Общественное питание: сущность, функции, место и роль в общественном воспроизводстве

3. Темп роста численности за определенный период.

4. Фонд ресурсов труда - это произведение среднесписочной численности на среднюю продолжительность рабочего времени в днях или часах.
5. Удельный вес работников определенных групп в обшей численности.
6. Текучесть кадров по приему и увольнению - это отношение соответственно принятых или уволенных к среднесписочной численности работников.
7. Фондовооруженность труда - отношение средней стоимости основных фондов к среднесписочной численности работников и некоторые др.

Для оценки эффективности труда в странах с развитым рынком используется показатель производнтелыюсти, который на отраслевом уров-нс рассчитывается по модифицированной формуле

Пр-ДС/ЧВ,

где Пр - производительность труда работников отрасли обществен -юго питания; ДС - добавленная стоимость общественного питания; Ч - численность работников отрасли; В - время, отработанное работниками общественного питания.

Такой показатель производительности несомненно имеет ряд преимуществ перед традиционно измеряемой производительностью труда как отношение выручки (товарооборота) к численности работников. Эти преимущества связаны с тем, что показатель добавленной стоимости является очищенным от промежуточных материальных затрат и услуг других отраслей экономики, а измерение пронзводитсльностн в расчете на один человскочас позволяет более объективно оценивать эффективность труда в условиях неполной занятости.

Если же фактор времени определить невозможно, используется другая, более упрощенная модифицированная формула расчета производительности

Пр-ДС/Ч

В отечественной практике понятие эффективности труда рассматривается более широко, чем производительность. Алгоритм для оценки 

эффективности для отраслевого (подотраслеюго) уровня расчетов имеет вид формулы

Э-(ДС-ОТ)/МОТ,

где Э - эффективность трудовых ресурсов на отраслевом (подотрасле-вом) уровне; ОТ - средства, израсходованные на опллу труда работников отрасли (подотрасли); МОТ - минимально допустимая величина средств на оплату труда (произведение минимального месячного размера оплаты труда на численность работников отрасли (подотрасли) н на количество месяцев периода, за который осуществляются расчеты).

Таким образом, при оценке эффективности труда используются не только показатели численности, но и показатели оплаты труда, а также показатели добавленной стоимости изучаемой отрасли (подотрасли).

Важным этапом оценки труда в общественном питании следует признать расчет и сопоставление всех предложенных трудовых показателей с соответствующими показателями в целом отрасли торговли и общественного питания, других отраслей и народного хозяйства в целом. Такая оценка позволяет получить информацию о привлекательности труда в подотрасли относительно различных вариантов его вложения в другие отрасли деятельности страны. В конечном счете всесторонний анализ трудовых ресурсов создаст информационную основу для выбора отрасли вложения труда для работников и определения целесообразности изменений условий труда работодателями, что приводит к согласованию различных интересов в подотрасли.

Контрольные вопросы

1. Чю представляют собой спрос и предложение на рынке труда?
2. Как можно охарактеризовать рынох труда с количественной и качест-

ВСН1ЮЙ ПОЗИЦИЙ?

3. Каковы отличия рабочей силы от других товаров?
4. Что понимается под экономически активным и экономически неактивным населением и какое население относится к безработным?
5. С чем связана государственная политика в области занятости?
6. Каковы государственные и внутриоргашпаииониые методы раулиро-вания трудовых отношепий?
7. Охарактеризуйте специфические особенности и выделите разновидности труда в обшесгвенном питании.

 

58 

59

 

6. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ И РЫНОК МАТЕРИАЛЬНЫХ

РЕСУРСОВ

1. Материально-техническая база и материальные ресурсы общественна го питания.
2. Рынок основных фондов общественного питания.
3. Оборотные фонды и фонды обращения в общественном питании.
4. Показатели оценки материально-технической базы.

6.1. Материально-техническая база и материальные ресурсы общественного питания

Успешное функционирование общественного питания невозможно без наличия и укрепления материально-технической базы.

Материально-техническая база общественного питания - это совокупность вещественных элементов производительных сил, технологических процессов и форм организации деятельности в отрасли, обеспечивающих ее функционирование.

В матери ал ьно-технической базе общественного питания можно выделить материальные ресурсы, технологию и организацию деятельности. Из указанных элементов вещественную форму имеют только|ыатерн-альиые ресурсы; Технология и организация деятельности представляют собой нематериальные ресурсы отрасли, которые приводят в движение материальные ресурсы и обеспечивают определенную эффективность их функционирования. В целом нематериальные ресурсы представляют собой ресурсы, не имеющие материально-вещественной основы (патенты, лицензии и пр.).

^Материально-техническая база находит свое стоимостное отражение в балансе в материальных и нематериальных активах отрасли, которые отражают соответствующие ресурсы в стоимостной форме. Эти по-казатели^могут измеряться по балансовой стонмости;(по данным сводного баланса отрасли общественного питания) либо по рыночной стоимости , (по данным о рыночной оценке предприятий питания как целостны* имущественных комплексов, объектов купли-продажи).

Материальные ресурсы общественного питания - это совокупность его ресурсов, имеющих натурально-вещественную форму и принимающих участие в деятельности отрасли, ее обслуживании или выступающих результатом этой деятельности.

Материальные ресурсы образуются нз основных фондов, оборотных фондов и из части фондов обращения,

Основные фонды - это средства труда, которые имеют стоимость выше 100-кратного установленного законодательством РФ минимальною

60 

размера оплаты труда и функционирующие более I года в своей неизменной потребительской форме, перенося свою стоимость на стоимость реализуемых товаров и услуг по мере износа.

Оборотные фонды - это предметы труда, которые потребляются в каждом производственном цикле, изменяют или терлют свою натуральную форму и переносят всю свою стоимость на стоимость реализуемых товаров и услуг.

Фонды обращения - это предметы труда и средства расчетов, которые либо формируют себестоимость произведенной продукции, товаров, услуг, либо участвуют в процессах смены товарной стоимости на денежную.

Материальные ресурсы в фондах обращения - это предметы труда в составе фондов обращения (т. е. товарные запасы и готовая продукция).

Повышение эффективности использования материально-технической базы общественного питания наиболее тесно зависит от:

1. обеспечения ее комплексного последовательно развития;
2. совершенствования структуры и размещения материальных фондов подотраелн;
3. роста эффективности имеющейся базы и вводимых фондов.

Перспективный план развития н размещения материально-технической базы общественного питания основан на соответствии развития сети предприятий объему и структуре товарооборота, его территориальному распределению с учетом повышения качества обслуживания и роста дополнительных услуг. 7

6.2. Рынок основных фондов общественного питания

Рынок основных фондов общественного питания представляет собой сегмент рынка основных фондов экономики государства.

' Рынок основных фондов общественного питания - это совокупность отношений по реализации, использованию и воспроизводству готовых средств труда отрасли.

Рынок основных фондов основан на спросе и предложении. Спрос выступает в форме платежеспособной потребности в основных фондах определенного качества, а предложение проявляется в нхзнчин готовых к продаже средств труда, которые могут использоваться для производства продукции н ее реализации в отрасли.

Основные фонды участвуют в процессах производства и обращения товаров многократно, сохраняя свою натуральную форму. По мерс физического и морального износа они переносят часть своей стоимости в

61

 

виде амортизации на издержки производства и обращения общественного питания./

^Основные фонды общественного питания можно классифицировать по различным признакам.

В зависимости от отношения к процессу производства и обращения выделяют производственные и непроизводственные основные фонды. ' Производственные основные фонды непосредственно участвуют в производстве и обращении товаров либо обслуживают эти процессы. Непроизводственные основные фонды не имеют отношения к производству и обращению товаров (жилища, объекты культурно-оздоровительного характера). Это фонды социально-культурного и бытового назначения.

(В соответствии с Общероссийским классификатором основных фондов в зависимости от назначения основные фонды подразделяют на материальные и нематериальные/К материальным основным фондам относятся (здания, сооружения, машины и оборудование, транспортные средства, инвентарь^многолетние насаждения и пр. материальные элементы. Нематериальные основные фонды включают/компьютерное программное обеспечение, наукоемкие промышленные технологии и др.

В зависимости от состояния различают такие основные фонды:

• первоначальные, стоимость которых формируется стоимостью строительства, затрат на покупку, доставку и монтаж, а также затрат по вводу в эксплуатацию;
• восстановительные, стоимость которых определяется стоимостью воспроизводства в данный период по действующим на данный момент ценам;
• остаточные, стоимость которых определяется стоимостью, не возмещенной к данному моменту в виде амортизации и сохранившейся в основных фондах.

По признаку собственности выделяют собственные н арендованные основные фонды.

Особенностыо основных фондов общественного питания является тот факт, что здания, в которых расположены предприятия подотрасли, как правило, являются арендованными.

В зависимости от формы участия в хозяйственной деятельности в производственных основных фондах - активные и пассивные.^ктивные основные фонды непосредственно участвуют в торгово-тсхнологическоч процессе, а пассивные обслуживают этот процесс. К активным относятся машины, оборудование, транспортные средства и другие фонды, которые формируют определенный уровень технической вооруженности и организации процессов труда. К пассивным - здания, сооружения и некоторые 

другие средства труда, которые не оказывают непосредственного влияния на производительность и эффективность работников.

Существенная особенность основных фондов общественного питания России - высокий удельный вес пассивной части (около 85%). В среднем в производственных отраслях указанный показатель составляет около 60%. Такое состояние связано не только с особенностью отрасли общественного питания, выражающейся в се высокой трудоемкости, но и с низким уровнем технической оснащенности.

/'Развитие основных фондов осуществляется на основе их простого и расширенного воспроизводства. Простое воспроизводство - это восстановление износа или возмещение выбытия основных фондов.¹ Оно осушс-ствляетсяГлос^дством/рсмотов/н в определенной степени - за счет/нового строительства, реконструкции н модернизации, обеспечивающих возмещение выбытияJPacumpcиiioc воспроизводство-.это когда ввод в действие основных фондов превышает их износ или выбытие/Оно осуществляется посредством нового строительства, расширения, реконструкции или модернизации действующих основных фондов.

Новое строительство - это возведение новых объектов на новых площадях.