Балық өнімдерінің микрофлорасы

Қазақстан Республикасының  Ғылым және Білім Министрлігі

Алматы Технологиялық  Университеті

 

Тағам өнімдер факультеті

«Тағамдық биотехнология» кафедрасы

 

Дипломдық жұмыс

 

Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы

 

 

Орындаушы:

4 курс студенті мамандығы 5В070100 - "Биотехнология"

Маштакова Айгуль Кайратовна

                                                                             (қолы. күні)

Жетекші:   Биология ғылымдарының докторы, доцент  Кохметова  Алма Мырзабекқызы                                                                          (қолы,күні)

Қорғауға жіберілді:

Кафедра меңгерушісі

Биология ғылымдарының кандидаты, доцент

Лесова Жаниха Төреқызы

                                   (қолы, күні)

Норма реттуші:

Биология ғылымдарының кандидаты, доцент, профессор

Макажанова Хапиза Хасенқызы

                                 (қолы, күні)

Декан  Техника ғылымдарының докторы, профессор  Кизатова Майгүл Жалелқызы                                                                  (қолы, күні)

 

 

 

 

 

 

Алматы 2012

РЕФЕРАТ

 

Дипломдық жұмыс – 52 бет, 17 сурет, 8 кесте, 23 әдебиет көздері келтірлген.

Басты сөздер: микрофлора, оргонолептикалық жағдайы, микробиологиялық көрсеткіштері, химиялық өзгеруі, санитариялық-эпидемиологиялық талаптар

Мақсаты: «Балық және балық өнімдерінің микрофлорасын»

зерттеу

Жұмыстың міндеттері:

1. Балықтың оргонолептикалық өзгерісін  бақылау;

2. Микробиологиялық өзгерісін бақылау  (Сальмонелланы анықтау);

3. Химиялық өзгерісін бақылау.

Әдістер: 20 күн аралығындағы мұз қосылған треск балығының оргонолептикалық, микробиологиялық, химиялық қасиеттері зерттелді.

Нәтижелер: Алынған зерттеу нәтижелері келесідегідей қорытындыларға негізделген. Жұмыста 20 күн бойы мұзда сақталған балықтың органолептикалық көрсеткіштері зерттелген. 10 күннен кейін балықтың иісінің өткірлігі байқала бастады. Балық жұмсақ, серпiмсiз консистенциясымен сипатталды. Сыртқы түрі бастапқы түрінен ерекшеленді. Қорыта келгенде балықты мұзда сақтау 5 күннен аспауы керек.

Сальмонелланы мысалға ала отырып балықтың микробиологиялық өзгерістері  зерттелді.  10 күн өткеннен кейін тек органолептикалық жағдайы емес, сондай-ақ микробиологиялық жағдайы толықтай өзгеріп,  сальмонелла микроорганизмінің саны көбейді. Бұл көрсеткіш ҚР-ның Санитарлық гигеналық талаптарының микробиологиялық көрсеткіштерінен  жоғарырақ. Яғни, бұл балық өнімі жеуге жарамсыз, адам денсаулығына зиянды өнім болып табылады.

Жүргізілген зерттеу жұмысының  химиялық өзгеруі алғашқы 5 күннен байқалды. 5 күні диметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 10 күні риметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 20 күні аммиак құрамының түпкілікті өсуі байқалды. Өнім химиялық ерітінділерге өте сезімтал және тез бұзылғыш екендігі анықталды. Нәтижесінде треск балығы 20 күннен кейін жеуге жарамсыз, былжырап, қатты микробиологиялық өзгеріске ұшырады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МАЗМҰНЫ

 

КІРІСПЕ.......................................................................................................5

ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1. Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы...................................................................................................7
1. Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы....................... 10
2. Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы............................. 15
1. Балық микрофлорасы.......................................................................15
2. Балық өнімдерінің микрофлорасы..................................................16
3. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері......................23
1. Мұздатылған балық..........................................................................23
2. Тұздалған балық..............................................................................24
3. Ысталған балық................................................................................26
4. Тірі балық..........................................................................................29
5. Балық консервілері мен пресервтері..............................................30
4. Балық  жəне  балық  өнімдерінің микробиологиялық зерттеу.....................................................................................................................33
1. Зерттеу нәтижелері............................................................................34
2. Балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді микроорганизмдер............................................................................................37
3. Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігін бақылау...................................................................................................................40
4. Балық және балық өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері.........................................................................................................46

 

Қорытынды................................................................................................49

 

Пайдаланған әдебиеттер...........................................................................51

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ҚЫСҚАРТУЛАР

 

БС- Балық су

БПА- Балық пептонды агар

БПБ- Балық пептонды бульон

МАФА – Мезофильді анаэробты  факультативті анаэробы

V.PAZAHAEMOLYTICUS - Vibro pazahaemolyticus

V.ALGINOLYTICUC – Vibro alginolyticuc 

C.BOTULINUM – Clostridium botulinum

B.CEREUS – Bacillus cereus

E.FAECALIS – Enterococcus faecalis

E.FAECEIUM – Enterococcus faecium

ST. AUREUS – Staphylococcus aureus

C.SPOROGENES - Clostridium sporogenes

C.ROSEUM – Clostridium roseum

B.COAGULANS – Bacillus coagulans

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Тағам өндірісінде балық және балық өнімдері ең маңызды және ең қажетті салаларының бірі болып табылады.

Балық еті- дәмділігі мен бойға  жұғымдылығы жағынан еттен кем  емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына  қарағанда балық тағамдары, әсіресе  балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан  шырыны көп бөлінеді.

Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-дан 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептелінеді. Балықтың белогында 20 түрлі аминқышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фениаланин), адам организмі үшін өте қажетті  зат болып есептеледі. Адам организмінде синтезделмейтін осынау аминқышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады [8].

Балық етінің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды шығыны мен белок пен май мөлшеріне байланысты. Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылғы мен дәмдік қасиеттерін анықтай отырып, су, май, азотты және минералды заттар, көмірсулар және витаминдермен сипатталады. Сонымен қатар балық етінде белок және май алмасу өнімдері болады. Тағамдық және емдік қасиеті жоғары балық майы болып табылады.

Балық майы — нәлім балығынан алынады. Балық майы– балық (треска, тағы басқа) бауырынан алынатын сұйық май. Мөлдір қызыл күрең түсті, өзіне тән иісі бар сұйықтық. Құрамында А және D витаминдері көп болғандықтан мешел, авитаминоз, остеомаляция, остеопороз, тыныс алу, асқазан, тері және көз ауруларын емдеуге пайдаланады. Балық майынан таза күйінде сәбилерге ішкізеді, инъекция жасайды, кейде басқа дәрілердің құрамына енгізіледі.

Бала рахитпен ауырса, қаны азайып жүдесе, не болмаса тамағының безi шошынса, онда ол балаға балық майын  ішкізуге болады. Сонымен бірге сүйектің сынған жерінің тез бітуі үшін де балық майын пайдаланады. Сондай-ақ, балық майын дененің күйген, үсінген жеріне жағып емдеу үшінде қолданады [3].

Балық етінің химиялық құрамы тұрақты  емес. Ол тек балықтың физиологиялық  құрамына ғана емес, сонымен қатар  жасына, жынысына, тірішілік ету  мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тәуелді болады. Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына қарамастан етпен салыстырғанда балық және балық өнімдері микробтардың әсеріне өте әлсіз болады. Балықтың ластану дәрежесінің жоғарылығын салқында тіршілік ететін микрофлорасының ерекшелігімен түсіндіріледі. Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның  микрофлорасының сапасы мен санына тікелей байланысты. Осыған байланысты өнiмiнiң микрофлорасының микробиологиялық зерттеуi тамақ өнеркәсiбiндегi санитарияның өте маңызды тұрғысы болып табылады. Жылы теңіздерде оның көпшілік бөлігі мезофильді микроорганизмдер, ал орташа және салқын аймақтарда психрофильді микроорганизмдер болып есептеледі. Сонымен қатар, судың тұздылығына, микрофлораның галотолерантты, галофильді немесе галофильді еместігіне байланысты болады. Суда патогенді микрофлораның болуы көпшілік жағдайда, тазартылмаған немесе дұрыс тазартылмаған лас суды өзен көлдерге жіберудің нәтижесі болып саналады[5,9].

Менің дипломдық жұмысым балық және балық өнімдерінің микрофлорасын зерттеу, бақылау және оларды алдын алу жұмыстарын өткізу мәселелеріне бағытталған.

Диплом жұмысының мақсаты:

Балық өнімдерінде патогенді микроорганизмдердің  көп болуын байланысты бұл өнімдердің дұрыс сақталуы өте маңызды проблема болып табылады. Сондықтан біздің зерттеу жұмысымыздың мақсаты балық және балық өнімдеріндегі патогенді микрооганизмдерді зерттеу болып табылады.

Жұмыс міндеттері:

1. Балықтың оргонолептикалық өзгерісін бақылау;

2. Микробиологиялық өзгерісін бақылау (Сальмонелланы анықтау);

3. Химиялық өзгерісін бақылау.

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Әдебиетке шолу

1. Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы

 

Адамның тамақтануында балық және балық өнімдері негізгі азық-түлік  қызметін атқарады. Балықтың азық-түліктік құндылығы ең бірінші құнды белоктардың құрамымен анықталады. Дүниежүзі бойынша жануар белогы мәселесін қарастыруда балықтар мен балық өнімдері басты қызмет атқарады. Сандық және сапалық құрамы бойынша балықтың белогы ет белогынан жоғары.Балық және балық өнімдері құнды белоктан басқа да адам организмінің қалыпты тіршілігіне қажетті заттарға бай. Көбіне балықтарда сіңірілетін және биологиялық жоғары белсенді заттар, әр түрлі микро-, макроэлементтер, әр түрлі витаминдер, ферменттер болады. Балық пен балық өнімдері оңай қорытылады, ал оның құрамдық бөлігі жеңіл сіңіріледі. Балықтарды кулинарлық өңдеу оңай, сондықтан да балықтан әр түрлі дәмді, әрі сапалы тағам даярлауға болады. Балықтың денесінің әр бөлігі гистологиялық құрылысы мен химиялық құрамы бойынша әр түрлі болады. Сондықтан оны әр түрлі тағам үшін ғана емес, сонымен қатар құнды емдік, қоректік, техникалық азық-түлік ретінде пайдаланады [2,4,6,7,10].

   Егер балықты ұтымды пайдаланса, дүниежүзілік балық қоры барлық  елдерді жоғары тағамдық немесе  биологиялық құнды азық-түлікпен  қамтамасыз етуге мүмкіншілігі  жетеді.

   Балықтарды өмір сүруі мен жағдайына байланысты келесі топтарға бөледі: теңіз балықтары – теңізде тұзды суда өмір сүреді, көбейеді, ащы суда өледі. Өтпелі (проходные) балықтар – теңізде өмір сүреді. Көбею үшін өзендерге немесе керісінше көшеді (осетр, лосось). Жартылай өтпелі – теңіздің тығыздалған аудандарында өмір сүреді. Тұзды көлтоғандарда өзендерге барып көбейеді. Тәжірибеде басқа белгілеріне байланысты балықтар бөлінеді: салмағы мен көлеміне байланысты (ірі, орташа, ұсақ), жынысы бойынша, аулау уақыты бойынша, физиологиялық жағдайына байланысты (қоректенетін, преднеростковая, отнерестившая), семіздігі немесе бұлшық етіндегі майдың мөлшеріне байланысты (майлы, орташа кайлы, арық), өмір сүруі, аулуау әдістеріне байланысты (торлы, сусыз, траловалы лова). Осы барлық белгілер балықтың сапасын, сақтау мүмкіндігін, әр түрлі азық-түліктер дайындау жарамдылығын мінездейді [3,8].

1-суретте тағам өндірісінде  қолданылатын балық түрлерінің эквиваленті корсетілген. Аса маңызды зор балықтарға келесі балық түрлері жатады:

• Осетр тұқымды балықтар.
• Лосось (албырт) тұқымды балықтар
• Сельдь тұқымды балық
• Трескалық тұқымды балық
• Камбала тұқымды балықтарға

 

Сурет 1- Тағам өндірісінде қолданылатын балық түрлерінің

эквиваленті

 

Уылдырық –моллюскалар, тікентерілілер, сүйекті балықтар, қосмекенділер, т.б. жануарлардың жыныс бездерінен бөлінетін түйіршекті ұрықтар. Уылдырықтың: су түбіндегі және пелагиялық түрлері болады. Су түбіндегі уылдытар судың меншікті салмағынан ауыр және шырышты келеді. Мұндай уылдырықтарын балықтар су түбіне шашады не топыраққа көміп тастайды. Пелагиялық уылдырықтың тығыздығы аз болғандықтан су қабатының арасында не су бетінде жүзіп жүреді. уылдырықтардың жүзгіштігі майлылығына байланысты. Балықтардың уылдырығының диаметрі 0,6 мм-ден (алабұға тәрізділерде) 7,0 мм-ге (албырттарда) дейін, шашатын уылдырықтарының мөлшері де әр түрлі болады. Мысалы, Арктикада рогаткалар бірнеше ондаған, ал айбалықтар бірнеше млн. уылдырық шашады. Балықтардың уылдырық шашуы жыл мезгілдеріне байланысты. Салқын және қоңыржай ендіктерде тіршілік ететін балықтар жылына бір рет (көктемде, жазда, не күзде) шашады. Тропиктік суларды мекен ететін балықтар уылдырығын жыл бойы шашуы мүмкін. Кейбір балықтар (Тынық мұхит албырттары, тұщы су жыланбалығы, т.б.) өмірінде бір-ақ рет уылдырық шашады да өліп қалады, бұларды – моноциклділер деп, ал тіршілігінде бір аналығы бірнеше рет уылдырық  шашатындарды – полициклділер деп атайды. Балықтардың көпшілік түрінде (әсіресе аталықтарында) уылдырық шашу кезінде әдемі түске бояну байқалады. Теңіз кірпілері мен қосмекенділердің уылдырығы (жұмыртқалары) биологиялық нысан болып саналады. Көптеген тікентерілілердің (голотурия, т.б.) уылдырығы шикі түрінде, қуырып не тұздап, тағам ретінде пайдаланады. Ал бекіретәрізділер мен албырттардың уылдырығы – аса таңсық тағам; 2) арнаулы өңдеуден өткізілген тағам түрі. Мұндай уылдырықтың 3 түрі бар: қара уылдырық  қортпа, бекіре, шоқыр сияқты бекіре тұқымдас балықтардан, қызыл уылдырық албырт тұқымдас балықтардан, ұсақ түйіршікті уылдырық сазан, көксерке, қаракөз, табан, шортан, жайын, т.б. балықтардан алынады. Қазақстанда (Жайық өз.) қара уылдырық өндіріледі. Оның құрамында 50%-дан артық су, 27% белок, 18% май, 4,5% минералды тұздар болады (2-сурет. Балық уылдырығының химиялық құрамы).[8]