Федеральное Агентство по образованию Российской Федерации Российская Международной Академии Туризма

Волжско-Камского филиала 
 
 
 

Курсовая  работа

 по дисциплине:

«Гостиничное  и ресторанное обслуживание»

на тему:

«Специальные  формы обслуживания. Тематические вечера.» 
 

                                                                                             Выполнила работу

                                                                                             Студентка 3 курса 33 группы

                                                                                             Чернышова Ксения

                                                                                             Владимировна

                                           

                                                                                         Проверил: ст.пр. Лысенко Н.С.

                                                                                             
 
 

 Набережные Челны, 2011 год

Оглавление

Введение

 

Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую  роль в повышении эффективности  общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения.

Поподробнее рассмотрим ресторанное обслуживание. Среди предприятий общественного питания основное ме6сто занимает рестораны, кафе, бары.  Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для полного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

От  правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависят  настроение и самочувствие всех, кто  пользуется их услугами.

Культура  обслуживания — один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания, но и уровень механизации основных производственных процессов, а так же наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура  обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных  форм обслуживания (отпуск комплексных  обедов, питание по абонементам, организация  столов саморасчета и столов —  экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.)

Качество  пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также  служат определяющими факторами  при оценке работы предприятий общественного  питания.

Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально — технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Особое  место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов.

В связи с  этим, можно отметить, что актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Цель  работы – рассмотреть все виды специальных форм обслуживания и тематических вечеров.  И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организуется обслуживание праздничных вечеров, обслуживание по типу «шведский стол», экспресс — обслуживание,а так же организация и обслуживание разных видов банкетов. 
 

Специальные формы обслуживания. Тематические вечера 

Вопрос  1 - Виды специальных форм обслуживания 

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью —  ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом  времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и так далее. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как:

• «зал-экспресс»,
• «стол-экспресс»,
• «шведский стол»,
• «чайный стол»,
• проведение дегустация блюд и национальных кухонь.

Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

Большинство ресторанов в дневное время отпускают  посетителям блюда по ежедневно  составленному меню обеденных блюд, в которое входит две — три закуски (на выбор), два первых, три — четыре втрорых и два сладких блюда. Для экономии времени клиентам предлагают скомплектованные обеды. Составляют их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед входит закуска, суп (1/2 порции), второе и сладкие блюда. Меню обедов должно быть разнообразным по дням недели. В зале иногда специально выделяют столы для размещения скомплектованных обедов, о чем посетителей уведомляют путем объявлений при входе зал или табличек на столах. Отпускают скомплектованные обеды (или блюда по обеденному меню) по чекам, для чего при входе в зал устанавливают кассовые машины. Сервировка столов для обедов бывает несколько упрощенной: на столы ставят пирожковые тарелки, фужеры, специи, пепельницы, кладут столовые приборы (вилки,ножи, ложки).

Вопрос 2 - Экспресс - обслуживание 

Экспресс - обслуживание организуют для ускоренного  обслуживания большого числа посетителей  с ограниченным запасом времени.

Участников  масштабных мероприятий, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием — завтрак, обед, ужин. Чтобы своевременно организовать питание, администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (конференций,симпозиумов и др.), численность участников. С заказчиком определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню также составляется заранее и обговаривается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого числа посетителей, располагающих небольшим отрезком времени, требуется быстрой и четкой работы официантов. Численность обслуживающего персонала рассчитывается исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяются подсобные работники, вследствие чего официанты могут заниматься только подачей блюд.

Для ускорения  обслуживания столы сервируют заранее. Например, к завтраку на стол ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочные продукты. На стол можно подавать чай в чайниках,кофе в кофейниках. Хлеб нарезают заранее и укладывают в тарелки или хлебницы, которые ставят на стол и закрывают салфеткой. Заранее сервируют столы к обеду. На стол ставят бутылки (охлажденные и протертые) с минеральной, фруктовой водой, фрукты,хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).

Ускоренное  обслуживание способствует устройству дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.

Оплата  питания участников мероприятия  может быть организована по наличному  расчету и безналичному — талонам, которые официант сдает кассиру  как деньги.

Рядом с фуршетными столами размещают  подсобные столики, на которые ставят закусочные и пирожковые тарелки, закусочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. Каждый стол обслуживает не менее трех официантов: один следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по продаже бульонов и пирожков, горячих сосисок, горячих закусок в одно порционных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит официант. Дополнительно организуют чайные столы.

Так же можно выделить:

• Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 часов утра и заканчивают в 22-23 часа с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели. Каждый буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуются электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, для приготовления кофе - экспресс-кофеваркой. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Работает буфет по методу самообслуживания.
• Кафетерий с линией самообслуживания может организовывать в крупных гостиницах на этажах. Он состоит из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд. Часть готовой продукции буфета и кафетерий получают с кухни ресторана, часть готовится на месте.
• Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих за дополнительную плату:
• в поэтажных буфетах, гд устанавливается телефон или сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
• непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля9по телефону или лично);
• в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.

Прием заказов в небольших гостиницах производится непосредственно в  ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор, фиксируя их в книге предварительных заказов. При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана.

В соответствии с санитарно – гигиеническими правилами блюда и продукты в  номера в посуде с крышкой или  накрытой салфеткой. Для доставки продукции  используют небольшие тележки, которые  входят в кабину лифта. Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты, сервирует стол. Затем приносит или привозит на тележке блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвращаясь для уборки или расчета в установленное время или по вызову. Обслуживание в номере наиболее эффективно, если эту работу выполняют 2 официанта: один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, а другой сервирует стол и обслуживает заказчика.

В дневное время для сокращения времени на обед в ресторанах предлогают комплексные обеды, состоящие из холодной закуски, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необходимости для экспресс — обедов выделяют отдельные столы или залы.

В современных  ресторанах применяют следующие дополнительные прогрессивные формы обслуживания:

• бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12-16 часов по более низким ценам;
• воскресный бранч — обслуживание по типу шведского стола;
• кофе-брейк или кофе-пауза — для участников совещаний и конференций.

 
 

Вопрос 3 - Зал — экспресс, стол- экспресс

К специальным  формам организации питания в  ресторанах относят такие, как зал  — экспресс, стол — экспресс.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения  обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда.

Ко  времени обеда все столы в  зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню.