Отчет по практике в кафе «Лукоморье»

В кафе имеется и бар. Здесь потребитель делает свой выбор с помощью меню. Предпочтенные блюда заказываются на баре. О заказе уведомляют или кухню, после чего начинается приготовление блюда, или бармен справляется с этим сам. Таким образом, затрачивается от 5 до 30 минут. Готовые блюда подаются помощником по залу или барменом. Оплата происходит перед получением заказа.

На баре присутствуют стойка, кассовый аппарат, электрический чайник, кофеварка, холодильная установка, мерная посуда, специальные установки, шкафы, стеллажи.

Реализация покупных товаров и продукции собственного производства предприятиями общественного питания тесно связана с проведением расчетов с покупателями. На предприятии используются регистраторы расчетных операций. Из этих отчетов можно получить всю необходимую для учета информацию о количестве и наименованиях реализованных покупателям блюд и покупных товаров. Сведения об объеме реализованных покупателям изделий собственного производства и покупных товаров за месяц накапливается в реестре товарооборота, куда ежедневно на основании Z-отчета заносится общая сумма выручки от реализации. Эта сумма разбивается на:

- выручку от реализации изделий  собственного производства;

- выручку от реализации покупных  товаров.

В свою очередь, выручка от реализации покупных товаров разбивается на:

- выручку от реализации десерта  и других товаров;

- выручку от реализации алкогольных напитков и пива.

 

Для целей оперативного и аналитического учета дополнительно к реестру товарооборота составляются реестры учета:

- реализованных блюд (изделий кухни);

- десерта;

- алкогольных напитков и пива.

Реестр реализованных блюд представляет собой перечень изделий собственного производства, реализованных предприятием общественного питания в течение определенного периода времени. В реестре по каждому блюду указываются:

- наименование блюда;

- цена продажи 1 блюда;

- количество блюд данного наименования, реализованное покупателям;

- сумма выручки от реализации  блюд данного наименования.

Реестр реализованных блюд составляется на основании Z-отчета РРО в сроки, определенные предприятием.

Подобным же образом ведется учет десерта, а также алкогольных напитков.

2.3 Определение жизненного цикла  товаров, маркетинговых стратегий

В ассортименте кафе «Лукоморье» находится большое количество блюд. Из них каждый день выбирается индивидуальный набор, зависящий от дня недели, времени года, праздников и других факторов. Все блюда находятся на разных этапах жизненного цикла, что важно понимать и разрабатывать стратегию маркетинга. Разберем на примере 4 блюд:

1. Салат из свежих овощей (30 руб.). Это одно из самых простых блюд кафе. Такой салат часто делаем дома. В состав входят простейшие ингредиенты: огурцы, помидоры, перец, зелень, растительное масло. Блюдо представлено в кафе с начала его открытия, находится на этапе зрелости, то есть посетители привыкли к нему. Хоть это и простое блюдо, но на него всегда будет спрос, так как оно полезное, диетическое, легкое. Главное – не завышать цену, сохранить спрос.

2. Фетучине с филе цыплёнка (160 руб.). Определенный вид пасты  с филе цыпленка, сливками, томатным  соусом, зеленью и пармезаном. Блюдо  появилось недавно, ново среди остальных гарниров и паст, оригинально. Находится на этапе роста, спрос растет. Необходимо поддерживать качество приготовления, стабилизировать цену.

3. Жареное мороженое (150 руб.). В составе  необычного блюда мороженое, кукурузные  хлопья, апельсиновый сироп и фрукты. Десерт появился недавно и сразу начал завоевывать сердца посетителей. Оно привлекательно начиная с названия и заканчивая оформлением. Находится на этапе внедрения, приближающегося к росту. Объем продаж низкий, но начинает расти, потребители - чаще новаторы. Необходимо распространять информацию о блюде, цену не опускать для «снятия сливок».

4. Котлета рубленая (50 руб.). Типичные  котлеты рубленые из свинины. Блюдо находится на этапе упадка, так как на рынке давно, сложно  конкурировать. Поэтому цена по сравнению с другими блюдами минимальна, объем продаж очень мал, как и прибыль. Необходимо либо вывести товар с рынка полностью с минимальными потерями, либо обновить его, например создав котлеты рубленые по-киевски или с сухарями.

2.4 Ценообразование в маркетинге

Особенность ценообразования в кафе «Лукоморье» заключается в том, что не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации методом калькуляции. Весовые нормы даны в:

а) брутто - показывают вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;

б) нетто - показывают вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Цены реализации блюд определяются по нормам закладки брутто. Расчет цены реализации каждого блюда осуществляется в калькуляционной карточке. Калькуляция составляется на 100 порций. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством и утверждается управляющим предприятия.

В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления блюда и количество сырья и продуктов в кг. Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций. Определенная в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов или цены.

Кафе ведет учет товаров и продуктов в продажных ценах. Поскольку, в этом случае учетная цена выступает одновременно ценой реализации, она уже содержит в себе наценку и НДС.

При ценообразовании предприятие не просто назначает цену, а вырабатывает ценовую политику, стремясь достичь стабильности цен, роста престижа, повышения конкурентоспособности. Отталкиваясь от этого, в кафе «Лукоморье» остановились на методе ценообразования, ориентированном на конкурентов. То есть цены устанавливаются на основе данных о сложившихся ценах на рынке, принимаются во внимание условия конкуренции, соотносятся качество блюда и его стоимость. Отсюда образовалась стратегия конкурентного ценообразования. Большое внимание уделяется учету конкурентоспособности предприятия через цены.

   2.5 Организация товародвижения

Процесс поступления на предприятие сырья и продуктов, их перемещение и реализация описаны в пунктах 2.1-2.2. Теперь представлю общую схему товародвижения кафе «Лукоморье».

 

 

Рисунок 4 – Общая схема товародвижения кафе

 

То есть, если на предприятие поступает некое сырье, то оно направляется непосредственно в цехи для приготовления блюд. Если же поступает готовая продукция (например, газированные напитки), то она направляется на склад, а затем по мере необходимости – на линию раздачи для реализации.

Сбыт продукции в кафе «Лукоморье» проходит как наличным, так и безналичным путем. То есть оплатить заказ посетитель может наличными средствами либо с помощью любой кредитной карты.

Для привлечения посетителей и улучшения сбыта в кафе каждый день действует скидка на всю продукцию в размере 30 процентов, что указано на ценниках. Кроме того, посетители могут получить дисконтную карту скидок при выполнении ряда условий (Приложения 5,6).

 

 

 

 

 

 

3 КОММУНИКАЦИИ

   3.1 Установление коммуникаций

Проходя практику в кафе «Лукоморье», я знакомилась с достаточно широким кругом работников, у каждого из которых свои задачи, но общие цели.

Рисунок 5 – Схема сотрудников кафе

 

 

На основе своих наблюдений за персоналом кафе «Лукоморье» сформулирую перечень личностных качеств продавца:

Таблица 2 – Необходимые личностные качества продавца

Направленность	Качество
По отношению к гостю	-Внимание;  -понимание;  -дружелюбие;  -желание помочь;  -толерантность;  -умение слушать;  -умение продавать.
По отношению к себе	-Удовольствие от своего дела;  -принятие себя;  -стабильная высокая самооценка.
По отношению к выполнению работы	-Ответственность; -чистоплотность;  -внимательность;  -стрессоустойчивость;    -позитивный настрой;  -проинформированность;  -обладание  специальными навыками и знаниями;    -умение говорить убедительно,четко и ясно излагать мысли; -умение пользоваться предлагающей  продажей.

Из выше следующего можно сделать выводы:

Таблица 3 – Перечень качеств продавца, оказывающих влияние на торговлю

Помогает продавать	Мешает продавать
-Искренний, дружелюбный настрой; -Забота о госте; -Знание меню и ассортимента; -Знание потребностей гостя; -Умение «вкусно» говорить; -Умение слушать; -Умение задавать вопросы; -Желание работать; -Уверенность в себе, наличие  опыта; -Хорошие манеры; -Ненавязчивость; -Умение работать с возражением.	-Отсутствие знаний; -Некомпетентность; -Стеснительность; -Навязчивость; -Конфликтность; -Высокая нагрузка; -Языковой барьер; -Плохое настроение; -Неумение вести диалог; -Невнимание; -Неумение задавать вопросы; -Технические сбои.

 

 

3.2 Маркетинговая информация и  маркетинговое исследование. Покупательское  поведение потребителей

В кафе «Лукоморье» я решила провести маркетинговое исследование, объединив некоторые способы сбора информации: наблюдение, интервью, эксперимент, вторичная обработка данных.

Придя в кафе, я обнаружила, что кассиры не совсем правильно общаются с посетителями, относясь к каждому одинаково. Считая, что к каждому нужен свой подход, я с управляющей провели исследование:

1. В течение недели наблюдали за поведением кассиров и посетителей. Кассиры были одинаково радушны;посетители реагировали по-разному:от приятных фраз до грубиянства.
2. В течение недели опрашивали посетителей о качестве обслуживания. Большинство оценило на «4»,без особых эмоций.
3. Провели психологический тренинг для работников, из него работники узнали следующее.

Таблица 4 – Посетители и методы общения с ними

Критерий посетителя	Тип посетителя	Поведение	Меры
По характеру	Торопливый	Не умеют ждать-торопят,предъявляют претензии по поводу медлительности.	Заранее обозначить сроки приготовления блюд,не оставлять без внимания.
	Знаток	Разбирается в общепите,кулинарии.Любит спорить,поучать.	Отнестись со вниманием, не конфликтовать, создать впечатление о его важности.
	Шутник	Общителен,весел,шутит,отпус кает остроты.	Поддерживать юмор,вести интересный диалог.
	Стеснитель ный	Не может определиться с выбором,неуверенный,скован ный.	Ободрять,поддерживать,дать чувство значимости.
	Скупой	Считает каждую копейку,придирается.	Рассказывать об акциях,обозначать размер порции,быть внимательным.
	Грубиян	Груб,неуважителен.	Не хамит, не принимать близко к сердцу,сохранять спокойствие.
	Надменный	Высокомерен.
	Молчаливый	Не хочет общаться,принимать советы,желает одиночества.	Не беспокоить,говорить коротко и ясно.
	Общитель ный	Хочет поговорить,ищет понимания.	Слушать,советовать,выра жать заинтересованность.

Продолжение таблицы 4

По посещаемости	Завсегдатай	Бывает больше 10 раз в месяц,основной клиент,дорожит привычками.	Дорожить ими,узнавать,давать бонусы.
	Любитель	Бывает около 2-8 раз в месяц,впечатлителен.	Стараться перевести их в завсегдатаев,качественно обслуживать,давать бонусы.
	Новичок	Пришел впервые или посещает очень редко,неустойчив.	Удовлетворить потребности,заинтересо вать,перевести в любителей.

4. В течение недели наблюдали за поведением работников и посетителей. Первые стали различать типажи клиентов, относиться к каждому индивидуально. Большинство посетителей были приятно удивлены, вели приятную беседу.
5. Через неделю провели опрос посетителей о качестве обслуживания. Большинство оценили на «5», были очень довольны, даже благодарили.
6. Провели беседу с работниками. Им стало более приятно находиться на работе, настроение бывало лучше, чем раньше.

   3.3 Маркетинговые коммуникации. Поиск потенциальных клиентов. Рекламное дело

Для процветания кафе «Лукоморье» необходимо использовать разные технологии маркетинга, программы. Они состоят из:

-Исследования продукции,услуг,конкурентоспособности,востребованности;

-Изучение конкурентов,конкуренции;

-Изучение потребителей;

-Анализ цен.

На востребованность кафе влияют многие факторы.

Таблица 5 – Влияющие факторы на кафе

Тип фактора	Положительные	Отрицательные
Внутренний	-Стабильность работы кафе; -Стабильное качество блюд; -Качество обслуживания; -Интересные цены; -Приток новых гостей.	-Задержки в работе; -Нестабильное качество; -Дискомфорт; -Высокие цены; Уход гостей.

Продолжение таблицы 5

Внешний

-Льготы для общепита; -Повышение покупательской способности; -Спад инфляции; -Снижение безработицы.

-Ущемление прав общепита; -Снижение покупательской способности; -Рост инфляции; -Увеличение безработицы.