Балық және балық өнімдерін суықпен өңдеу

орындаған: ТОП-10-11    студенті

Тәсілбаева.Б

Қабылдаған: Сыздыкова .Л

 

 

Балық және балық өнімдерін  суықпен өңдеу

Жоспар .

 

• 1. Балық туралы қысқаша мәлімет
• 2. Тоңазытылған балық
• 3. Мұзбен тоңазыту
• 4. Суық сұйықтық көмегімен тоңазыту
• 5. Сұйық рассол көмегімен тоңазыту
• 6. Тоңазытылған  балықтың  негізгі кемшіліктері
• 7. Мұздатылған балық
• 8. Мұздалған балықтарға қойылатын талаптар.
• 9. Балық шала фабрикаттары

Балықтар  суда жүзетін жай омыртқалыларға жатады. Оның денесі бастан, денесінен, құйрығынан және жүзбе қанаттарынан (қос; төс және іш және дара; құйрық, арқа, аналь) тұрады. 20 мыңнан астам түрі белгілі, олардың 97 – 98%-ы сүйекті балықтарға жатады, қалғандары шеміршекті балықтар. Балықтың қоректік құндылығы өте жоғары. Балық етке қарағанда ағуыздың салауатты көзі болып табылады. Теңіз өнімдері мен балық жерортатеңізі емдәмінде қолданылады, құрамында жастық шақ элементтері деп аталатын йод, мырыш бар.

Оның  құрамында, сонымен қатар, В тобының дәрумендері, фосфор, калий, натрий бар. Теңіз балығы көптеген микроэлементтермен – мыспен, селенмен, сонымен қатар, омега-3 тобының көпқанықтырылмаған май қышқылдарымен (склероздың және жүректің ишемиялық ауруларының алдын алуда қолданылады, қандағы триглицеридтердің шоғырлануын, сонымен қатар қанның ұюын төмендетеді) қамтамасыз етеді.

Балық сауда орындарына тірі, суытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар консерві түрінде түседі. Әрбір өңделген балық түрінің өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшелігі және сақтау мерзімі болады.

Балықты суықпен  өңдеу – оның табиғи қасиеттерiн максимал дәрежеде сақтауға мүмкiндiк беретiн консервiлеу әдiсі.  

 

    Суықпен  өңдеу келесі процесстерге негізделген:

• - тоңазыту
• - мұздату
• - суықта сақтау
• - жібіту

 

Тоңазытылған  балық

 

Температура төмендегеннен микроорганизмдердің дамуы тежеледі немесе тоқтайды және ткань ферменттерінің қызметіне негізделген биохимиялық процесстер ақырын жүреді. Суықпен консервілеу балықтың табиғи қасиеттерін сақтайды.

Етінің температурасы –1-ден 5°С аралығында сақталынатын балықтар тоңазытылған балықтар (охлажденная рыба) деп аталады. Мұндай температурада ферменттер мен микроорганизмдердің әрекеттері төмендейді, тоқталмайды. Сондықтан балықтың бұзылу мерзімі ұзарады. Балықты тоңазыту алдында бөлшектейді. Балықты өлшейді де қатарлап мұз себе отырып ыдыстарға салады. Мұз мөлшері тасымалдау қашықтығы мен ауа температурасына байланысты алынады. Көлеңкеде температура 1-5°С болсаа балық массасына шаққанда 50% мұз алынады, 5°С жоғары - 60% мұз, 10°С жоғары - 75% мұз және 15°С жоғары - 100% мұз алынады.

 

 

• Балық майлылығы
• Балық өлшемі мен формасы
• Химиялық құрамы
• Жылуберу коэффициентіне әсер ететін салқындату ортасындағы ауаның қозғалыс жылдамдығы

 

 

Балықты тоңазыту  ұзақтығына әсер ететін факторлар:

Балықты салқындатудың ұзақтығы оның ұлпаларының жылуөткізгіштігіне тікелей қатысты болады. Балық  неғұрлым майлы болған сайын салқындату процесі соғұрлым ұзақ жүреді, себебі  майлы ұлпалардың жылу өткізгіштігі жоғары температурада бұлшық ет жылуөткізгіштігімен  салыстырғанда екі есе төмен. Суытқыш ортаның температурасы  ұлпа  сұйығының қату нүктесiнен  төмен болмауы керек, сондықтан  салқындату жылдамдығын жоғарылату үшін суытқыш  ортадағы ауаның қозғалыс жылдамдығын көбейтеді. Салқындатылған балық ұлпасының тығыздығы, ұлпа шырынының және қанының тұтқырлығы өседі де, ылғалдың булануы нәтижесінен  массасы азаяды. Құрғақтық дәрежесі химиялық құрамына, тығыздығына, балық  көлеміне, салқындатылу жағдайына және қаптама түріне байланысты. Неғұрлым ылғалдылығы жоғары болып майлылығы  төмен болса, соғұрлым массасын аз жоғалтады. Тері астындағы май ылғалдың буланып  кетуіне жол бермейді. Қаптама  материалдары мен тара балықты құрғап кетуден сақтайды. Мұз қатысымен  салқындатқанда ауа қатысымен салқындатқаннан  балық аз құрғайды. Сұйық қатысымен  салқындатқанда құрғау болмайды. Балық  көз жұмғаннан кейін температурасының жоғарылауы байқалады. Балықты салқындатқанда ферменттер активтілігін төмендетеді. Микроорганизмдер тіршілігі тоқтамайды, тек жылдамдықтары баяулайды, сол  себептен суытылған балықтың сақтау мерзімі шектеулі.Суыту ұзақтығы өнімнен алып тастауға қажет жылу мөлшеріне, балық көлеміне, жылуберу коэффициентіне байланысты.

 

Тоңазыту  әдістері

 

Мұзбен

 

Суық сұйықтық көмегімен 

 

Сұйық рассол көмегімен 

Мұзбен тоңазыту  

 

   Суыту кезінде мұзды қолдану балықтың физикалық ерекшеліктеріне байланысты. Балықты салқындату барысында жылуалмасу мұзбенжанасатын беті арқылы, сумен жуылатын және мұз кесектері арасындағы ауамен жанасатын беті арқылы жүреді. Мұз еруі нәтижесінде пайда болған су балықты суытып, өзі жылиды. Судың жылусыйымдылығы ауаның жылусыйымдылығынан жоғары болғандақтан суытуда судың  рөлі маңыздырақ. Балықтың тез суытылуы үшін мұз кесетері майда және балықпен тығыз байланыста болуы керек. Салқындатуға жұмсалатын мұз мөлшері салқындатылатын балықтың массасының 75-100% ын құрауы тиіс.Жылдың суық мезгілдерінде бұл көрсеткіш 30%ға дейін төмендейді және сапасына зақым келтірмейді. Майдаланған мұз суытуды жылдамдатады әрі балықтың деформациясые төмендетеді. Мұзбен салқындату процесі өте қарапайым. Тара (жәшік, контейнер, т.б) немесе бункер түбіне мұз қабатын салады, оның үстіне сортталған балық  қабатын салып, ыдыс толғанға дейін қабатпен мұз бен балықты салады. Ең жоғарғы қабаты мұздан тұруы қажет.

 

  

Мұзбен тоңазытудың технологиялық сүлбесі

Балықты қабылдау

\/

Бөліктерге бөлу (Арнайы бөлгіш аппаратында)

\/

Жуу

\/

 

Балықтарды сорттау

\/

Өлшеу

\/

Тараны дайындау -> Балықтарды салу <- Мұзды кесектеу

\/

Тараны тауарлық көркемдеу

\/

Сақтау 

\/

Қолдану

 

 

• Бұл әдістің кемшілігіне біркелкі еместігі,көп уақыт алуы , тара көлемін толық пайдаланбау, мұзбен жанасудан болатын балық деформациясы жатады. 
• Мұзбен тоңазытылған балықтың сақтау мерзімі және тасымалдануы балық түрі мен сақтау жағдайларыне байланысты 1 ...12 тәулік.
• Кейінгі уақытта сақтау мерзімін ұзарту үшін мұзға антибиотиктер мен антисептиктерді қосады, ол микроорганизмдер әрекетін төмендетуге бағыттылған. Сонымен қатар салқындатудан бұрын балықты антибиотикпен өңдеу генемесе балықты антибиотик ваннасына 2-5 минутқа салып алуға болады. Бұндай ваннаны жасауда 1 м³ суға 25 грамм антибиотик салынады.  Қолданылатын  антибиотик мөлшері  1 кг  өнімге шаққанда  0,25 мг нан аспауы тиіс.

 

Суық сұйықтық көмегімен тоңазыту

 

  Балықты сұйық ортада тоңазыту оның температурасын  -1 °С  қа дейін салқындатып, процесс уақытын азайтуға мүмкіндік береді. Теңізден ауланған балық үшін сұйық орта ретінде өзен суы қолданылады.  Өзен суының және балық шырынының осмостық қысымдары бірдей болғандықтан өзен суында салқындату кезінде тұздалу мен ұлпасының ісінуі байқалмайды. Кейбір кәсіпорындарда ас тұзының әлсіз ерітіндісін (2-4%-тік) қолданады. Бұл әдістің артықшылықтары: процесс  жылдамдығы және жылуалмасу біркелкілігі.  

Балықты сұйық көмегімен  тоңазыту үнемі суық  су беріліп отыратын бункерге балықты салу арқылы жүзеге асады. Су температурасы шамамен 0 °С болады. Бункерге әр 1 м³ су үшін 80 кг балық салады, бұл суық су менсалқындатылатын балық арасындағы циркуляцияның дұрыс жүруіне қажет. Сұйық ортада салқындатылған балықты сол ортада ұзақ сақтауға болмайды, себебі балықтың (әсіресе кішкентай) ісінуі жүріп, құрамындағы азотты өнімдердің жоғалуына әкеліп соғады. Сұйық ортадан шығарылғын балықтың сақтау мерзімі 8 тәулікке дейін ғана.

 

Сұйық рассол көмегімен тоңазыту

 

Өлшемдері мен түріне байланысты сортталған балықтарды конвейерлерге салып, өңдеу  барысында суық рассолға батырады. Процесс негізі осында. Рассол ретінде  температурасы -8...-10 °С қа дейін төмендетілген  ас тұзының (тығыздығы 1.11-1.13 г/см) судағы ерітіндісін қолданады. Кейін  балықты  суық сумен шаяды. Суытылған балықты  тараға салып, ауа температурасы 0 ...-1 °С болатын қоймада сақтайды. Егер температура 0 –ден жоғары болса балыққа ұсақ мұз кесектерін салып қою  керек.

 

   
Бөлшектенуіне сәйкес тоңазытылған балықтың келесідей  түрлері болады:  

 

• Бүтін (бөлшектелмеген)
• Желбезектектері және кейбір ішкі органдары алынған
• Ішек-қарыны , уылдырығы алынған
• Ішек-қарыны , уылдырығы, басы алынған

 

 Тоңазытылған  балықтың  негізгі кемшіліктері

 

• Механикалық бұзылулар
• Консистенциясының әлсіреуі
• Желбезегінде қышқыл ,шіріген иістің пайда болуы

  

  Салқындатылған балық сапасы оның денесінде автолиздік процесстердің жүруі нәтижесінде төмендейді. Осы кемшіліктері бар балық стандартқа сай емес болып табылады.

 

Мұздату – балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температураның төмендеуі (-180С дейін және одан да төмен) және бос судың мұзға айналуы микроорганизмбер өміршеңдігі мен биохимиялық реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады.

Балық бұлшығының ішіндегі температурасы –60С , -10оС немесе одан да төмен температураға жеткізілген балықтар мұздатылған балықтар (мороженая рыба) деп аталады. Жоғары сапалы мұздатылған балықтарды –250С –да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Оларға табиғи, мұз-тұзды араласпаларда, мұздату камераларында, жылдам мұздату камераларында, сұйық азотпен мұздату жатады.

 

 

Мұздатылған балық

• Табиғи мұздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты ауа температурасы –15оС-та мұзға жаяды. Желді ауа райында ол тез қатады. Бұндай балықтың қанаттары ашылған, аузы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім жоғары сапалы.
• Құрғақ жасанды мұздату –23оС температурада суыту камераларында, -35-тен –40оС дейін тез мұздату аппараттарында жүргізіледі. Бұндай балықтардың желбезектері ашық қызыл түсті, жылтыр, көздері шығыңқы, қанатшалары денесіне жабысқан болады.
• Мұз-тұзды мұздату мұз және ас тұз қоспасымен жүргізілед, ал тұздықпен мұздату ас тұзының төменгі температуралы (-16оС-тан –20оС дейін) ерітіндісімен жүргізіледі.
• Сұйық азотпен мұздату – сұйық газды арнайы қондырғыда шашырату арқылы жүргізіледі. Бұнда балық құрылымы онша өзгермейді, тауар сапалы болады.

• Мұндай балықтарды 1-ші, 2-ші сорттарға бөледі. Майда балықтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты майда және бірінші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті,сыртқы беттері бүлінбеген, дұрыс бөлшектенген, ерітілшен кездегі иісі балыққа тән болуы қажет. Екінші сортты балықтардың сыртқы түсі сәл қарайған, терісі сарғыш тартуы мүмкін.
• Сауда орындарына мұздатылған балықтар сиымдылығы 40 кг болатын ағаш немесе картон жәшіктермен, кейде сиымдылығы 60 кг болатын корзиналармен, 30 кг-дық тоқыма қораптармен немесе жоғары массалы тюктермен түсуі мүмкін. Сауда орындарында мұз жоқ болса 1 тәулік, ал сақтау орынындағы температура 00С болса 3 тәулік, -50С болса –14 тәулік сақтауға болады.