Балық және балық өнімдерін суықпен өңдеу

Мұздалған балықтарға қойылатын талаптар.

Балық шала фабрикаттары

 

Балық шала фабрикаттарын жасау көптеген балықтардың дәмін жоғарылатуға, балық өнімдерінің ассортиментін ұлғайтуға, тамақ пісіруге кететін уақытты қысқартуға мүмкіндік береді.

Бұл өнімдер  тез бұзылады, сондықтан оларды суықпен қамтамасыз етілген (суыту камералары, суытылатын сөрелер) орындарда өткізеді. Балық шала фабрикаттарына балық сүбесі, кесектелген балық, тағамдық балық турамасы, балық котлеттері, тұшпара, кәуап, балық сорпа жинағы жатады.

 

Балық сүбесі (филе) - терісінен сүйектері мен қылтанақтарынан тазартылған балық еті. Оны қайнатуға, пісіруге, қуыруға дайындайды. Балықтың сүбесі балыққа тән нәрлілік пен дәмділік сапасын толық сақтайды. Балық сүбесінен неше түрлі кулинарлық тағам әзірлеуге болады. Балық сүбесінен әзірленген балық таяқшалары да болады.

Сүбені сортқа бөлмейді. Оларды 0,25; 0,5; 1; 2; 3; кг-нан 13 кг дейін брикет тереңінде температура –8 –ден –10оС дейін болатындай өлшеп түйеді. Балық сүбесі

салынған брикеттер таза, тегіс бетті, зақымданбаан, болу керек, түсі балық түсіне сай, консистенциясы ерігеннен кейін тығыз, балғын балық иісті болу керек.

 

Кесектелген балық (порционированная рыба)- жуылған балықты 75-500 г-нан бөлшектерге кеседі тоңазытады немесе мұздатады. Ірі балықты алдын ала омыртқа бойымен екіге бөледі, содан соң әр бөлікті көлденең кесектейді. Майда бөліктерді көбіне кесектемей тұтас бойы пайдаланылады. Балықты қуыру үшін өңделген балықты терісімен және сүйегімен, терісін қалдырып сүйегін алып тастайды, немесе сүйексіз,терісіз бөлшектейді.Балықты басынан бастап көлденең кеседі. Ұша немесе кесек беті таза, қабыршақсыз, табиғи түсті болу керек.

Тағамдық балық  турамасын (рыбный фарш) тоңазытылған және мұздатылған балық сүбесінен жасалады. Балық сүбесін жуып айналмада майдалайды. Турама дәмін жақсарту үшін және сақтауда тұрақтылығын жоғарылату үшін тұз, қант, лимон қышқылды натрий, антитотықтырғыштар және ферментті препараттар қосады. Тураманы полиэтилен пакеттерге және картон қораптарға салады. –35оС-та қатырады да, -20оС дейін температурада сақтайды. Тураманы салма ретінде, турама консервілерін жасауда, шұжықтар және т.б. жасауда қолданылады.

Балық котлеттерін бұлшық ет қылтанақтары жоқ балықтардан (нәлім, жайын, теңіз алабұғасы және т.б.) жасайды. Балық сүбесінен турама өндіріп, оны әдеттегі котлет ингридиенттерімен араластырады, котлеттерді қалыптайды да тоңазытады немесе мұздатады.

Балық турамасына май және татымдықтар қосып балық тұшпарасын өндіруде қолданады. Тұшпараларды (-18)оС және одан төмен температурада мұздатады да, 0,35-1кг өлшеп, пакеттерге немесе қораптарға салып орайды. Тұшпара (-18)оС температурада 10 тәулік сақталады.

 

Балық сорпа жинағы құнды тағамдық қалдықтар (бас, ет кесінділері, шеміршектер және т.б.) немесе балық кесектерінің қоспасы болып табылады. Сорпа жинақтарын полиэтилен пакеттерге 0,5 және 1 кг-нан салады, ішіне татымдықтар қосылады да –12оС дейін қатырады. Балық сорпа жинағын 2-ден –2оС дейін температурада 36 сағат, -18оС температурада 1 ай сақтайды

Назарларыңызға рахмет!!!