Управление затратами на предприятиях индустрии гостеприимства

РИ=ДЗ отч-ДЗ баз

Где:

ДЗ отч – фактическая доля затрат в выручке отчетного года, %;

ДЗ баз – плановая доля затрат в плановой выручке (или доля затрат базисного периода в выручке  базисного года), %.

 

Размер изменения показывает, насколько  процентов к выручке фактический  уровень расходов выше или ниже базисного. Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы гостиницы.

Отношение размера снижения или  повышения доли затрат к базисному  уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения доли затрат (ТИ) и  рассчитывается по формуле:

ТИ = РИ/ДЗбазХ100

Темп изменения показывает, на сколько  процентов снизился или повысился  уровень расходов гостиницы по отношению  к базисному, если последний принять  за 100%.

 

Пример анализа затрат на гостинице  «ХХХ».

 

Оценка динамики затрат гостиницы «ХХХ»

Показатель	Базисный год	Отчетный год	Отклонение	Темп роста, %
Выручка, млн.руб.	156,25	428,4	+272,15	274,2
Затраты, млн.руб.	108,9	318,5	+209,60	292,5
Доля затрат в выручке, %	69,7	74,3	+4,3	106,6
Величина затрат на 1 руб. в выручке, руб.	0,697	0,743	+0,046	106,6

 

Пояснение: по сравнению с прошлым  годом затраты гостиницы выросли в 2,9 раза и составили 428,4 млн.руб. Абсолютный рост издержек составил 209,6 тыс.руб. Доля издержек  в выручке по сравнению с прошлым годом увеличилась на 4,6%, тем роста составил 106,6%. Произошло увеличение затрат на рубль выручки., что свидетельствует о снижении эффективности функционирования гостиницы. Для выяснения причин увеличения затрат гостиницы необходимо провести их постатейный анализ. См. таблицу ниже.

 

Анализ издержек гостиницы по статьям

Статья калькуляции	Базисный год		Отчетный год		Отклонение, тыс.руб.	Темп роста, %
	млн.руб.	% к итогу	млн.руб	% к итогу
Затраты на оплату труда	12 476,5	1,5	37 107,5	11,7	+24 631	297,4
Начисления на оплату труда	7 505	6,9	21 567	6,8	+14 152	288,6
Амортизация ОС	1 403	1,3	10 515	3,3	+18 223	749,3
Износ МБП	755,5	0,7	1 488,5	0,5	+733	197,1
Резерв на ремонт ОС	45200	41,5	167 188,5	52,4	+121 988,5	369,9
Текущий ремонт и ТО основных фондов	11 133	10,2	20 905	6,5	+9 772	187,8
Электроэнергия	4 527,5	4,2	10 131	3,2	+5 603,5	223,8
Водоснабжение и канализация	1 173,5	1,1	2 663,5	0,8	+ 1 489,5	226,9
Отопление	9 855	9,1	24 475,5	7,7	+14 620	248,3
Стирка белья	2 377,5	2,2	6 399,5	2,0	+4021,5	269,3
Телефонизация, средства связи	705,5	0,6	2 710,5	0,9	+2 004,5	384,1
Прочие расходы по содержанию зданий и территории	9 457	8,7	9 198,5	2,9	-258	97,3
Сборы, налоги и отчисления	2 325	2,1	4 043	1,3	+1 718	173,9
	108 894	100,0	318 483	100,0	+209 586,5	292,5

Из  таблицы видно, что наибольший удельный вес в издержках занимает резерв на ремонт основных фондов – 41,5% и 52,6% в базисном и отчетном периодах соответственно. В отчетном году резерв на ремонт основных фондов увеличился почти на 122 000 руб, именно это и вызвало рост постоянных затрат и общей суммы затрат. Следует отметить, что не изменился удельный вес постоянных затрат и начисления на оплату труда, тогда как в абсолютном размере они выросли в 2, 97 и 2.88 раз соответственно. Кроме того, снизился удельный вес статьи «текущий ремонт и ТО основных фондов» с 10.2 до 6,5%, что связано с уменьшением в отчетном году затрат по обслуживанию номерного фонда. Статьи «электроэнергия», «водоснабжение и канализация», хотя и являются переменными, их рост в значительно степени вызван изменением тарифов, потому что на протяжении ряда лет наблюдается незначительное изменение коэффициента загрузки, и эти затраты в физических величинах достаточно постоянны. Единственной статьей затрат, которая в отчетном году меньше, чем в базисном, является статья «прочие расходы по содержанию здания и территорий», которая снизилась на 258 тыс.руб.

В таблице  ниже приведен анализ постоянных и  переменных затрат.

 

 

 

Динамика постоянных и переменных затрат гостиницы «ХХХ».

Показатель	Базисный год		Отчетный год		Отклонение		Темп роста, %
	млн.руб.	% к итогу	млн.руб	% к итогу	млн. руб	Удельный вес
Издержки всего:	108,9	100	318,5	100	+209,6	-	292,5
В том числе: постоянные	69,7	64,0	242,4	76,1	+172,7	+12,1	348,0
переменные	39,3	36,0	76,1	23,9	+36,8	-12,1	194,0

Из  таблицы видно, что в составе  затрат гостиницы «ХХХ» преобладает  доля постоянных затрат. В базисном году удельный вес постоянных издержек составил 64%, в отчетном он увеличился на 12.1% и составил 76.1%. Это объясняется  тем, что темпы роста постоянных затрат превысили темпы роста затрат по гостинице в целом, соответственно 348% и 292.5%. Доля переменных затрат снизилась с 36.0% до 23.9%, темп роста переменных затрат составит 194.0%.

Изменение тарифов и ставок на электроэнергию, отопление, водоснабжение, за услуги других организаций (в т.ч. поставщиков) оказывает определенное влияние на соответствующие статьи и виды расходов, а также на рост переменных затрат.

В процессе анализа следует рассмотреть  и количественно изучить факторы, влияющие на затраты гостиничного хозяйства.

На  сумму издержек влияют три фактора:

• изменение объема реализации услуг;
• изменение уровня переменных издержек;
• изменение уровня постоянных издержек.

В целом  по гостиничному хозяйству рост издержек на рубль выручки (или повышения доли издержек в выручке) объясняется увеличением постоянных затрат, в том числе затрат на ремонт основных фондов. Это вызвано тем, что здание гостиницы построено более 30 лет назад, но в настоящее время требуются значительные затраты на создание и поддержание комфортных условий для проживания.

При анализе  затрат, попадающих под понятие себестоимости, целесообразно применять метод  сравнения, графический, метод группировок, экономико-математические и др.

На  заключительном этапе анализа обобщаются результаты всех проведенных расчетов и разрабатываются мероприятия, способствующие снижению уровня издержек, устранению потерь, недопущение бесхозяйственности, обеспечению конкурентоспособности гостиничного хозяйства.

 

Планирование  затрат.

Из  всего вышесказанного очевидно, что планирование затрат предопределяет полученные далее результаты на основе проведенного анализа. Основной целью планирования затрат является определение общей суммы издержек, необходимых для обеспечения нормальной работы организации.

План  издержек гостиничного хозяйства разрабатывают самостоятельно, он представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции, нестабильности цен, тарифов, ставок процесс расчета плановых издержек гостиничного хозяйства затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение.

При планировании затрат могут быть использованы различные методы: экономико-статистические, экономико-математические, оптимизационного моделирования и т.п.

Наиболее  точным и часто встречающимся  является метод технико-экономических  расчетов. Его суть состоит в том, что планирование затрат производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самим предприятием (нормы численности, норматив товарных запасов и др). Рассчитанные по статьям суммы издержек суммируются и определяется общая величина издержек по предприятию.

Образец формы расчета нормативов представлена ниже (чистящие-моющие средства гостиницы  «ХХХ»).

 

 

				Подразделение				Служба гостиничного хозяйства / прачечная
артикул	Подразделение менеджера по общим вопросам	ед. измер.	Статьи  бюджета	кол-во ,  мес. на 100%	цена  за ед.(руб.)	Итого стоимость (руб.)		Необходимое кол-во														Стоимость( руб.)
	Расходы							янв	фев	март	апр	май	июнь	июль	авг	сент	окт	нояб	дек	итого		итого
								50%	70%	70%	67%	65%	77%	67%	67%	75%	77%	70%	67%	0,69		0,69
	Химия для стирки			итого		8503																69894
	Дервал пауэр (базовый усилитель стирки)	кг	Прачечная, принадлежности прачечной	17,2	159,2	2732,3		8,58	12,01	12,	11,50	11,16	13,22	11,50	11,50	12,87	13,22	12,01	11,50	141,09		22459
	Дервал брайт (усилитель с оптическим отбеливанием)	кг	Прачечная, принадлежности прачечной	6,1	172,1	1054,9		3,07	4,29	4,29	4,11	3,98	4,72	4,11	4,11	4,60	4,72	4,29	4,11	50,39		8672
	Требон (стирка кухня)	кг	Прачечная, принадлежности прачечной	6,1	136,8	838,5		3,07	4,29	4,29	4,11	3,98	4,72	4,11	4,11	4,60	4,72	4,29	4,11	50,39		6892
	Оталин Софт (кондиционер)	кг	Прачечная, принадлежности прачечной	3,1	132,3	405,4		1,53	2,15	2,15	2,05	1,99	2,36	2,05	2,05	2,30	2,36	2,15	2,05	25,19		3333
	Оталин Цитро (нейтрализация остаточной щелочности)	кг	Прачечная, принадлежности прачечной	3,8	106,7	408,8		1,92	2,68	2,68	2,57	2,49	2,95	2,57	2,57	2,87	2,95	2,68	2,57	31,49		3361
	Оталин Перасет (кислородный отбеливатель)	кг	Прачечная, принадлежности прачечной	15,9	133,4	2125,1		7,97	11,15	11,15	10,67	10,36	12,27	10,67	10,67	11,95	12,27	11,15	10,67	130,96		17468
	Порошок Персил	кг	Прачечная, принадлежности прачечной	9,0	83,3	750,0		4,50	6,30	6,30	6,03	5,85	6,93	6,03	6,03	6,75	6,93	6,30	6,03	73,98		6165
	Сода кальцинированная 700г	кг	Прачечная, принадлежности прачечной	4,0	15,0	60,0		2,00	2,80	2,80	2,68	2,60	3,08	2,68	2,68	3,00	3,08	2,80	2,68	32,88		493
	Дервал Хлор	кг	Прачечная, принадлежности прачечной	0,4	320	128,0		0,20	0,28	0,28	0,27	0,26	0,31	0,27	0,27	0,30	0,31	0,28	0,27	3,29		1052
	Итого по службе:					51038																69894
						Составил:			Руководитель  Хозяйственной службы								Журавлева Е.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.2. Управление себестоимостью  в ресторанном бизнесе.

 

3.3.3. Методика определения себестоимости различных продуктов и порядок принятия решения о торговых наценках.