Балық өнімдерінің микрофлорасы

55. Жеңіл тазаланатын және дезинфекцияланатын  ыдыстарды қоспағанда ыдыс қайта  қолданылмауы тиіс. 

Мұзбен салқындатылатын өнімді сақтау үшін пайдаланылатын ыдыс еріген судың жақсы ағымын қамтамасыз етуі тиіс. 

56. Тұтыну орамасына: осы өнімді дайындау кезінде пайдаланылмаған балықтар мен басқа да ингридиенттердің суретін салуға; жасанды жолмен әзірленген тамақ өнімдеріне балық және балық өнімдерінің суретін, атауын салуға тыйым салынады. 

 57. Таңбалауда мынадай ақпарат болуы тиіс: кәсіпшілік ауданына тиесілілігі; балықтың ұзындығы мен салмағы (ірі, орташа немесе ұсақ):  
бөлшектеу түрі;  мұздатылған өнім үшін таза салмағы қабыршық немесе арнайы сақтандыру жабынының салмағы есепке алынбай көрсетіледі. Қатқан мұз немесе сақтандыру жабынының салмақтық үлесі жеке көрсетілуі тиіс; егер осындай ақпараттың болмауы тұтынушыны жаңылыстыруға ұшыратуы мүмкін болса, ерекше жағдайы немесе өңдеу түрі; иондаушы сәулеленуді пайдалану туралы ақпарат;тұздылық деңгейі (аз тұздалған, әлсіз тұздалған, орташа тұздалған, қатты тұздалған); сұрып (бар болса) немесе санаты (мұздатылған балық еті үшін); "вакуумда оралған" немесе "газды ортада оралған" деген жазуының болуы (орамада вакуум немесе газды орта пайдалану кезінде) [1].

 

4.4 Балық және балық өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері

 

Микробиологиялық көрсеткіштер балық және балық өнімдерінің  технологиялық және  санитариялық –гигиеналық талаптарының сақталуымен сипталады, яғни оның  өңдеп шығарылуы, сақталу жағдайы және сатылымға жіберілуі, тасымалдауы  микроағзалардың  үш тобымен бағаланады: 
           1. санитариялық көрсеткіштер: мезофилді аэробты және факультативті анаэробты микроағзалар (КТБ/г) және ішек таяқшасына жататын бактериялық топ(колиформдар);

 2. шамамен патогенді  микроағзалар: ішек таяқшасы(E.coli) , коагулазалық оң стафилококк( St. aureus), бактерия тұқымдасы протей            ( Proteus);

3. патогенді микроағзалар, соның ішінде сальмонеллар [3].

8-кестеде ҚР-ның Санитарлық-гигиеналық талаптарына сай балық және балық өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіш нормалары көрсетілген.

Балық өнімдерін зерттеу барысында зертханалық жаңа құрал - жабдықтар пайдаланылады:  гигиеналық мониторинг  аспабы - «HY-LITE-2». Бұл аспап  жарықты анық өлшейді, қорытындысында АТФ реакциясы + люцеферин/люцефераза реагенті -  АМФ+ФФ+сауле  алынады.  АТФ құрам  деңгейі  сатылымдардағы  және дайын тағамдардағы бактериялық тазалықты анықтау үшін қолданылады.  

2010 жылы «HY-LITE-2» гигиеналық мониторинг  аспабымен 15 нысана  тексерілді, тағамнан 465/50 және 73/0 шайынды сынамасы  алынды. Балықтан алынған сынаманың сәйкессіздігі 10,7 пайызды құрайды. «Easycount2 Colony Counter» құралы – автоматты түрде шоғырлардың  есебін шығару үшін  қолданады, нәтижесін мүмкін экранға  немесе қағазға басып шығаруға болады. Құралмен  МАФАнМсанының 10244/437  сынамасы зерттелді, оның сәйкессіздігі 4,3 пайызды құрайды, оған қарсы 2009 жылы     (4,1 % -10128/412). BAGMXER@ 400 – типтегі гомогенизатор қатты үлгілерді  талдаудың алдында  дайындықтың  жоғарғы дәрежесін қамтамасыз етеді. АЭ-01 анаэростаты зертханада анаэробты жағдайда  микоағзаларды дақылдауға арналған [3].

 

Кесте 8 - Балық және балық өнімдерінде рұқсат етілетін микробиологиялық көрсеткіштердің нормалары [3]

 

Өнімнің атаулары	Көрсеткіштері
Шикі балық пен жаңа ауланған балық	Микробиологиялық көрсеткіштер:
	S. aureus, в 0,01 г		Рұқсат етілмейді
	патогенді, с.і. сальмонеллалар және L.monocytogenes, в 25 г		Рұқсат етілмейді
	V. parahaemolyticus, КТБ/г, не более		100 теңіз балығы үшін
Салқындатылып мұздатылған балық	S. aureus, в 0,01 г		Рұқсат етілмейді
	патогенді, с.і. сальмонеллалар және L.monocytogenes, в 25г		Рұқсат етілмейді
	V. parahaemolyticus, КТБ/г, аспайтын		100 теңіз балығы үшін
салқындатылған және мұздатылған  балық өнімдері	S. aureus, в 0,01 г		Рұқсат етілмейді
	патогенді, с.і. сальмонеллалар және L.monocytogenes в 25 г		Рұқсат етілмейді
	V. parahaemolyticus		100 теңіз балығы үшін
Балық консервілері мен пресервілер	Уытты элементтер:
	қорғасын		1,0  2,0 тунец, қылыш-балық
	кадмий	0,2
	сынап	0,3 тұщы су жыртқыш емес  0,6 тұщы су жыртқыш  0,5 теңіз  1,0 тунец, қылыш-балық,
	қалайы	200 қаңылтыр ыдыста
Қақталған балық	патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 г	Рұқсат етілмейді
	зеңдер, КТБ/г аспайтын	50
	ашытқылар, КТБ/г аспайтын	100
Іліп кептірілген балық	патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 г	Рұқсат етілмейді
	Ашытқы және зеңдер, КТБ/г, аспайтын	100
Кептірілген балық	патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 г	Рұқсат етілмейді
	Ашытқы және зеңдер, КТБ/г, аспайтын	100
Тұздалған балық	ашытқылар, КТБ/г аспайтын ІТЖБТ (колиформдар) 0,01 г	2х105 Рұқсат етілмейді
	S. aureus, в 0,1 г	Рұқсат етілмейді
	патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 г	Рұқсат етілмейді
	Proteus, в 0,1г	Рұқсат етілмейді
Тұздатылған уылдырықтар	МАФАнМС, КТБ г, аспайтын ІТЖБТ (колиформдар) 0,1 г S. aureus, в 0,1г	1х105 Рұқсат етілмейді Рұқсат етілмейді
	патогенді, с.і. сальмонеллалар 25 г	Рұқсат етілмейді
	L.monocytogenes, в 25 г	Рұқсат етілмейді
Өңделген балықтар	S. aureus, в 1,0 г	Рұқсат етілмейді
	патогенді, с.і. сальмонеллалар және L.monocytogenes, в 25 г	Рұқсат етілмейді
	зеңдер, КТБ/г аспайтын	10
	ашытқылар, КТБ/г аспайтын	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

 

Сонымен менің дипломдық жұмысымда балық және балық өнімдерінің микрофлорасынын зерттеу жүргізілді. Алынған зерттеу нәтижелері келесідегідей қорытындыларға негізделген.

1. Органолептикалық көрсеткіштері. Жұмыста 20 күн бойы мұзда сақталған балықтың органолептикалық көрсеткіштері зерттелген, зерттеу әр 5 күн сайын жүргізілді. 10 күннен кейін балықтың иісінің өткірлігі байқала бастады. Балық жұмсақ, серпiмсiз консистенциямен сипатталды. Сыртқы түрі бастапқы түрінен ерекшеленді. Қорыта келгенде балықты мұзда сақтау 5 күннен аспауы керек.

2.  Сальмонелланы мысалға ала отырып балықтың микробиологиялық өзгерістері зерттелді. Алғашқы 5 күнінде ешқандай өзгерістер байқалған жоқ.  10 күн өткеннен кейін тек органолептикалық жағдайы емес, сондай-ақ микробиологиялық жағдайы өзгеріп, 25 г өнімде 30-35 есе сальмонелла микроорганизмінің саны көбейді. Бұл көрсеткіш ҚР-ның Санитарлық гигеналық талаптарының микробиологиялық көрсеткіштерінен (25г өнім 25аспауы тиіс) жоғарырақ. Яғни, бұл балық өнімі жеуге жарамсыз, адам денсаулығына зиянды өнім болып табылады.

3. Химиялық өзгерісін бақылау. Жүргізілген зерттеу жұмысының химиялық өзгеру алғашқы 5 күннен байқалды. 5 күні диметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 10 күні риметиламин құрамының түпкілікті өсуі, 20 күні аммиак құрамының түпкілікті өсуі байқалды. Өнім химиялық ерітінділерге өте сезімтал және тез бұзылғыш екендігі анықталды. Нәтижесінде треск балығы 20 күн жеуге жарамсыз, былжырап, қатты микробиологиялық өзгеріске ұшырады.

Химиялық құрамы жағынан етке ұқсастығына  қарамастан етпен салыстырғанда  балық және балық өнімдері микробтардың әсеріне өте әлсіз болады.Соның салдарынан балық және балық өнімдерінде кең және өте қауіпті патогенді микроорганизмдер түрлері анықталаған. Олар Salmonella микроорганизмі кептірілген балықта 15 % дейін жетедіғ, адам организмінде ішек жолдарына түсіп улы әсерін тигізеді. Жаңа ауланған балықта басқа балық түрлеріне қарағанда микроорганизм мөлшері көптеу болады E.faecalis (90-95%), E.facеium (5-10%)-ға дейін жетеді. Олар организмде зәр шығару жолдарында, бактеримия,бактериалдық эндокардит, дивертикулит, менингит ауруларын тудырады. Pseudomonas тұздалған балықта 60-90 %  мөлшерінде болады, адам, жануар, өсімдіктерге патогенділігі өте жоғары. E.Coli өте кең тараған патогенді микроорганизм 15-20 %, холера, дизентерия,ішек ауруларын тудырады. Консервіленген балықта B.cereus 32-69 % болады, адам организмінде тағамдық токсиндік инфекция ауруларын тудырады.

Сондықтан осындай жағдайлар тумас  үшін, оларды алдын ала сақтау температурасын, сақтау мерзімін, санитарлық гигиеналық талаптарын, тұтынуға дейін микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу шараларын жүргізу қажет.

 

Қазақстан Республикасының «Балық және балық өнімдерін Техникалық реттеу регламенті» заңы бойынша жүзеге асады.

Сонымен дипломдық жұмысымды қорыта келгенде  балық және балық өнімдері жан жақты зерттелді. Бұл өнімдердің микрофлорасының органолептикалық, микробиологиялық көрсеткіштері анықталып, соның нәтижесінде ҚР-ның санитарлық – эпидемиологиялық талаптарына сай орындалды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

 

1. "Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" техникалық регламенті Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 қарашадағы №603 Заңы. 8-тарау, 47-бап.
2. СанПин «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов». Утвержден приказом Государственного санитарного врача Республики Казахстан//Бюллетень нормативных и правовых актов. – 2002г, № 41-42с.175-195
3.   "Тамақ өнімдеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық ережесін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің м.а. 2010 жылғы 6 тамыздағы № 611 Бұйрығы. 
4. 1997-2007 ж.ж. 10 томдық «Қазақстан» Ұлттық энциклопедиясы 5-6 беттер.
5. Дюньен Д.- Пищевые продукты и их влияние на здоровье человека.//Вопросы питания, 2001г, №6, 11-13с.
6. Долганова Н.В. «Микробиология рыб и рыбных продуктов», Мир 2005г, 224 стр.
7. Жарикова Г.Г.  Микробиология продовольственных товаров. 2005г, 224стр.
8. Инструкция о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Астана, 2000 г.
9. Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г., К92 «Азық-түлік өнімдерін тану» Алматы, 2006. 358 бет. 337-352 беттер.
10. Никитина Е.В. и др. «Микробиология» учебник, издательство «Гиорд», СПб, 2008 год.
11. Оррис Г., Паакканэн Ю. Codex alimenarius – научная основа для защиты потребителя и торговли продуктами питания//Вопросы питания. - № 3. – 2000г, 28-32.с
12. Статья «Staphylococcus» в Малой медицинской энциклопедии.
13. Статья «Salmonella» в малой медицинской энциклопедии.
14. Тулегенов М.А. «Тауартану», Қарағанды 2004жыл, 66 бет. 
15. Санитария и гигиена / Жарикова Г.Г. М., ACADEMA, 2005г,302 с.
16. The Enterococci: Pathogenesis, Molecular Biology, and Antibiotic Resistance / Gilmore MS, et al. — Washington, D.C.: ASM Press, 2002. — ISBN 9781555812348
17. Gram-Positive Pathogens / Fischetti VA, Novick RP, Ferretti JJ, Portnoy DA, Rood JI. — ASM Press, 2000. — ISBN 1-55581-166-3
18. Fisher K, Phillips C (June 2009). «The ecology, epidemiology and virulence of Enterococcus». Microbiology 155 (Pt 6): 1749–57. DOI:10.1099/mic.0.026385-0. PMID 19383684. 
19. Sherris Medical Microbiology / Ryan KJ, Ray CG. — 4th. — McGraw Hill, 2004. — P. 294–5. — ISBN 0-8385-8529-9
20. Schleifer KH; Kilpper-Balz R (1984). «Transfer of Streptococcus faecalis and Streptococcus faecium to the genus Enterococcus nom. rev. as Enterococcus faecalis comb. nov. and Enterococcus faecium comb. nov.». Int. J. Sys. Bacteriol. 34: 31–34. DOI:10.1099/00207713-34-1-31.
21. Pelletier LL Jr. Microbiology of the Circulatory System. in: Baron's Medical Microbiology (Baron Set al., eds.). — 4th. — Univ of Texas Medical Branch, 1996. — ISBN 0-9631172-1-1 
22. Tünger A, Aydemir S, Uluer S, Cilli F (2004). «In vitro activity of linezolid & quinupristin/dalfopristin against Gram-positive cocci». Indian J Med Res 120 (6): 546–52. PMID 15654141. 
23. Guardado R, Asensi V, Torres JM, et al. (2006). «Post-surgical enterococcal meningitis: clinical and epidemiological study of 20 cases». Scand. J. Infect. Dis. 38 (8): 584–8.DOI:10.1080/00365540600606416. PMID 16857599.