Учет, бюджетирование и калькулирование в сфере общественного питания

Содержание

1. Учет продуктов в  самостоятельных цехах по производству  полуфабрикатов

2. Учет и вопросы налогообложения  в ресторанах

Список используемой литературы

1. Учет продуктов в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов

Учет продуктов в цехах  по производству полуфабрикатов в предприятиях общественного питания (мясных, рыбных, овощных и иных) целесообразно  вести по материально ответственным  лицам (бригадам) по наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме  и обязан обеспечить контроль за выходом  полуфабрикатов по видам и количеству (весу) согласно с установленными нормами  и за верным их использованием.

Оприходование продуктов под отчет материально ответственным лицом (заведующему производством, цехом, бригадиру) производится по ценам приобретения без добавления наценок.

Число (вес), подлежащих изготовлению полуфабрикатов, определяется принятыми  заказами от обслуживаемых организаций - доготовочных и потребностями собственного производства (кухни), филиалов, буфетов, мелкорозничной сети и других потребителей производимой продукции.

Отпуск сырья в цехи для изготовления полуфабрикатов может  производиться из кладовой (при ее наличии), по накладным (код по ОКУД 0903113), выписываемым материально ответственным  лицом на основании требования заведующего  производством (цеха, код по ОКУД 0903101). В цехах по производству мясных полуфабрикатов, включая особенности хранения и  необходимость предварительной  подготовки мясных туш для разделки (дефростация, обмывка), допускается  их прием от поставщиков непосредственно  в цех для размещения в дефростере и хранения.

Все нормы отходов при  использовании сырья определяются действующей нормативно - технической  документацией, стандартами предприятия, Сборником рецептур, технико - технологическими картами.

Изготовленные полуфабрикаты  передаются из цеха в экспедицию либо кладовую по накладным либо дневным заборным листам. В экспедиции (кладовой) полуфабрикаты комплектуются по заказам организаций, укладываются в специальную тару и отправляются по назначению.

Полуфабрикаты, сданные в  кладовую (экспедицию), в накладных  либо заборных листах показывают в  двух ценах: ценах отпуска (реализации) с округлением (для оприходования в кладовой, экспедиции) и по ценам калькуляции без округления для списания с подотчета материально ответственного лица цеха. Округление следует производить согласно с письмами Комитета цен при Минэкономики Российской Федерации от 27.04.92 N 01-17/116-06 и от 14.09.92 N 01-17/669-06.

Сумма разницы от округления цен на полуфабрикаты и кондитерские изделия, оприходованные в кладовой (экспедиции), в бухгалтерском учете  относится на субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)". Не рекомендуется  производить отпуск изделий иным предприятиям, филиалам, буфетам и  тому подобное непосредственно из цеха, минуя экспедицию.

Организации, занимающиеся производством какой-либо продукции, при ее производстве помимо сырья  и материалов используют полуфабрикаты. В связи с этим на предприятии  должны быть организованы учет и контроль за движением и сохранностью полуфабрикатов.

Рассмотрим понятие полуфабрикатов, способы оценки полуфабрикатов, порядок  их отражения в бухгалтерском  учете организации и особенности  налогообложения. В общем смысле слова полуфабрикатом называется изделие, прошедшее одну либо несколько стадий обработки и подлежащее доработке (доведению до готовности) в последующих  производственных цехах предприятия  либо предназначенное для укомплектования  выпускаемой готовой продукции.

Для различных отраслей промышленности в нормативных документах могут  быть даны разные определения полуфабриката  собственного производства. Тaким oбрaзoм, например, в Плане счетов организаций и предприятий агропромышленного комплекса, утвержденном Приказом Минсельхоза Российской Федерации от 13.06.2001 г. N 654 для указанных производителей содержится следующее понятие полуфабриката.

Полуфабрикатами собственного производства считают полуфабрикаты, полученные в производственных цехах  либо на отдельных переделах, еще  не прошедшие всех установленных  технологическим процессом стадий производства и подлежащие в силу этого доработке в последующих  производственных цехах предприятия  либо укомплектованию в готовую  продукцию. К ним, в частности, относятся  виноматериалы и сокоматериалы в виноделии и при производстве соков, томатная паста, крахмал, патока, солод, разные виды овощных и фруктовых пюре, предназначенные для выработки продукции.

Главное, что следует из вышеназванных определений, это  то, что полуфабрикатами называются продукты, технологический процесс  производства которых не закончен. Они подлежат дальнейшей переработке  в целях изготовления продукции  или для реализации иным предприятиям. Это обуславливает специфику  их оценки и учета.

Полуфабрикаты могут различаться  по степени готовности. Чем она  выше, тем меньше технологических  операций требуется для того, чтобы  от полуфабриката перейти к изготовлению готовой продукции. Различие в степени  готовности существенно для инженеров, технологов и других технических  coтрудников, а для бухгалтерского учета это не имеет значения.

В бухгалтерском учете  полуфабрикаты относятся к материально-производственным запасам (далее - МПЗ), следовательно, их учет регламентируется Методическими  указаниями по бухгалтерскому учету  материально-производственных запасов, утвержденными Приказом Минфина  Российской Федерации от 28.12.2001 г. N 119н (далее - Методические указания N 119н).

Современные экономисты убеждены, что согласно 106 Методических указаний N 119н в каждом подразделении организации  общепита обязан вестись оперативный  количественный учет наличия и движения полуфабрикатов собственного производства.

При полуфабрикатном методе сводного учета затрат на производство, помимо количественного учета наличия  и движения полуфабрикатов собственного производства, обязан вестись их комплексный (стоимостной) учет по соответствующим  счетам учета затрат на производство. В соответствии с Инструкцией  по иcпoльзoвaнию Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации, утвержденной Приказом Минфина Российской Федерации от 31.10.2000 г. N 94н, полуфабрикаты собственного производства учитываются на счете 21 "Полуфабрикаты собственного производства". Указанный счет предназначен для обобщения информации о наличии и движении полуфабрикатов собственного производства в организациях, ведущих их обособленный учет.

По дебету счета 21 "Полуфабрикаты  собственного производства", как  правило, в корреспонденции со счетом 20 "Основное производство" отражаются расходы, связанные с изготовлением  полуфабрикатов.

По кредиту счета 21 "Полуфабрикаты  собственного производства" отражается стоимость полуфабрикатов, переданных в дальнейшую переработку и проданных  иным организациям и лицам. В организациях, не ведущих обособленный учет полуфабрикатов собственного производства, указанные  ценности отражаются в составе незавершенного производства, т.е. на счете 20 "Основное производство". Согласно пункту 63 Положения по ведению бухгалтерского учета и отчетности в Российской Федерации, утвержденного Приказом Минфина Российской Федерации от 29.07.1998 г. N 34н (далее - Положение по ведению бухгалтерского учета и отчетности), к незавершенному производству (далее - НЗП) относится продукция, не прошедшая всех стадий обработки, предусмотренных технологическим процессом и, кроме того, изделия неукомплектованные, не прошедшие испытания и технической приемки.

Экономисты доказали, что  в соответствии с пунктом 64 Положения  по ведению бухгалтерского учета  и отчетности существуют следующие  способы оценки полуфабрикатов собственного производства:

- по стоимости сырья  и материалов;

- по прямым статьям  затрат;

- по фактической либо  нормативной (плановой) производственной  себестоимости.

Рассмотрим их подробнее.

Оценка по стоимости сырья  и материалов. Данный способ оценки полуфабрикатов собственного производства - самый простой, однако он не дает полного  представления обо всех затратах на их производство. Погрешности можно  считать небольшими, если основные затраты по изготовлению полуфабрикатов приходятся на стоимость продуктов, а расходы по их переработке занимают незначительный удельный вес.

Пример

На производственном предприятии ООО "Мир" цех N 1 изготавливает полуфабрикаты собственного производства "А" и "Б".

В отчетном периоде для  изготовления 800 штук полуфабрикатов "А" было использовано сырье стоимостью 80 000 руб., а на производство 500 штук полуфабрикатов "Б" - сырье на сумму 40 000 руб.

После чего 500 штук полуфабрикатов "А" и 300 штук полуфабрикатов "Б" было использовано для изготовления собственной продукции, а оставшаяся доля - реализована сторонним организациям.

Допустим, что учетной  политикой ООО "Мир" предусмотрена  оценка полуфабрикатов собственного производства по стоимости сырья и материалов. Тогда учетная стоимость полуфабриката "А" составит: 100 руб. за штуку (80 000 руб. / 800 штук); полуфабриката "Б" - 80 руб. за штуку (40 000 руб. / 500 штук).

Стоимость полуфабрикатов, предназначенных для изготовления собственной продукции, составит:

- в части полуфабрикатов  собственного производства "А" - 50 000 руб. (100 руб. x 500 штук);

- в части полуфабрикатов  собственного производства "Б" - 24 000 руб. (80 руб. x 300 штук).

Стоимость полуфабрикатов, реализованных сторонним организациям, будет равна:

- в части полуфабрикатов  собственного производства "А" - 30 000 руб. (100 руб. x 300 штук);

- в части полуфабрикатов  собственного производства "Б" - 16 000 руб. (80 руб. x 200 штук).

Поскольку полуфабрикаты  собственного производства предназначены  как для собственных нужд, так  и для реализации сторонним организациям, ООО "Мир" целесообразно вести  раздельный учет полуфабрикатов. Следовательно, к счету 21 "Полуфабрикаты собственного производства" требуется открыть  следующие субсчета:

- 21-1 "Полуфабрикаты собственного  производства "А";

- 21-2 "Полуфабрикаты собственного  производства "Б".

В бухгалтерском учете  ООО "Мир" будут сделаны следующие  записи:

Дебет 21 "Полуфабрикаты  собственного производства", субсчет 1 "Полуфабрикаты собственного производства "А" Дебет 21 "Полуфабрикаты  собственного производства", субсчет 2 "Полуфабрикаты собственного производства "Б" Дебет 20 "Основное производство" Дебет 20 "Основное производство" Дебет 90 "продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж" Дебет 90 "продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж"	Кредит 20 "Основное производство" Кредит 20 "Основное производство" Кредит 21 "Полуфабрикаты  собственного производства", субсчет 1 "Полуфабрикаты собственного производства "А" Кредит 21 "Полуфабрикаты  собственного производства", субсчет 2 "Полуфабрикаты собственного производства "Б" Кредит 21 "Полуфабрикаты  собственного производства", субсчет 1 "Полуфабрикаты собственного производства "А" Кредит 21 "Полуфабрикаты  собственного производства", субсчет 2 "Полуфабрикаты собственного производства "Б"	80 000 руб. 40 000 руб. 50 000 руб. 24 000 руб. 30 000 руб. 16 000 руб.	- Включена в себестоимость  стоимость сырья, использованного  для производства полуфабрикатов "А" - Включена в себестоимость  стоимость сырья, использованного  для производства полуфабрикатов "Б" - Списана стоимость полуфабрикатов  собственного производства "А", предназначенные для изготовления  собственной продукции - Списана стоимость полуфабрикатов  собственного производства "Б", предназначенные для изготовления  собственной продукции - Списана стоимость полуфабрикатов  собственного производства "А", реализованных сторонним организациям - Списана стоимость полуфабрикатов  собственного производства "Б", реализованных сторонним организациям

Оценка по прямым статьям  затрат.

Перечень прямых затрат, включаемых в стоимость полуфабрикатов собственного производства, устанавливается  организацией независимо на основе отраслевых инструкций и особенностей производства.

Среди прямых расходов в  бухгалтерском учете организации  можно выделить такие затраты, как:

- затраты на материалы  и сырье;

- заработная плата производственных  рабочих и отчисления с нее;