При обслуживании банкета с большим  числом участников в помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недостающие напитки.

Вопрос 11 Банкет — чай

Банкет-чай  организуют по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай  не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринужденной обстановке.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно предварительно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

  После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы  Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

  Чай подают в чайниках (заварочном и  доливном) или из самовара, покрытого  салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размещают  на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

  Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя

  Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все- таки официант.

  Возможен  такой вариант: хозяйка наливает чай только почетным гостям, а затем  поручает эту обязанность официанту.

  Чай из самовара наливает хозяйка банкета  и предлагает гостям. Официант в  этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чаиник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

  После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

  Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток  на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

  Вопрос 12 - Обслуживание свадебного банкета

В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: одно — для встречи  и сбора гостей, а затем —  для танцев: другое — для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зал было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. Обложка для свадебного меню меньше по формату, чем для обычного меню, как правило, белого цвета с надписью «свадебное меню». В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке, без указания стоимости блюд, изделий, напитков.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия.

При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно  поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.

Блюда и закуски  ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу или в  два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки.

Стол не рекомендуется  перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть  закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе и подавать их в процессе обслуживания.

Если гостей встречают молодожены, то шампанское подают, как только их поздравят  и вручат подарки и цветы. Шампанское разливают на подсобном столике, наполняя бокалы на 2/3. Если молодожены приезжают ко времени приглашения гостей к столу, то гостей встречают их родители или доверенные лица. В этом случае к моменту прибытия молодоженов официанты подготавливают бокалы на подносе, наполняют их шампанским и подают новобрачным и гостям.

Шампанское  может быть подано и непосредственно  за свадебным столом. Особое внимание при обслуживании должно быть уделено  молодоженам. Все блюда, напитки  им предлагают и подают в обнос.

Спустя некоторое  время с момента начала банкета  может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол, после перерыва подают горячие блюда. Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.

Заключение

     Ресторан  – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. Ресторан – предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В связи с этим в набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно - эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.

Таким образом, индустрия питания в  является одним из самых быстрорастущих сегментов.  Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг  является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства. И развитие разных форм обслуживание не перестает отставать, внося все больше дополнений, тем самым повышая уровень обслуживания.

Список  используемой литературы

1. Васюкова  А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие. - М. Издательско-торговая корпорация "Дашков и К" 2006.
2. Волков Ю. Ф. Гостиничное и ресторанное дело; Туризм Феникс, 2007
3. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. – М.: МарТ, 2005.
4. Кабушкин, Н.И., Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. Минск, ООО "Новое знание", 2001.
5. Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Энциклопедия напитков АСТ; 2003
6. Сталкер, Лучшие кулинарные рецепты. Более 1000 рецептов на любой вкус.  ЭКСМО-Пресс 2007
7. Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. – М.: Махаон, 2001.
8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: "Колос С", 2006.
9. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г., Организация обслуживания: рестораны и бары. Уч. Пособие. М: ИНФРА-М, 2006
10. Радченко, Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2007 г.
11. Смагина, И.Н., Смагин, Д.А. "Организация коммерческой деятельности в общественном питании". - М.: "Эксмо", 2005.
12. Спраклинг Хелен. Искусство столового этикета. – Пер. с англ. П.В. Рубцова. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2001.
13. Харвест; Свадьба: обычаи, обряды, поздравления. – Мн.: М.: ООО «Издательство АСТ», 2000.
14. Уокер Дж. Введение в гостеприимство, М., 1999.
15. Усов, В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания". - М: "Академия", 2002.

t.ruПриложения

   Приложение 1 - Типовая схема обслуживания по  типу «шведского стола»

  Приложение 2 - Формы банкетных столов

Приложение 3 — Банкет с полным обслуживанием  официантов