Финансовое планирование на предприятии

     - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

     Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

     Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины  включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы  спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

     Порционные  панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

     Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

     Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки  с содержанием жировой ткани  не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

     Крупнокусковые  полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

     В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и  массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

     Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

     Мясные  палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

     Равиоли в составе фарша содержат также  грибы и сычужный сыр, они имеют  форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

     Рубленые  полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

     Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и  свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода — 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

     Мясной  фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

     Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

       Разнообразие ассортимента вырабатываемого  в ППП «Никольск-Уссурийск» свидетельствует  о том, что он расширяется,  прежде всего, за счет увеличения наименований  полукопченых колбас, деликатесов и полуфабрикатов,  пользующихся большим потребительским спросом.

      Получение наибольшего эффекта с наименьшими  затратами, экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов зависят от того, как решает предприятие вопросы снижения себестоимости продукции.

      Затраты живого и овеществленного труда  в процессе производства составляют издержки производства. Издержки предприятия  состоят из всей суммы расходов предприятия  на производство продукции и ее реализацию. Эти издержки, выраженные в денежной форме, называются себестоимостью и являются частью стоимости продукта. В нее включают стоимость сырья, материалов, топлива, электроэнергии и других предметов труда, амортизационные отчисления, заработная плата производственного персонала и прочие денежные расходы.

      Себестоимость продукции находится во взаимосвязи  с показателями     эффективности  производства. Она отражает большую  часть стоимости  продукции и  зависит от изменения условий  производства и реализации  продукции. Существенное влияние на уровень затрат оказывают технико-экономические   факторы   производства.   Это   влияние проявляется в зависимости от изменений в технике, технологии, организации производства, в структуре и качестве продукции и от величины затрат на ее производство.

      В целом себестоимость продукции  складывается из материальных затрат, затрат на выплату заработной платы  рабочим и комплексных статей расходов. Увеличение или уменьшение расходов по каждому элементу вызывает или удорожание, или снижение себестоимости продукции.

      Затраты на производство промышленной продукции  учитываются по первичным экономическим  элементам и статьям расходов.

      Группировка по первичным экономическим элементам  позволяет разработать смету  затрат на производство, в которой определяются общая потребность предприятия в материальных ресурсах, сумма амортизации основных фондов, затраты на оплату труда и прочие денежные расходы предприятия, плана по себестоимости с другими.

      Соотношение отдельных экономических элементов в общих затратах определяет структуру затрат на производство.

      Состав  и структура затрат в ООО «Никольск-Уссурийск» представлены в таблице 2.4.

  Таблица 2.4 - Динамика и структура расходов на производство и реализацию продукции  в ООО «Никольск-Уссурийск» за 2007 - 2009 гг.

        Как видно из таблицы 2.4, в  2009 году, по сравнению с 2007 годом,  произошло увеличение затрат по всем элементам, за счет чего увеличилась сумма переменных, и сумма постоянных расходов. Изменилась несколько и структура затрат.  По данным таблицы видно, что доля материальных затрат в общей структуре затрат на производство в 2009 г. составляет 69.9 %.

      Удельный  вес заработной платы в структуре  составляет в 2009 г. 17.53 %. Увеличение общей  суммы фактической заработной платы  за 2009 г. говорит о том, что на предприятии  увеличилась численность работников.

      Удельный  вес «Амортизации основных средств» в 2007 г. составляет 0.08 %, в 2009 г. 0.11%. Увеличение за два года составило 0.03 %.

      Удельный  вес статьи «Прочие затраты» в  общей структуре затрат, в 2009 г., увеличился на 11.99 %. Увеличение данного показателя произошло за счет увеличения затрат по оплате услуг сторонним организациям, арендным платежам за транспортные средства и оборудование, а также за счет увеличения коммерческих расходов.

      Показатели  финансовых результатов характеризуют  абсолютную эффективность хозяйствования предприятия. Важнейшим среди них является показатель прибыли. Конечным финансовым результатом производственно-хозяйственной деятельности предприятия выступает балансовая прибыль.

      Анализ  формирования прибыли приведен в  таблице 2.5.

  Таблица 2.5 - Динамика и источники формирования прибыли ООО «Никольск-Уссурийск» за 2007-2009 гг.