Балық өнімдерінің микрофлорасы

Балықтардың сапасытек сақтау мерзіміне ғана емес, сондай- ақ оның аулау кезіндегі  физиологиялық жағдайы, аулау тәсілі мен өңдеу барысына байланысты болады. Практикалыө жағдайда балық және балық өнімдерінің ауытқу жағдайлары оның түріне байланысты емес, сонымен  бірге жыл мезігіліне және ауланған жеріне байланысты.

Балықты сақтау ұзақтығы оның ішек қарындарынынан дұрыс тазалап, жуу барысы және оған мұз салған уақыттан бастап жоғарлайды. Балықты 0⁰С температурада сақтау қажет, 5⁰С-ке жоғарлаған сайын сақтау мерзімі 2,5 есе азаяды. Соның нәтижесінде балықта әртүрлі патогенді микроорганизмдер пайда болады. Олардың жойылу температуралары 9-схемада көрсетілген.

 

 

Сурет 9 - Патогенді микроорганизмдердің жойылу процесі

Мұзбен  жақсылап аралсатырылған балықтың сақтау кезіндегі сапасының төмендеуі 6-кестеде көрсетілген (Треск балығы). Дұрыс сақталған балық алғашқы 3-5 күнінде балғын болып есептелінеді. Мұз салынған балық сапасының ұзақтығын анықтаудың ең маңыздысы, ол микроорганизмдердің өсуі мен өзгеруінен байқауға болады. Айрықша микробиологиялық үрдістер балықты сақтау ұзақтығында, былжырау, сондай-ақ өлу барысында жиі байқалады.

 

Кесте 6 - Мұз араласқан балықтың сақтау ұзақтығы (күн бойынша)

 

Өзгеру түрі	1 2 3 4 5	6 7 8 9 10 11	12 13 14 15	16 17 18 19 20
Органолепти-калық	Іс жүзінде болмайды	Сыртқы түрінің өзгеруі, иісінің  шығуы, консистенциясы жұмсақ ет	Сыртқы түрінің өзгеруі, өткір  иісі бар	Бұзылғыштығы тым жоғары
Микробиоло-гиялық	Микроорганизмдер саны тез өсуде (Pseudomonas, E.Coli, стафилакоккалар, сальмонеллалар)
Химиялық	Диметиламин құрамының түпкілікті өсуі		Триметиламин құрамының түпкілікті өсуі		Аммиак құрамының түпкілікті өсуі

 

Балық және балық өнімдеріндегі Salmonella-ны стандартты методика бойынша жүргізілді. 25 г өлшенген балық массасын буферленген сулы қоректік ортаға себіп, материалды 37⁰С температурада инкубирлейді. Инкубирлегеннен кейін себінді материалды екі қоректік ортаға себеді. Ол үшін 10 см³ ерітіндіні 100 см³ магниевті және селенитовты орталарға отырғызады. Себінді материалды 37⁰С температурда 24 сағатқа инкубирлейді, сосын себінді материалды үш агарланған ортаға отырғызады: БПА, БПБ, БС.  Себінді материалды 37⁰С температурда 24 сағатқа инкубирлегеннен кейін зерттеу нәтижелері жүргізілді (Кесте 7).

 

Кесте 7 - Salmonella-ны анықтаудағы нәтижелер

 

Зерттелген өнім	1 2 3 4 5	6 7 8 9 10	Кептіргенге дейін	Кептіргеннен кейін	СанПин бойынша рұқсат етілмейтін микробтологиялық көрсеткіш
Треск балығы	Өзгерген жоқ	30-35	2 * 103 5 * 103        2 * 103	4 * 102 9 * 102          3 * 102	25

 

Органолептикалық көрсеткіштері. Жұмыста 20 күн бойы мұзда сақталған балықтың органолептикалық көрсеткіштері зерттелген, зерттеу әр 5 күн сайын жүргізілді. 10 күннен кейін балықтың иісінің өткірлігі байқала бастады. Балық жұмсақ, серпiмсiз консистенциямен сипатталды. Сыртқы түрі бастапқы түрінен ерекшеленді. Қорыта келгенде балықты мұзда сақтау 5 күннен аспауы керек.

Сальмонелланы мысалға ала отырып балықтың микробиологиялық өзгерістері  зерттелді. Алғашқы 5 күнінде ешқандай өзгерістер байқалған жоқ.  10 күн өткеннен кейін тек органолептикалық жағдайы емес, сондай-ақ микробиологиялық жағдайы өзгеріп, 25 г өнімде 30-35 есе сальмонелла микроорганизмінің саны көбейді. Бұл көрсеткіш ҚР-ның Санитарлық гигеналық талаптарының микробиологиялық көрсеткіштерінен (25г өнім 25аспауы тиіс) жоғарырақ. Яғни, бұл балық өнімі жеуге жарамсыз, адам денсаулығына зиянды өнім болып табылады.

Химиялық өзгерісін бақылау. Жүргізілген зерттеу жұмысының химиялық өзгеру алғашқы 5 күннен байқалды. 5 күні диметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 10 күні триметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 20 күні аммиак құрамының түпкілікті өсуі байқалды. Өнім химиялық ерітінділерге өте сезімтал және тез бұзылғыш екендігі анықталды. Нәтижесінде треск балығы 20 күн жеуге жарамсыз, былжырап, қатты микробиологиялық өзгеріске ұшырады.

Өкінішке орай микробтарды анықтайтын  толық   әдістеме жоқ. Тағам өнімдері арқылы көптеген жұқпалы ауру қоздырғыштары – іш сүзегі, паратиф , сальмонеллез, қантышқақ (дизентерия), эшерихиоз, ботулизм, тырысқақ, сарып, туберулез, күйдіргі, кейбір рикетсиоздар (Ку-лихорадка) және вирустық жұқпа ауруларының (аусыл, полимиолит және т.б.) берілуі мүмкін. Стафилококпен көптеген шартты-патогенді шақырылған микроағзалар  тағамның уытты жұқпаларында  бұзылған  балық өнімдерін  пайдаланғаннан кейін пайда болады. Олардың микробтармен залалдануы, дайындаудың барлық сатыларында дайындау мен сақтауда болуы мүмкін. Балық өнімдерінің  дәмдік сапасын   өзгертпей, оларды толық микроағзалардан  арылту мүмкін емес. Балықтағы микроағзалардың өсуіне сондағы көптеген әртүрлі факторлар мен дәрумендердің өсуіне де жағдай жасайды. Алайда шет мемлекет ғалымдар балық және балық өнімдеріндегі патогенді микроорганизмдердің санын (%) зерттеп дәлелдеген [2]. Ол 10-Суретте балық және балық өнімдеріндегі патогенді микроорганизмдер эквивлентінде корсетілген.

 

 

Сурет 10 - Балық және балық өнімдеріндегі патогенді микроорганизмдер эквивленті

 

Сондай-ақ  жасалған зерттеулер нәтижесіне сәйкес жыл сайынғы микрофлора санының өзгеруін сипаттаған. St.aureus 2000 жылмен салыстырғанда, 2004 жылы 20 %-ға азайды. Сол сияқты Ps.aerugen 2004 жылы 5 %-ға азайған. Бұл көрсеткіштер 11-суретте 2000-2004 жылдар аралығында жасалған зерттеулер нәтижесінде көрсетілген.

 

Сурет 11 - Жасалған зерттеулер нәтижесіне сәйкес жыл сайынғы микрофлора санының өзгеруі

 

4.2 Балық және балық өнімдерінде кездесетін патогенді микроорганизмдер.

 

Балық және балық өнімдерінде кездесетін ең қауіпті микроорганизмдер стафилококкалар- (Staphylococcus)- Staphylococcaceae бактерия тусының түрі. Бұл тұқымдастың өкілдері- қозғалмайтын грам оң коккалар, жасушалардың көлденең димаметрі 0,6-дан 1,2 мкм-ға дейін жетеді (сурет 12) . Бұл микроб жасушаларының орналасуы таза культурада жүзім жемістерінің орналасу ретіне ұқсайды. Стафилакоккалар- факультативті анаэробты және олар споралар немесе капсулалар түзбейді.Бұл тұқымдастың құрамына адамдар үшін патогенді және шартты патогенді түрлері кіреді, олар мұрын жұтқыншақ, ауыз жұтқыншық қуыстарында, тері жабындыларында колониялық түрде тіршілік етеді (сурет 13).

 

 

Сурет 12 - Балық өнімдеріндегі    Сурет 13 - Қоректік ортаға себілген

стафилококканың   цитологиялық     балық стафилококкасының

               көрінісі                                        колониялары

Патогендік стафилакоккалардың әсерінен ішкі (эндо) және сыртқы (экзо) токсиндер  жасушалардың тіршілігін бұзатын ферменттер пайда болады. Мысалға; эксфолиативті  токсиндерді синтездеуге қабілетті  түрлері, теріге «күйіп қалған» сияқты сипат береді. Ал, гиалуронидаза, ағзаның  ауруға қарсы тұруына мүмкіндік  бермей, байланыстырғыш ұлпаларды бұзады. Стафилакоккалардың қоршаған ортаның  әсеріне тұрақтылығы жоғары: 60⁰С температурада олар 1 сағаттан кейін өледі, құрғатылған күйде таңғыш материалда 6 айға дейін сақталады, экссудтатта- 2,5-3,5 жыға дейін сақталады.Оларға, адам ағзасына өте жоғарғы өзгергіштік тән, бета-лактам қатарындағы антибиотиктерге (пеницилиндер, метициллин) бета-лактамаздың әсерінен резистенттілік кең таралады.

Стафилакокка бактерияларын спецификалық лизирлеу жасайтын қабілеті стафилакокка бактреиофагі кездеседі.

Стафилакоккаларға күміс тұзының  ерітіндісі және оның электролиттік  ертінділері өте жоғары әсер ететіні бәрімізге мәлім [14].

Сальмонелла (лат. Salmonella)- спорасы жоқ бактериялар туысы, тақша пішінді (ұзындығы 1-7 мкм, ені 0,3-0,7 мкм шамасында). Сальмонеллалар грам теріс, өте қозғалғыш аэробты таяқшалар болып есептеледі (сурет 14-15).Олар лактозаны ферменттемейді, адам және жануарларға пероральді енгізгенде патогендік қасиеті бар[12].

 

 

Сурет 14- Балық өнімдеріндегі   Сурет 15 - Қоректік ортаға себілген

сальмонелланың цитологиялық       балық сальмонелласының

              көрінісі                                      колониялары

 

Ерекшеліктері. Грам теріс,факультативті анаэробтар, көпшілігі қозғалғыш (перитрихальді, демек бактериалардың сыртқы беті жіпшелермен қапталағанына байланысты). Қатты қоректік ортада сұрғылт-ақ түсті дөңгелек колониялар құрайды, сорпада лайланып сорпа түзеді, жұғындыда ретсіз орналасады.

Спора түзбейді, перитрихтер микрокапсулалы болады. Гравитация болмаса сальмонелаллар жұқа қабықшаға жинақталады.Сальмонеллалар көмірсуларды (глюкоза, манноза, ксилоза, декстрин) және спирттерді (инозит, дульцит) ашытады, бұл кезде қышқыл ал кейде газ түзіледі.

Сальмонелаллар - факультативті аэробтар. Өсуіне қолайлы температура 37⁰С, рн ортасы 7,2-7,4. Олар талғампаз емес, жай қоректік ортада өсе береді. Сальмонелалар тір ағза жоқ ортада бір апта бойына тіршілігін сақтай алады. Олар кептірілген экскременттерде 2,5 жылдан артық бола алады. Ультра күлгін сәулелердің әсері және жылу олардың өлуін тездетеді, 55 ⁰С (131⁰F) қыздырғанда бір сағатта немесе 60⁰С (140⁰F) қыздырғанда жарты сағатта өледі.Сальмонелланы жұқтырмас үшін, тамақты ең азы он минуттай 75⁰С   (167⁰ F) қыздыру қажет. Сальмонелланы мұздатқанда өлмейді [12].

Жаңадан түскен сальмонеллалар ішек қабырғаларына орналасып,       ТТSS-1 токсинін бөліп шығарады және бәсекелестерін жояды. Бұл кезде сальмонелаллардыңда бір бөлігі жойылады.

Тіршілік ететін орыны. Сальмонелаллар адам және жануарлар ішектерінде тірішілк етеді [12].

Энтеракоккалар (лат. Enterococcus)- грам оң коккалар туысы. Лактобактерий класы. Көбінесе жұп болып (дипококкалар) немесе қысқа тізбек болып кездеседі, физиологиясы бойынша стрептококкалардан ажырату қиын. Оның екі түрі негізгі симбиоздық ағзалар болып есептелінеді және олар адам ағзасында кездеседі: E.faecalis (90-95%) және E.faceium (5-10%). Кейде E.casseliflavus, E.raffinosus кластерлер құрайды (сурет 16-17) [16].

 

 

Сурет 16 - Балық өнімдеріндегі   Сурет 17- Қоректік ортаға себілген

энтерококканың цитологиялық         балық энтерококкасының

               көрінісі                              колониялары

 

Физиологиясы және классификациясы. Факультативті анаэробтар, оттегі бар жерде де, оттегі жоқ жерде де клеткалық демалу жүргізуге қабілетті. Спора түзбейді, бірақ кең ауқымды жағдайларға төзімді. 10-45⁰С температурада, рн 4,5-10,0 жағдайда және натрий хлоридінің жоғарғы концентарциясында өсіп, дамиды [16]. Қанды агардың кәдімгі гамма-гемолиздін тудырады [17].

1984 жылға дейін Enterecoccus туысы бактерияларының Д тобындағы стерптококкаларлар деп жүйеленді. Кейін ДНҚ-ны геномдық анықтау әдістерінің нәтижесінде оларды бөлек туысқа бөлу дұрыстығы шешілді [18].

Паталогиясы. Көптеген клиникалық маңызыды инфекциялар тудырады: зәр шығару шағару жолдарның инфекциясы, бактеримия, бактериалдық эндокардит, дивертикулит және менингит [16,17,23].

Энтеракокалар туыстарының маңызды  ерекшелелігі ішке пайдаланған антибиотиктердің әсерін жоғарғы тұрақтылығы [17].

Соңғы екі он жылдықтарда энтеракоккалардың  ерекше вируленттілік штамдары пайда болды [16].

 

4.3 Балық және балық  өнімдерінің қауіпсіздігін бақылау

 

Техникалық реттеу туралы Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 қарашадағы Заңын іске асыру мақсатында Қазақстан Республикасының Үкіметі ҚАУЛЫ ЕТЕДІ: 

1. Қоса беріліп отырған "Балық  және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне  қойылатын талаптар" техникалық  регламенті бекітілсін. 

2. Осы қаулы алғаш рет ресми  жарияланған күнінен бастап он  екі ай өткен соң қолданысқа  енгізіледі.

Қазақстан Республикасы Үкіметінің    2009 жылғы 19 мамырдағы №743 қаулысымен  бекітілген.  

1. Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне  
қойылатын талаптар [1].

12. Балық және балық өнімдеріндегі  микробиологиялық және паразитологиялық  контаминация мен химиялық ластауыштардың, уытты элементтердің, пестицидтердің, радионуклидтердің, басқа да зиянды  заттар мен олардың қалдықтарының,  азық қоспалары мен гендік  инженерия өнімдерінің құрамы  Қазақстан Республикасының денсаулық  сақтау және ветеринария саласындағы заңнамасында белгіленген деңгейден аспауы тиіс. 

13. Тірі балық тағамдық өнім  ретінде сатылар алдында табиғи  тіршілік ортасынан алынуы тиіс  не табиғи тіршілік ортасынан  алынғаннан кейін тіршілік әрекеті  аяқталатын мерзімнен аз уақыт  ішінде сатылуы тиіс. 

14. Балық аулау өніміне жататын  тірі балық айналымға жіберу  алдында асқазаны мен ішегінде  азық болмау үшін биологиялық  тазалау кезеңінен өтуі тиіс. Жеке бөліктерінің құрамында адам денсаулығына қауіпті заттары бар балық зиянды бөліктері алынып, кейіннен жойылуы арқылы бөлшектенуі тиіс.  Айналым сатысында балық және балық өнімдерінің құрамында адам денсаулығы үшін қауіпті гельминттер мен олардың құрттары болмауы тиіс. 

Балық өнімдерін дайындау үшін Саnthіgаsterіdае, Dіodontіdае, Моlіdае, Tеtrаоdontіdае тұқымдастығының балықтарын шикізат ретінде пайдалануға болмайды.Мұздатылған балық және балық өнімдерінде терең сусыздануы салмағының 10%-ынан аспауы тиіс.