Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2013 в 13:19, курсовая работа
Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза конфет различных производителей, реализуемых в магазине ОДО «Альтернативная экономика».
Основными задачами курсовой работы являются:
1 изучить классификацию конфет и особенности их производства;
2 изучить требования к качеству конфет;
3 изучить особенности упаковки, маркировки, хранения конфет;
4 изучить существующие методы оценки качества и экспертизы конфет;
5 изучить ассортимент конфет, реализуемых в магазине;
6 провести товароведную экспертизу конфет различных производителей;
7 проанализировать сопроводительные документы, виды упаковки, цены реализации конфет.
Введение 3
1 Теоретическая часть 5
1.1 Классификация и ассортимент конфет 5
1.2 Показатели качества конфет, факторы их формирования 11
1.3 Упаковка и хранение конфет 14
1.4 Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет 16
2 Объекты и методы исследования 20
2.1 Объекты исследования 20
2.2 Методы исследования 22
3 Практическая часть 23
3.1 Анализ ассортимента конфет, реализуемых в магазине «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика» 23
3.2 Товароведная характеристика и экспертиза конфет, реализуемых в магазине «Квартал» 26
3.3 Анализ сопроводительных документов конфет 33
Заключение 36
Список используемой литературы 39
СОДЕРЖАНИЕ
Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.
Кондитерские товары
отличаются приятным, обычно сладким,
вкусом, сложным ароматом, красивым
внешним видом, высокой пищевой
калорийностью и хорошей
Производство и потребление кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.
Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.
Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.
Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.
Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.
В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной Формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отбелочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
По внешнему оформлению завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов.
По виду конфетных масс конфеты различают помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада — полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.
Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза конфет различных производителей, реализуемых в магазине ОДО «Альтернативная экономика».
Основными задачами курсовой работы являются:
1 изучить классификацию конфет и особенности их производства;
2 изучить требования к качеству конфет;
3 изучить особенности упаковки, маркировки, хранения конфет;
4 изучить существующие методы оценки качества и экспертизы конфет;
5 изучить ассортимент конфет, реализуемых в магазине;
6 провести товароведную экспертизу конфет различных производителей;
7 проанализировать сопроводительные документы, виды упаковки, цены реализации конфет.
Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышенную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г.
Химический состав конфет представлен в приложении А.
Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.
В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные и неглазированные; шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа Ассорти). Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными материалами.
По способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, размазные, прокатанные, штампованные, выпрессованные, в том числе и отсаженные.
По виду конфетной массы конфеты классифицируют на помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, молочные, кремовые, марципановые, пралиновые и типа пралине из масличных, зерновых или бобовых семян, сбивные, кремово-сбивные, ликерные, грильяжные, фруктово-грильяжные, шоколадные, на карамельной основе и другие виды.
Характеристика основных конфетных масс представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Характеристика конфетных масс
Наименование конфетных масс |
Характеристика |
Помадная |
С мелкокристаллической, структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок крахмальной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ |
Фруктово-ягодная |
Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солеи пищевых кислот или желирующих веществ |
Марципановая |
Изготавливаемая из растертых необжаренных ядер орехов или мастичных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока |
Продолжение таблицы 1.1
Наименование конфетных масс |
Характеристика |
Пралине |
Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и сметанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородном консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой |
Сбивная |
Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ |
Грильяж твердый |
Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян |
Грильяж мягкий |
Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха |
Шоколадная и шоколадно-кремова |
Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания |
Молочная |
Частично или полностью
закристаллизованная или |
Желейная |
Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя |
Желейно-фруктовая |
Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя |
Кремовая |
Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, прали-новых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. |
Ликерная |
Мелкокристатическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые |
Комбинированная |
Пралиновая конфетная масса с вафлями |
Конфеты могут состоять из одной, двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных плодов и др.
По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комбинированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.
Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает до тысячи наименований, что объясняется разнообразием используемого сырья. В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом.
Конфеты, глазированные шоколадом. Эти конфеты обладают высокой пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и хорошей сохраняемостью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представляет собой шоколадную массу с содержанием какао-масла не менее 33 %. В шоколадную глазурь вместо какао тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко и ароматические вещества. При производстве шоколадной глазури в нашей стране разрешена замена до 5 % какао-масла кондитерским жиром.
Ведутся работы по использованию при выработке шоколадной глазури твердого жира Шоклин.
Конфеты с помадными корпусами. Состоят из помадной массы, представляющей собой дисперсную систему с твердой дисперсной фазой — очень мелкие кристаллики сахара и жидкой (дисперсионной) фазой — межкристалльный раствор насыщенной сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы и отношением твердой и жидкой фаз. Однородная, нежная, быстро тающая во рту помада содержит кристаллы сахарозы до 20 мкм и жидкой фазы в количестве 40—50 % к общей массе.
Помадные массы получают из уваренного сахаропаточного сиропа влажностью 10—14 % путем его охлаждения и сбивания, уваривания сиропа в пленочных аппаратах и «холодным» способом.
При первом способе получения помады уваренный сироп быстро охлаждают до температуры 35—40 °С и энергично подвергают вымешиванию в помадосбивальных машинах. Низкая температура сиропа и более интенсивное его перемешивание обусловливают получение мелкокристаллической помады. В перенасыщенном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха при сбивании придают массе пышность.
В пленочных аппаратах уваренный помадный сироп распределяется тонким слоем на поверхности пленочного аппарата роторного типа с водяным охлаждением. Происходит удаление влаги и частичная кристаллизация сахарозы; полученная помада не содержит кристаллов сахара размером более 20 мкм и обладает высоким качеством. Такие помадные массы формуют отливкой в крахмал.
«Холодный» способ является новой технологией получения помадных конфетных масс. При обычной температуре мелкодисперсная сахарная пудра перемешивается с водой, патокой и вкусовыми добавками. Поскольку не имеет значения, из чего состоит дисперсная фаза, так как нет необходимости в процессе кристаллизации, в состав масс могут входить различные сыпучие продукты, позволяющие снизить содержание сахара. Это дробленые орехи, сухая крахмальная патока, соевая мука, сухой фруктовый порошок из яблочных выжимок и др. Дисперсионная среда, определяющая пластические свойства масс, должна содержать при этом сгущенное молоко, патоку, фруктово-ягодные подварки, сливочное масло. «Холодный» способ получения помадных масс сокращает продолжительность процесса, сохраняет в помаде биологически ценные вещества, а ее пластические свойства достаточны для формования выпрессовыванием и ротационным способом. В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле.
Конфеты, из сахарной помады готовят путем уваривания и сбивания сахаропаточного сиропа, содержащего 2—25 % патоки, с добавлениями фруктово-ягодных полуфабрикатов, тертых жареных орехов, какао-порошка, эссенции, ванилина и др. Выпускают их под названием Запорожские, Облепиховые и Цитрон (с фруктовыми пюре и подварками), Пилот (с тертым орехом), Прелюдия (с какао-порошком), Радий и др.
Из молочной или сливочной помады вырабатывают конфеты Яблоневый цвет (с добавлением яблочного порошка и маргарина), Вихрь (со сгущенной и концентрированной молочной сывороткой), Лабиринт (с соевым белком, какао-порошком и яблочной подваркой) и др.
Для помады крем-брюле молоко или молоко и сливочное масло или другой жир уваривают и подвергают томлению при температуре 109°С в течение часа. Образующиеся при этом меланоидины придают помаде кремовую окраску, приятные вкус и аромат топленого молока. Из нее готовят конфеты Черемушки (с какао-порошком), Викторина (с тертым орехом кешью), Попробуй (с коньяком и сгущенным молоком) и др.
Конфеты с ореховыми или пралиновыми корпусами. Получают смешиванием обжаренных растертых орехов с сахаром и другими компонентами с последующим растиранием (до образования частиц размером менее 35 мкм), разводкой и отминкой. Содержание жира в конфетах — 21—30%. Пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристаллы сахара) и дисперсионной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитерский жир). Смесь жидких и твердых жиров определяет структуро-образование масс на основе пралине, их прочность и вязкость. Их формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой.