Учет, бюджетирование и калькулирование в сфере общественного питания

- амортизация основных  средств;

- регламентное обслуживание  и ремонт оборудования.

2. Учет и вопросы  налогообложения в ресторанах

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд непростого приготовления, учитывая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- люкс, высший и первый. Кроме того рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции -- рыбный, пивной, с национальной кухней либо кухней иностранных стран; по месту расположения -- ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон -- ресторан и др.

Общие особенности формирования себестоимости продукции ресторанов

Общие принципы формирования себестоимости продукции организаций общественного питания вообще, и ресторанов в частности, сформулированы в Методических рекомендациях по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения, которые по-прежнему продолжают действовать.

ГОСТ Р № 50764-95 «Услуги организаций общественного питания» содержит перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса организаций общественного питания (принят и введен в действие постановлением Госстандарта России 5 апреля 1995 г. № 200).

К услугам общественного  питания отнесены услуги питания, изготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий, организации потребления  и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга, информационно-консультационные и прочие.

Таким образом, в ресторанах, как и в иных организациях общественного  питания одновременно формируются  издержки обращения -- в отношении товаров, приобретенных для перепродажи (алкогольные напитки, кондитерские и табачные изделия и некоторые иные) и себестоимость продукции -- в отношении готовых блюд, реализуемых посетителям.

Это значит, что по этим видам  деятельности обязан быть организован  раздельный учет. Требования по учету  издержек обращения установлены  Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения. Этим же документом следует  руководствоваться и при формировании себестоимости готовой продукции  ресторанного производства.

Что касается аккумулирования и списания издержек обращения в части, относящейся к перепродаваемым товарам, то эти операции выполняются в общем порядке, установленном для торговых предприятий. Этот порядок неоднократно рассматривался на страницах нашего журнала и останавливаться на нем еще раз вряд ли целесообразно.

При формировании себестоимости  готовой продукции ресторанного производства следует учитывать  следующие особенности:

учет затрат, формирующих  себестоимость, ведется на счете 20 «Основное  производство». При реализации продукции, ее себестоимость списывается с  кредита счета 20 в дебет счета 90 «Продажи». Также, в себестоимость  реализуемой продукции должны быть включены издержки обращения в части, приходящейся на стоимость этой продукции. То есть суммы, относящиеся к общехозяйственным  расходам и учтенные на счете 44 «Расходы на продажу» должны быть соответствующим  образом распределены. Допускается  использование разных методов распределения  общехозяйственных расходов (пропорционально  заработной плате основных рабочих, производственной себестоимости, прямым затратам и тому подобное). По нашему мнению, в данном случае наиболее точным будет распределение пропорционально прямым затратам (то есть стоимость товаров не учитывается, а общехозяйственные расходы распределяются пропорционально расходам, произведенным непосредственно рестораном).

При формировании себестоимости  готовой продукции ресторанов для  целей налогообложения следует  руководствоваться положениями  главы 25 НК Pоссийской Федеpации. В частности, следует обратить внимание на то, что налоговый учет расходов, принимаемых для целей налогообложения, предполагает другoй порядок распределения затрат и их разделения на прямые и косвенные. Такие вопросы уже неоднократно рассматривались на страницах нашего журнала;

при отпуске блюд по коллективным заказам -- организация торжеств, питание участников конференций, семинаров и тому подобное -- как уже отмечалось выше, составляется отдельное меню. Это обусловлено тем, что состав и структура затрат при изготовлении большого количества однородных блюд будут отличаться от состава и структуры затрат по персональному производству продукции (каковой является основным при организации приготовления пищи в ресторанах). Это значит, что и учет себестоимости такой продукции обязан организовываться отдельно -- на субсчете к счету 20; при фактическом ведении двух видов деятельности непременно возникнет проблема распределения коммунальных расходов, потребляемых рестораном. Пocкoльку установка счетчиков отдельно в зале ресторана и на кухне вряд ли решит проблему, мы рекомендуем списывать коммунальные расходы следующим образом:

электроэнергию -- по установленной мощности (кухонных электроплит, обрабатывающей техники, осветительных приборов и тому подобное) с учетом времени фактической работы соответствующего оборудования либо приборов;

тепловую энергию для  отопления -- пропорционально площади помещений;

водоснабжение (горячее и  холодное) канализацию и иные виды коммунальных расходов -- согласно с расчетом, который делается на основании норм расхода (при приготовлении пищи, при обслуживании посетителей и тому подобное);

согласно с пунктом 2.8 Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения, заработная плата лиц, не входящих в списочный состав, привлеченных для осуществления разовых работ -- стирки и починки столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и тому подобное, отражается на статье «Расходы на оплату труда». То есть оформляется проводка: дебет счета 20 кредит счета 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда» (69 «Расчеты по социальному страхованию и обеспечению»);

В отличие от предприятий  торговли в организациях общественного  питания в отдельную статью выделяются расходы: на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, на которую  относят фактическую себестоимость  дров, угля, нефти, торфа и иных видов  топлива, потребленных на технологические  и другие производственные нужды  приготовления пищи, подогрев воды и тому подобное);

стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки  и чистки овощей, конвейерных линий  для комплектования и отпуска  блюд и т. п.).

В фактическую себестоимость  топлива входят: покупная цена, расходы  на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, распиловку, колку и укладку  дров.

Следует иметь в виду, что на этой статье не отражается себестоимость  электроэнергии, потребленной холодильным  оборудованием (холодильными камерами, шкафами, прилавками и т. п.). Эту стоимость  относят на статью «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров»; при определении состава  расходов на рекламу после введения в действие главы 25 НК Pоссийской Федеpации, можно руководствоваться пунктом 4 статьи 264 НК Pоссийской Федеpации. Данным пунктом установлено, что к расходам организации на рекламу относятся: расходы на рекламные мероприятия через средства массовой информации (в том числе объявления в печати, передача по радио и телевидению) и телекоммуникационные сети; расходы на световую и иную наружную рекламу, учитывая изготовление рекламных стендов и рекламных щитов; расходы на участие в выставках, ярмарках, экспозициях, на оформление витрин, выставок-продаж, комнат образцов и демонстрационных залов, на уценку товаров, полностью либо частично потерявших свои первоначальные качества при экспонировании.

Налоговым законодательством  предусмотрено, что для целей  налогообложения расходы на рекламу  признаются в объеме, не превышающем 1 процента выручки. Для целей финансового  учета расходы на рекламу допускается  принимать в полном объеме. В пункте 2.11 Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения, перечень расходов, включаемых в статью «Расходы на рекламу» более  детализирован. Однако при практическом его иcпoльзoвaнии следует соотносить определенные затраты с перечнем, приведенным в НК Pоссийской Федеpации; расходы на содержание оркестров в ресторанах и кафе по договорам с учреждениями сферы культуры и искусства учитываются в составе себестоимости по статье прочие затраты (бухгалтерская проводка: дебет счета 20 кредит счета 60). Если же оркестранты и эстрадные артисты состоят в штате ресторана, то сумма начисленной им заработной платы учитывается по статье «Расходы на оплату труда». После перехода на новый План счетов категория малоценных и быстроизнашивающихся предметов больше не используется. Вот почему при формировании издержек обращения деятельности ресторанов и формирования себестоимости готовой продукции это изменение требуется учитывать.

Эти виды имущества, как столовое белье, посуда и приборы в ресторанах теперь относятся в состав материалов либо основных средств (в зависимости  от срока полезного использования), а не в состав малоценных и быстроизнашивающихся предметов, как это было ранее. Данный вопрос заслуживает отдельного рассмотрения. Здесь же лишь требуется подчеркнуть, что объекты основных средств  и иное имущество, срок полезной эксплуатации которого, превышает 12 месяцев, а стоимость  не превышает 10 тыс. руб., могут списываться  на себестоимость продукции либо издержки обращения единовременно -- в момент передачи их в эксплуатацию.

Напомним, что по этой же статье согласно с Методическими  рекомендациями по бухгалтерскому учету  затрат, включаемых в издержки обращения  отражаются: потери от боя посуды, поломки  и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном  порядке. В соответствии с письмом  Министерства внешних экономических  связей и торговли Pоссийской Федеpации от 9 июня 1997 г. № 21-169 при определении норм списания эксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ) столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря на предприятиях общественного питания следует руководствоваться письмом Министерства торговли РСФСР от 11 февраля 1983 г. № 032 «О среднеотраслевых нормах эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и Инструкции о порядке иcпoльзoвaния указанных норм».

Основанием для списания обязан служить соответствующий  акт, а само списание может выполняться  не только в пределах норм, но и в  пределах фактической убыли. В том случае, если потери от боя, поломки и повреждения имущества, превышают нормы конечной убыли, сумма ущерба в части, превышающей нормы обязана быть отнесена на счет виновных лиц; плата прачечным, ремонтным мастерским и иным предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья; расходы на ремонт малоценных и быстроизнашивающихся инструментов и хозяйственного инвентаря.

Такие виды расходов относятся  на издержки обращения непосредственно  со счетов учета расчетов:

дебет счета 44 кредит счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» (или 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами») -- на сумму стоимости услуг прачечных, ремонтных мастерских и иных организаций;

дебет счета 44 кредит счета 23 «Вспомогательные производства» -- на сумму стоимости услуг ремонтных цехов и тому подобное организаций, входящих в состав предприятия общественного питания.

Заметим, что такая ситуация вряд ли будет характерной.

При отражении в учете  прочих расходов в ресторанах следует  иметь в виду, что по этой статье, в частности, отражаются: плата медицинским  учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр coтрудников торговли и общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств и др.; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи. дебет счета 44 кредит счета 60 (76) -- на сумму стоимости услуг указанных учреждений и организаций; расходы по обслуживанию посетителей, нaпример: расходы на содержание оркестров в ресторанах и кафе по договорам с учреждениями сферы культуры и искусства (кроме заработной платы состоящих в штате оркестрантов и эстрадных артистов, учтенной на статье «Расходы на оплату труда»). Пocкoльку из текста подпункта следует, что данный вид услуги оказывается сторонними организациями.

В учете этот вид расходов отражается проводкой:

дебет счета 44 кредит счета 60 (76) -- на сумму договорной стоимости  с учреждениями культуры и искусства;

стоимость бумажных салфеток, бумажных скатертей, бумажных стаканчиков  и тарелок, приборов одноразового пользования.

При отнесении на издержки обращения стоимости салфеток и  скатертей следует руководствоваться  ГОСТа Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация организаций» (принят и введен в действие постановлением Госстандарта России 5 апреля 1995 г. № 198), которым установлены требования к музыкальному обслуживанию для организаций разных типов и классов и, кроме того, требования по обеспечению разных типов организаций общественного питания столовой посудой, приборами и бельем. Методические указания отдельно не регулируют учет материально-производственных запасов (в частности, товаров и материалов, используемых для выпуска готовой продукции) предприятий общественного питания, в частности, ресторанов. Таким образом, при организации бухгалтерского учета материалов в ресторанах и иных организациях общественного питания, следует руководствоваться общими принципами, сформулированными в Методических указаниях и, кроме того, в иных документах системы нормативного регулирования бухгалтерского учета, которые формально не отменены и продолжают действовать. Разумеется, практическое иcпoльзoвaние требований таких документов возможно исключительно в части, не противоречащей Методическим указаниям.