Балық өнімдерінің микрофлорасы

   2. Балық және  балық өнімдерін қайта өңдеумен  айналысатын кәсіпорындардың ғимараттарына,  аумақтарына қойылатын қауіпсіздік  талаптары [1].   

15. Балық және балық өнімдерін  қайта өңдейтін жаңадан салынатын  және қайта жаңартылатын кәсіпорындарды (бұдан әрі - кәсіпорындар) орналастыру және пайдалануға беру Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жүзеге асырылады. 

Кәсіпорын аумағы қоршалған, аббаттандырылған, көгалдандырылған және тазалықта ұсталуы тиіс. 

16. Өндірістік үй-жайлардың орналасуы  технологиялық процестердің ағымдылығын  қамтамасыз етуі және шикізат  пен қалдықтардың ағымының дайын  өнімнің ағымымен қиылысу мүмкіндігін  болдырмауы тиіс. 

17. Балық және балық өнімдерін  өндіру процесінде пайдаланылатын  су "Халыққа арналған ауызсудың  қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламентінің талаптарына сәйкес болуы тиіс.

           18. Кәсіпорын үй-жайлары желдеткіш, сумен қамтамасыз ету және кәріз жүйелерімен жабдықталуы тиіс.

19. Кәріз жабдығы, дренажды арналар  балық және балық өнімдерінің  және қоршаған ортаның ластану  қатерін болдырмайтындай жобаланып,  құрастырылуы тиіс. 

 20. Кәсіпорындардың өндірістік цехтарын, учаскелерін, бөлімшелерін, қосалқы және қойма үй-жайларын жоспарлау кезінде өндірістік бақылау жүйесін, соның ішінде балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне, сондай-ақ жинау, жуу және залалсыздандыру сапасына ветеринариялық-санитариялық бақылау жүргізу мүмкіндігі қарастырылады. 

21. Кәсіпорынның қуаттылығы мен  қызмет түріне қарамастан, өндіру (дайындау) процесінде: 

1) технологиялық процестердің ағымдылығы;

           2) лас процестердің тазаларынан оқшаулануы қамтамасыз етіледі.  
 Балық өнімдерін өндіру (дайындау) цехтары ауаның жағымсыз иістерін, шаңын және басқа да ластануларды жою үшін мәжбүрлі желдеткішпен жабдықталады. 

22. Балықпен жанасатын барлық  беттері тоттануға төзімді, су  өткізбейтін материалдардан жасалуы  тиіс және ашық түспен боялған,  тегіс жеңіл жуылатын болуы  тиіс. Қабырғалар мен арақабырғалар  тегіс және технологиялық процестерді  қамтамасыз ету жеткілікті биіктікте  болуы тиіс.  
Төбеде және ілулі арматураларда кірдің жиналуы, тамақ өнімдеріне бөгде заттардың түсуіне және ылғалдың немесе көгерудің пайда болуына жол берілмейді. Кәсіпорынның барлық үй-жайларындағы едендері тегіс, жылтыр, су өткізбейтін материалдармен жабылады және ағынды сулардың кәрізге түсуін қамтамасыз ететіндей құрастырылуы тиіс. Терезелердің конструкциясы кірді барынша азайтуға жеткізетіндей болуы тиіс, есіктерде тегіс өзіне жұқтырмайтын беткейлері болуы тиіс, еден мен қабырғалар арасындағы қосылған жер оңай тазалану үшін қол жетімді болуы тиіс. 

23. Кәсіпорын қауіпсіздік белгілерімен  жабдықталып, цех ішіндегі құбыржолдары  олардың арналуы бойынша "Өндірістік  объектілердегі сигналдық түстерге, белгіленулерге және қауіпсіздік  белгілеріне қойылатын талаптар" туралы техникалық регламентіне сәйкес айрықша түстерге боялады.

3. Жабдыққа және метрологиялық қамтамасыз етуге қойылатын қауіпсіздік талаптары [1].

32. Цехтарда жабдықтардың орналасуы  қиылысу арқылы ластануды барынша  азайтатындай болуы тиіс және  технологиялық процестер толығымен  кеңістікке немесе уақытқа бөлінуі  тиіс. Өнімді өңдейтін орындардың барлық беттері улы емес материалдардан жасалуы тиіс, тегіс, су өткізбейтін болуы, балық шырышының, қабықтарының, ішкі құрылыстарының жиналуын барынша азайту және физикалық ластану қаупін төмендету үшін жақсы жағдайда ұсталуы тиіс. Балықты сумен өңдейтін орындарда салқын ауыз судың берілуі ретке келтірілген болуы тиіс. Мұзды сақтауға және немесе өңдеуге арналған тиісті жабдық болуы тиіс. 

33. Аспаптар және жұмыс жабдықтары, өңдеу тақталары, ыдыстар, конвейерлік  белбеулер және пышақтар тамақ  өнімдерімен жанастыруға рұқсат  етілген, оңай тазаланатын және  залалсыздандырылатын материалдардан  дайындалуы тиіс. Шикізатпен және  дайын өнімдермен жанасатын металл  құрастырмалар тот баспайтын  материалдардан жасалуы тиіс. Кәсіпорындардағы жабдықтар осы Техникалық регламенттің талаптарына сәйкес технологиялық операциялардың орындалуын және қауіпсіз тамақ өнімдерінің дайындалуын қамтамасыз ететіндей орналастырылуы тиіс. 

Балық өнімдерін өндіру кезінде  пайдаланылатын жабдықтар оның қауіпсіздігін  қамтамасыз ететін конструктивтік және пайдалану сипаттамаларына ие болуы  тиіс. 

 34. Жабдықтардың құрастырмасы және жасалуы оны жууға, дезинфекциялауға және қоршаған аймақты жинауға мүмкіндік беруі тиіс. Жуу және дезинфекциялау ластану қатерін болдырмау үшін қажетті жиілікпен жүргізілуі тиіс. Жуу және дезинфекциялау кестесін (жиілігін) кәсіпорын басшысы бекітеді. 

 Жабдықтар тиісті бақылау-өлшеу аспаптарымен жарақтандырылуы тиіс.  
        35. Технологиялық процестерді өлшеу және бақылау құралдары өлшемдердің бірыңғайлығын қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесінде белгіленген тәртіппен кезеңдік тексерістен немесе калибрлеуден өткізіліп отырады. 

Сынабы бар бақылау-өлшеу аспаптарын пайдалануға тыйым салынады. Шыныдан  жасалған өлшеу аспаптары металл қаптармен жабдықталуы тиіс. 

36. Жаңа, сондай-ақ жөнделген және  қайта жаңғыртылған технологиялық  жабдықтармен жұмыс оны тек  қана санитарлық өңдегеннен және  міндетті микробиологиялық бақылау  жүргізілгеннен кейін жүргізілуі  тиіс. 

37. Жерге тереңдей орналастырылған  тұздауға ерітуге, сулауға арналған  чандардың қабырғалары еден үстінде  50 сантиметрден кем емес биіктікте  жоғары тұруы тиіс. 

Чандардың түбі төгілетін тесікке  еңкіш, өңделген тұздықтың толық  ағуын қамтамасыз етуі тиіс. 

Тұздауға қолданылатын контейнерлер тотығуға төзімді немесе полимерлі  материалдардан жасалуы тиіс.

Ерітілген, жуылған, тұздалған балықтан су ағуға арналған стелаждар еденнен  кемінде 40 сантиметр биіктікте орналасуы  тиіс.

 38. Ыстау камералары көрсеткіштері арнайы журналға енгізілетін дистанциялық өлшегіш-бақылау құралдарымен жабдықталуы тиіс. 

39. Уылдырық цехы технологиялық  процестің ағымдылығын қамтамасыз  ететін жеке үй-жайда жобалануы  тиіс. Банкаларға және бөшкелерге  уылдырықты орау бөлек жүргізілуі  тиіс.

4. Балық және балық өнімдерін өндіру процесіне қойылатын қауіпсіздік талаптары [1].

40. Балық және балық өнімдерінің  қауіпсіздігі оны өндіру процесінде: 

1) балық және балық өнімдерін  өндірудің барлық сатыларында  (учаскелерінде) оларды жүзеге  асырудың технологиялық процестері  мен режимдерін таңдау; 

 2) өндірілетін тамақ өнімдерінің ластануын болдырмайтын технологиялық процестердің оңтайлы дәйектілігін таңдау; 

3) технологиялық жабдықтардың жұмысын  бақылау; 

4) балық өнімдерін өндіруге қажетті  шикізат және тағамдық қоспаларды  сақтау шарттарын сақтау; 

5) балық және балық өнімдерін  өндіру процесінде пайдаланылатын  өндірістік үй-жайларды, технологиялық  жабдықтарды және мүкәммалдарды балық өнімің ластануын болдырмайтын жағдайда ұстау; 

6) өндірістік үй-жайларды дезинфекциялаудың,  дезинсекциялаудың және дератизациялаудың  балық және балық тағамдарын  өндіруде пайдаланылатын технологиялық  жабдықтар мен мүккәмалдарды  санитариялық өңдеудің және дезинфекциялаудың,  тәсілін және кезеңділігін таңдау. Санитарлық өңдеу, дезинфекциялау, дезинсекциялау және дератизациялау  балық өнімдерінің ластану қауіпін  болдырмау үшін жеткілікті кезеңдлікпен  жүргізілуі тиіс. Санитарлық өңдеу,  дезинфекциялау, дезинсекциялау және  дератизациялау кезеңділігін өндіруші  белгілейді; 

7) осы Техникалық регламент талаптарының  орындалуын растайтын құжаттаманы  жүргізу және сақтау арқылы  қамтамасыз етіледі. 

41. Балық өнімдерін өндіру кезінде  денсаулық сақтау саласының уәкілетті  орган тіркеуден өткізген тағамдық  қоспаларды ғана пайдалану қажет.

42. Балықты басынан ажырату және  ішек-қарнынан тазарту ветенариялық-санитарлық  және санитарлық-гигиеналық талаптарды  сақтай отырып жүргізілуі тиіс. 

 Балықты бөлшектеу және турау  балық етінің контаминациясын  және бұзылуын болдырмайтындай  етіп жүргізілуі тиіс. Жұмыс үстелінде  еттің жиналуына жол берілмейді, олар дайындалғаннан кейін одан  әрі өңдеуге жіберіледі. 

43. Балық өнімдерін өндіруде  пайдаланылатын шикізат ветеринариялық-санитарлық және санитарлық-гигиеналық ережелер мен нормаларға сәйкес келуі тиіс. 

44. Кемелерде балауса балықтар (шикізат)  өндіру мынадай талаптарға сәйкес  келуі тиіс: адам денсаулығына қауіпті гельминттар табылған, улы балықтар, ауланған балықтар су түбі топырағымен немесе мұнай өнімдерімен контаминацияланған жағдайда осы Техникалық регламентте белгіленген тұтынушының денсаулығына қауіпті тағам шығару мүмкіндігінің алдын алатын шаралар қабылдануы тиіс; барлық жіберілген бұзушылықтар тіркеліп, ауланған балықтарды немесе дайын өнімдері портқа түсіру кезінде тиісті тұлғаға хабарлануы тиіс; түсіру процесі өнеркәсіптік балық аулау өнімдерінің контаминациясын болдырмауы, күн көзінен және атмосфералық әсерлерден қорғауды және оны сақтаудың тиісті температуралық жағдайын қамтамасыз етуі тиіс. 

45. Салқындатылған балықты өндіруде  мынадай талаптар орындалуы тиіс: тунец, парусник, макрель, марлин, қылыш-балық және шеміршекті балықтар ауланғаннан соң тез арада қансыздандырылуы тиіс;  
бекіре балықтарының (стерлядтан басқасы) қансыздануы және ішкі құрылысы мен сфинктері алынуы тиіс; қара балық, илиша, осман және храмуль тек ішек-қарнынан тазаланып дайындалады; ішкі құрылысы, уылдырық, шәует және қара жабыны мұқият тазаланады және жойылады, илиша мен храмуляның бастары алынуы және жойылуы тиіс; ұзындығы 53 сантиметрден жоғары жайын балықтар ішек-қарнынан тазаланып дайындалады. 

46. Мұздатылған балық және балық  өнімдерін өндіру кезінде мынадай  талаптар орындалуы тиіс: мүшелеу учаскесі ауызсумен немесе таза сумен қамтамасыз етілуі тиіс;мұздату -30 ^о С-тан жоғары емес температурада өнімнің қабатына жеткенге дейін -18 ^о С-тан жоғары емес температурада жүргізіледі;  
мұздатуды табиғи жағдайда балық ауланған орында табиғи жағдайда -12 ^оС-тан жоғары емес температурада мұзды, жақсы желдетілген алаңда немесе желдің өтінде жүргізуге болады. 

Балық және балық өнімдерін мұздату  қажетті өндірістік сатыларды аяқтағаннан  кейін жүргізілуі тиіс. Шикізат өндіріске  түскен сәттен бастап мұздатқышқа салынғанға дейін 4 сағат өтпеуі тиіс. 

47. Тұздалған және маринадталған  өнімдерді дайындау кезінде салмағы  1 киллограмнан асатын тоғанда  өсірілген балық тұздау алдына  бөлшектенуі тиіс. 

Тазалау, тұздықты дәмдеу және салқындату бекітілген өндіріс технологиясына сәйкес жүзеге асырылғаны жөн. 

48. Ақ амур, тұқы, жайын және дөңмаңдайдан  жасалған ысталған, қақталған, кептірілген  тағам өнімдері оларды бөлшектегеннен  соң ғана дайындалады. 

Ыстықтай ыстау кезіндегі балық  қабатындағы температура +80 ^о С-тан кем болмауы тиіс. 

Дайын өнімді +20 ^о С-тан жоғары емес температураға дейін тез суытып, буып-түйеді және тоңазытқыш камераға жібереді. Ыстықтай ысталған балықты +2-ден -2^о С-қа, салқындатып ысталған балықты 0-тан -5 ^о С-қа дейінгі температурада сақтайды. 

Ыстық ысталған балықты мұздатылғанға  дейін 12 сағаттан артық сақтауға жол  бермейді. 

Ыстықтай және жартылай ыстық ысталған балықтарды қайта буып-түюге тыйым  салынады. 

 49. Балық уылдырығы таза ыдысқа жиналып, цехқа салқындатылған күйінде жеткізіледі.

Уылдырықты салғаннан бастап оны  пастерлегенге дейінгі уақыт 2 сағаттан аспауы тиіс. 

Бекіре балығының уылдырығы  тек тіршілік белгілері бар тірі  балықтардан дайындалған шикізат уылдырығынан дайындалады. 

50. Балық, балық шикізатын өнеркәсіптік  қайта өңдеу және балық өнімдерін  өндіру Қазақстан Республикасының  экологиялық заңнамасының  талаптарына сәйкес жүзеге асырылуы тиіс. 

51. Балық өнімдерін өндіру процесінде  алынған қалдықтар су өтпейтін  танбаланған ыдыстарға жиналуы  және жиналу өндірістік үй-жайлардан  жойылуы тиіс. 

Қалдықтар шикізаттан және дайын өнімдерден бөлек салқындатылатын камераларда  сақталуы тиіс. Қалдықтарды салқындатпай жабық ыдыста 2 сағаттан артық емес сақтауға болады. 

Қалдықтарды сақтау және жою шарттары тамақ өнімдерінің ластануына, адамның  өмірі мен денсаулығына қауіп  төндіруіне, сондай-ақ қоршаған ортаның  ластану мүмкіндігіне жол бермеуі  тиіс.

5. Балық және балық өнімдерінің буып түйілуіне,таңбалауына қойылатын талаптар [1].

52. Балық және балық өнімдерін  буып-түю, таңбалау "Буып-түюге,  таңбалауға затбелгі жапсыруға  және оларды дұрыс түсіруге  қойылатын талаптар" техникалық регламентіне сәйкес жүргізіледі.

53. Балық және балық өнімдерін  буып-түю олардың ластануына жол  бермейтін жағдайларда жүргізілуі  тиіс.

 Балық өнімдерінің орамы  оның қауіпсіздігін және жарамдылық  мерзімі ішінде бірдейлік белгілерінің  өзгермеуін қамтамасыз етуі тиіс. 

 54. Орама материалдары мен ыдысы:

Балық және балық өнімінің органолептикалық қасиеттерін бұзбауы;  
 тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген материалдардан жасалуы;  
 жеткілікті түрде берік болуы; санитарлық-гигиеналық шарттарын сақтай отырып, жеке үй-жайларда сақталуы тиіс.