Специальные формы обслуживания. Тематические вечера

Техника сервировки стола заключается в  том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют, например, рыба, овощи, мясо. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, тщательно протирают ручником или салфеткой. На каждое блюдо кладут приборы для перекладывания. Икорницы и салатники ставят на пирожковую или закусочную тарелку.

  Так же как и при обычном обслуживании, соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами  расставляют по оси стола.

  Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бутылок с напитками, по согласованию с заказчиком, может быть откупорена. Не откупоривают только бутылки с водой, пивом, соком, квасом, закрытые кронпробками. Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2—4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками. Если заказчик пожелает, то часть напитков может быть оставлена как резерв. Бутылки хранят на подсобных столах и подают на банкетный стол по мере необходимости в процессе обслуживания. Закончив расстановку напитков, раскладывают тосты, хлеб в ассортименте, расстегаи, кулебяку.

  Закончив  подготовку к банкету, приглашают к  столу гостей. Их встречают официанты  — каждый в своем секторе, помогая  им сесть за стол. Рассадив гостей официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

  Обычно  начинают подачу с икры и масла  или с малосольной рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.

  Если  перед подачей горячего блюда  гости не встают из-за стола, официанты  должны заменить тарелки, приборы и  подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подавать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести их в зал и расставить на столе перед гостями.

  В процессе банкета официанту приходится несколько раз убирать со стола  использованную посуду. Эту же операцию он проделывает и перед подачей  десерта или горячих напитков.

  Во  время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:

• помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки;
• периодически устанавливает блюда с пищеи в удобное для гостей положение;
• комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их употребления,
• своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы:
• подает горячие блюда;
• дополняет банкетный стол напитками;
• подает десерт, кофе.

Вопрос 9 - Банкет — фуршет

Поводом для проведения банкета-фуршета, который  обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время  проведения банкета-фуршета гости  едят и пьют, стоя у столов, к которым  не ставят стулья Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.

Характерной особенностью банкета-фуршета является порционирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими порциями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпильками, которые находятся на столе в небольших стопках Закуски подают участникам банкета небольшими порциями — «под вилку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4—5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала Продолжительность банкета 1— 1,5 ч.

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из следующей  нормы: 18—20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

  При подаче напитков используют следующие  приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; полное несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок всегда были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

  Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо  с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости  сами берут тарелки со стола Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

  По  сигналу метрдотеля, через 20—30 мин  после начала банкета (когда гости  съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих  закусок. Их подают, как правило, в  кокотницах (жюльен из дичи, грибы в  сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки и чайные ложки по числу кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помешают по 2—3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

  В практике обслуживания банкетов-фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки, шпильки При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой пуке официант держит блюдо, а правой — тарелку для использованных шпилек.

  Гости едят горячие блюда, не используя  тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

  К десертным блюдам подают шампанское. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

  В течение всего обслуживания официанты  следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом числе гостей для этого выделяют специальных официантов.

  Вопрос  10 - Банкет — коктейль

Банкет-коктейль устраивают для участников конференций, совещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не превышает 2 часов, и проводится он, как правило, в вечернее время.

Банкет-коктейль проводится без твердо установленных  правил. Гости могут приходить  и уходить в любое удобное  для них время (в пределах установленных  часов приема).

Особенность банкет-коктейля — наличие в его меню коктейлей, а также разнообразных безалкогольных напитков.

Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его - те же, что и при организации банкетов других видов.

Гостей  встречают устроители банкета при  входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для  официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и предлагают им напитки, закуски.

  После того как один из гостей взял с подноса  напиток или от казался что-либо взять, официант подходит к следующему Если гость желает выпить, например, томатный сок, которого на подносе в  данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок несколько позже, предложив пока выпить что-либо другое.

  Когда с подноса разобраны все напитки  или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса  напитками или берет другой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить освободившуюся рюмку, бокал или стопку на поднос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.

  В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают гостям после того, как предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски или с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помещение для дополнения

  Горячую закуску подают по согласованию с  устроителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — большую тарелку, в которую  предлагает гостям положить использованные шпажки.

  К горячей закуске можно подать соусы в неглубоком соуснике или  розетке, которую ставят у края блюда  рядом с продуктами или в центре его или все ставят на поднос. Гостей обносят напитками и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухода последнего.

  При обслуживании банкета с большим  числом участников работа официанта  должна быть организована так, чтобы  подача напитков и закусок проводилась  равномерно всем гостям, независимо от места нахождения их в зале.

  Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назначают одного или несколько официантов-сборщиков, которые правой рукой собирают и ставят посуду на поднос, находящийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же официанты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столов. При ограниченном числе официантов посуду собирают официанты, подающие напитки и закуски.

  При отсутствии специальных буфетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2—4 м, ширина 1—1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1—5 рюмок. На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкую — к центру.

  Напитки наливает буфетчик-бармен, который  стоит за баром. Для лучшей организации  работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками  в бутылках и кувшинах. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.