последние годы. Для прогнозировання покупок населения методом прямого счета осуществляют расчет на основании данных закона о госбюджете на предстоящий год то формуле

ПН - ДД - HP,

где ДД - итого денежные доходы; HP - нетоварные расходы, представляющие собой сумму 2-3 строк расходной части баланса.

 

24 

25

 

самые значимые проблемы. Этими проблемами были и вес сше остаются следующие.

1. Проблема платежеспособности и самофинансирования. В результате инфляции доля собственных средств в обороте организаций снизилась с 45-50% в конце 80-х гг. до 5-10% в середине 90-х гг. Высокие ставки кредитов и отсутствие рассрочки платежей в условиях снижения покупательной способности населения приводили к сокращению закупок и объемов реализации, что снижало рентабельность общественного питания н даже зачастую приводило к убыткам.
2. Проблема отсутствия баз снабжения и хранения продукции для последующего производства в предприятиях питания. Данная проблема была порождена разгосударствлением общественного питания, ликвидацией торгов, тресте* и т. п., обеспечивавших общественное питание необходимыми ресурсами. Множество мелких и средних предприятий, появившихся и функционирующих на рынке самостоятельно осуществляют все этапы ресурсного обеспечения своей деятельности, что увеличивает издержки и соответственно цены. Выход нз создавшейся ситуации подсказывает зарубежный опыт, заключающийся в укрупнении и объединении однотипных предприятий путем интеграции.
3. Проблема внедрения маркетинга. Решение данной проблемы способно повысить прибыльность общественного питания н является в мире наиболее эффективным средством выживания и развития предприятий.
4. Отсутствие оперативной и статистической информации о состоянии и тенденциях развития отечественных и зарубежных рынков. Предприятия общественного питания лишены возможности текущего сопоставления собственных результатов хозяйственной деятельности со среднеотраслевыми показателями, показателями других отечественных и зарубежных отраслей, а также с показателями конкурентов. В результате становятся невозможной объективная опенка хозяйственной ситуации, разработка прогнозов и стратегий развития предприятий и отрасли. Поэтому данная задача относится к стратегической.
5. Проблема организации действенного государственного контроля качества продукции, правил торговли, зашиты прав потребителей. Такой контроль осуществляется в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Правительством РФ в 1993 г.. Правилами продажи отдельных видов товаров (1993), Правилами продажи товаров по заказам и на дому покупателей (1995). Однако контроль осуществляется рагтичными подразделениями органов исполнительной власти, и до настоящего времени не выработано четкого разделения функций между ними.

27

 

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой потребительский рынок и окне состмл«ккцис сгообратуют?
2. Охарагтернту Йтс основные элементы рыночного мскашпма-
3. Опишите отдельные вилы рынков по уровню монополизации.
4. На каком рынке работает большинство предприятий питания России в соврсиенных условиях и почему?
5. Что такое емкость рынка и каковы источники ее формирования я общественной питании?

6. С какими проблемами сталкиваются организации, осуществляющие 
свою деятельность на рынке услуг общественного питания России?

3. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

1. Классификация существенного питана. Типология.
2. Развитие конкуренции. Интеграция и диверсификация общественного питания.

3.1. Классификация общественного питания. Типология

Как уже отмечалось, отрасль общественного питания образуется как совокупность осуществляющих свою деятельность организации питания. В ходе реформирования экономики в общественном питании произошли значительные изменения, создавшие базу для развития рыночных отношении. Ликвидирована административно-распределительная система управления отраслью, предприятия получили правовую и хозяйственную самостоятельность.

С принятием в I995 г. Гражданского кодекса Российской Федерации четко определились виды предприятий, которые могут образовываться в России, в том числе в общественном питании. Согласно Кодексу в Российской Федерации признаются частная, государственная, муниципальная и иные формы собственности. В настоящее время в результате проведенной приватизации доля негосударственного, в основном частного сектора общественного питания в розничном товарообороте составляет более 90%. В современных условиях любой, кто имеет желание и необходимые средства, вправе организовать собственное дело, в том числе в общественном питании, опирающееся на определенную форму собственности. Полная самостоятельность предприятий питания обеспечивается тем, что предприятия самостоятельно определяют цели и способы 

достижения их в соответствии с нормами действующего в стране законодательства.

Согласно главе 4 Кодекса в зависимости от цели деятельности организации могут образовываться как юридические лица коммерческого типа либо как некоммерческие организации. К юридическим лицам коммерческого типа относятся организации, преследующие извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности.

В соответствии с Кодексом коммерческие организации могут создаваться в следующих организационнО'правовых формах:

• хозяйственные товарищества и общества;
• производственные кооперативы;
• государственные и муниципальные унитарные предприятия. Фориы некоммерческих организаций могут быть следующими:
• потребительские кооперативы;

• общественные и религиозные организации (объединения); -фонды;

• учреждения;
• объединения юридических лиц (ассоциации и союзы). Хозяйственные moe'apuuiccmea представляют собой коммерческие

организации со складочным капиталом, разделенным на вклады участников. Существуют полные и коммандитные товарищества.

Хозяйственные общества представляют собой коммерческие организации с уставным капиталом, разделенным на доли учредителей. Выделяют акционерные общества, общества с ограниченной нлн с дополнительной ответственностью.

Отличия хозяйственных обществ от товариществ заключаются в следующем:

1) общество - это объединение капиталов, а товарищество - объе 
динение лиц;

2) в товариществах могут участвовать только индивидуальные 
предприниматели либо творческие организации;

3. учредительными документами обществ являются устав и учредительный договор, а товариществ - только учредительный договор;
4. участники общества не отвечают по его долгам всем своим имуществом, а риск убытка несут пропорционально своей доле, а участники товарищества - могут отвечать всем имуществом;
5. общество имеет специальные органы управления, в которых высшим является собрание акционеров;
6. общество может быть создано одним лицом, которое становится его участником на основании устава.