Общественное питание: сущность, функции, место и роль в общественном воспроизводстве

1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: СУЩНОСТЬ, ФУНКЦИИ, МЕСТО И РОЛЬ В ОБЩЕСТВЕННОМ ВОСПРОИЗВОДСТВЕ

1. Место н роль общественного питания в системе воспроизведена
2. Общественное питание как подотрасль экономики.
3. Функции и значение обиюственного питании в рыночной экономике.

1.1. Моего и роль общественного питания в систем* воспроизводстве

Как известно из истории экономической науки, усложнение содержания труда таило» причиной возникновения его разделения по однотипным функциям. Разделении труда не существовало лишь в экономике натурального хозяйства, когда все что производилось, там же и потреблялось. Поэтому в натуральном типе хоэяйствоваяня имели место лишь сфера производства и сфера потребления* которые существовали в пределах территориально обособленного хозяйства феодала иди подобного ему собствен инка.

В рыночной экономике на основе разделения труда выделились три основные сферы движения произведенных благ.

1. производства, в том числе производства и предоставления услуг,
2. обращения;
3. потребления товаров и услуг.

Сферой а экономике называют большую группу однородных отраслей хозяйства.

Сфера производства - это область, в которой происходит создание всевозможных благ, а также новых продуктов, выполняются работы н прелостааляются услуги.

В сс>ере обращения происходят отчуждение произведенных продуктов труда от производителей и доведение их до потребителей на основе эквивалентного возмещения их стоимости деньгами либо другими продуктами труда. В этой сфере новые продукты производства не создаются, но превращаются в предметы личного и производственного потребления, т. е. удовлетворяются какие-либо человеческие или производстве иные потребности.

Сфера тютребления является заключительной а едином воспроизводственном процессе и представляет собой сферу использования благ для удовлетворения потребностей человека

Созданные блага в потреблении уничтожаются, но одновременно потребность в них воспроизводится вновь. Но воспроизводится уже не как простая потребноегь в идентмч1кэм благе, а как потребность в более 

совершенном, поскольку а процессе гютребленил обнаруживаются положительные и отрицательные свойства благ н степень их соответствия потребностям.

Формирование сферы обращения прошло значительную эволюцию своего раэвитня. Появление на рынке специализированных предпрнятий сферы обращения в их современном понимании относится к началу XVUI в. В середине XIX в возникла двухзвениая структура сферы обращения посредством отделения оптовой торговли от розничной. На протяжении XX в. сфера обращения превратилась а совокупность индустриально-организованных отраслей, включающую крупные, средние и мел-кис предприятия с механизированными иди автоматизированными торго-всмехнологическими процессами и управленческими операциями. В то же время к концу XX в. начали появляться признаки концентрации ресурсов, в результате чего возникла тенденция интеграции предприятий сферы обращения с производством и кредитно-финансовой системой. >та доминирующая а современной экономике тенденция сочетается с процессами специализации отдельных направлений деятельности в сфере обращения, укрупнением предприятий н процессами развития мелкого пред-лриниыательства.

Сфера производства н обращения услуг образует специфическую область деятельности и в настоящее время в экономической науке относится к сфере материального производства и обращения. Специфика сферы услуг состоит в том, что здесь блага производятся и потребляются а одно и то же время. Услугу нельзя отложить про запас, накопить, так как в данном случае потребляется непосредственно сама деятельность хозяйствующего субъекта, который производит услугу.

Услуги подразделяются на рыночные и нерыночные. Рыночные услуги в экономическом смысле являются товарами: на них есть спрос и предложение, и цены на них устанавливаются по законам рынка под влиянием конкуренции. Нерыночные услуги производятся и учитываются в секторе государственных учреждений (образование, здравоохранение, управление и пр.). Нерыночные услуги не участвуют в формировании спроса, предложения и установлении цен, а поэтому оцениваются условно. Основой этой оценки являются затраты на произволстпо и цены аналогичных рыночных услуг.

Требования к услугам общественного питания определены ГОСТом Р 50764-95 «Услуги обществен 1юго питания. Общие требования» Согласно указанному ГОСТу услуга существенного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению 1Ютребностей потребителя а низании и проведении досу-га.

 

6 

7

 

В данном ГОСТе услуги классифицированы и определен состав каждой классифнкацношюй группы. В соответствии с классификацией услуги общественного питания подразделяются на:

-услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно- консультативные услуги;
• прочие услуги.

В экономике дорыночного типа в Российской чХаерации общественное питание относилось к сфере материального производства. Это было п определенной степени неверным, так как в общественном питании существуют лишь элементы материального производства, в основном доработка продуктов при производстве кулинарной продукции н се хранение. Эти операции представляют собой продолжение процесса производства в сфере обращения. Главное же в общественном питании было и остается производство услуг. Таким образом, в современной статистической классификации общественное питание относится и к сфере материального производства, и к сфере товарного обращения, так как в основном текущие расходы здесь представлены издержками обращения и издержками по организации потребления.

Стоимость услуг предприятий питания имеет четкое количественное выражение. По кулинарной продукции она представляет собой разницу между продажными ценами продукции общественного питания и себестоимостью их производства, а по покупным товарам она рав>1а разнице между продажной и покупной ценами. Таким образом, стоимость услуг предприятий питания - это сумма наценок общественного питания, включающих как составной элемент торговую наценку по покупным товарам.

Все этапы воспроизводственного процесса связаны между собой, хотя главная и определяющая роль принадлежит производству как исходному пункту. Общественное питание связано со всеми сферами движения производимых благ.

[В процессе воспроизводства общественного продукта рать общественного питания заключается в:

-материальном производстве кулинарной продукции;

- обслуживании обращения по продаже кулинарной продукции и 
покупных товаров; 

- предоставлении услуг по потреблению кулинарной продукции и покупных товаров.

В то же время главное назначение общественного питания - обеспечение постепенного перехода от питания населения в домашних условиях к общественно-организованной форме потребления пищи по месту работы, проживания, проведения досуга и т. п. Таким образом, в процессе общественного разделения труда роль общественного питания заключается в приготовлении пищи и предоставлении услуг для восстановления затраченной энергии в процессе жизнедеятельности человека и восстановления его способности к активной и всесторонней жизни.

Особенность общественного питания - совпадение во времени процессов производства, обмена и потребления.

С точки же зрения воспроизводства общественного продукта других отраслей роль общественного питания заключается в обеспечении условий для возрастания авансированных экономических ресурсов в связанные с НИМ отрасли.

Роль общественного питания как составной части сферы производства услуг и их обращения заключается в:

1) обеспечении непрерывности воспроизводства общественного 
продукта, так как участвует в производстве, обращении и организации 
потребления благ.

2) осуществлении продажи товаров и услуг в соответствии с запро 
сами потребителей, тем самым обеспечивая удовлетворение спроса.

3) нормальном функционировании общественного питания, спо 
собствующем устойчивости финансового состояния и денежного обраще 
ния в стране. В результате деятслыюсти предприятий питания образуется 
значительная часть финансовых ресурсов других отраслей народного 
хозяйства и государства.')

1.2. Общественное питание как подотрасль экономики

Как известно, продукты питания различаются гк> степени готовности для потребления. Одни из них не нуждаются в предварительной технологической обработке (кондитерские изделия, хлеб и пр.), другим она требуется. Продукты питания, которые прошли технологическую обработку в предприятиях питания, называют кулинарной продукцией или продукцией собственного производства. Продукты, не подвергшиеся технологической обработке, являются покупными товарами.

Основой деятельности общественного питания является производство кулинарной продукции и организация се потребления. В случае индивидуально организованного  производства  кулинарной продукции в

 

8 

9

 

домашнем хозяйстве она создастся и потребляется в рамках отдельной семьи. В случае же обшественно-органюованного производства кулинарная продукция превращается в товар.

Общественно организованное производство кулинарной продукции получило название общественного питания.

В современной статистике отрасль определяется как совокупность заведений, занятых одним видом невспомогательной деятельности, или в которых на долю ос ионной деятельности приходится большая часть вы* ручки.

Для отнесения предприятий к отраслям выделяют совокупность подразделений (заведений), образующих данное предприятие. Однако если выделить самостоятельные подразделения из общей деятельности предприятия невозможно, его прочие виды деятельности учитываются вместе с основной.

Отрасли существовали в экономике бывшего СССР и сейчас существуют в рыночной экономике Российской Федерации. Следует отметить, что структура командно-административной экономики строилась по отраслевому ведомственному подчинению и руководилась министерствами, названными по аналогии с названиями отраслей.

В современной статистике Российской Федерации согласно общесоюзному классификатору отраслей народного хозяйства ОКОНХ, который действует со времен доперестроечного периода н по настоящее время, принят перечень отраслей в сочетании с группировкой организаций по признаку коммерциализации. По признаку коммерциализации в этом перечне 25 самостоятельных отраслей сгруппированы о 2 крупные группы: производство товаров и производство услуг (в том числе рыночных и нерыночных).

В соответствии с указанной классификацией отраслей общественное питание организационно объединено в одну отрасль с торговлей и отнесено к производству услуг, в частности рыночных.

Таким образом, общественное питание организационно находится в составе отрасли торговли и общественного питания. В то же время оно является самостоятельной подотраслью деятельности. Самостоятельность обусловлена тем, что общественное питание имеет специфические основные фонды, оборотные средства и специально подготовленную рабочую силу.

Следует признать, что организационное включение общественного питания в состав отрасли торговли и общественного питания нанесло и продолжает причинять значительный урон общественному питанию. Это связано с тем, что управляющие воздействия государства на торговлю ориентированы главным образом на обеспечение роста реализации, яв-

10 

ляющейся основной функцией для торговли. В то же время в общественном питании организуются не только реализации продукции в значительных масштабах, но и се производство и потребление. Поэтому усилия целесообразно направлять на развитие производственно-торговой и потребительской направленности подотрасли.

Предприятия общественного питания, как и другие юридические лица, в нормативной терминологии называются «организациями».

Подотрасль общественного питания - это совокупность организаций, объединенных по сходству управления производством, характеру выпускаемой продукции, формам обслуживания населения, предоставляющих услуги виедомашнего общественно-организованного приготовления и потребления пищи.

/ Согласно ГОСТу Р 50647 «Общественное питание. Термины и определения» пол общественным питанием понимается совокупность организаций различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся прошводством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции./

В дорыночный период торговля и общественное питание были рассредоточены по разным министерствам, несмотря на преобладание централ изованного управления со стороны министерства торговли (общесоюзного и республиканских). В каждом министерстве имелись ОРСы (отделы рабочего снабжения) и другие аналогичные по сути объединения.