Специальные формы обслуживания. Тематические вечера

  Фондю официант приготавливает для посетителей, которые не спешат, чаще всего это  бывает семья, отмечающая какой-то торжественный  случай в своей жизни или новогодний праздник. Сам процесс приготовления этого необычного блюда должен вызвать у присутствующих особенное настроение, чувство единства, общности.

  Само  по себе приготовление фондю несложно. Огнеупорную посуду из фарфора или  фаянса, имеющую форму супницы. необходимо натереть изнутри разрезанным зубчиком чеснока, налить 1,5 стакана вина (сухого, белого) и разогреть на спиртовке. В него надо всыпать вдвое больше по весу (600 г) сыра, причем нескольких сортов Сыр должен быть нарезан мелкими кубиками или натерт на крупной терке. Сыр растапливают в вине, помешивая деревянной ложкой, причем мешают не по кругу, а по линии восьмерки. В растопленный сыр добавляют разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, приправляют мускатным орехом и перцем, сюда же вливают вишневую наливку. Все перемешивают — фондю готов. Теперь его следует поставить на слабый огонь, чтобы блюдо слабо и равномерно кипело на огне.

  Официант  не всегда до конца готовит фондю  на глазах у посетителей. Нередко  по их просьбе он предоставляет возможность участникам трапезы самим закончить приготовление, после чего каждый их них насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрывается толстым слоем жидкого сыра. Помимо чеснока, которым смазывают посуду, в фондю добавляют мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин — в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра Официанту полезно знать: ломтики хлеба к фондю подаются слегка поджаренными, на столе обязательно должна быть перечница, чтобы каждый участник трапезы мог перчить фондю по своему вкусу;вино к фондю не подают, после него пьют крепкий кофе.

  Вопрос 6 - Порядок обслуживания торжеств

В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств, организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами: банкет-фуршет, банкет- коктейль, банкет-чай.

Подготовительная  работа к проведению банкета состоит  из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Прием заказа. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, то есть тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Прежде  чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в  котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки  столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подам гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и так далее.

Вопрос 7 - Банкет за столом с полным обслуживанием официантов

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами  чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом (прил. 2). Но это не значит, что такое обслуживание не применимо при проведении банкетов с произвольным размещением приглашенных.

  Число участников таких банкетов обычно варьируется  от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях составляет более 100 человек.

  Принимая  от устроителей банкета заказ, метрдотель прежде всего уточняет: дату и часы его проведения; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессию); отмечаемое событие; общую суммы ассигнования; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организаций); списки приглашенных почетных гостей. Далее метрдотель знакомит заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовывает с ним расстановку столов и план размещения гостей. Одновременно он выясняет, с кем ему предстоит вести дальнейшие переговоры при обслуживании. В обязанности метрдотеля входит также уточнение следующих вопросов:

• вывешивание государственных флагов (в случае приема заказов от различных посольств в зале приемов);
• приглашение почетных гостей (кого конкретно);
• наличие микрофона на столе;
• необходимость оркестра (заодно уточняется его программа), магнитофона для произведения записей;
• предоставление участникам банкета возможности вести междугородные и международные переговоры, фотографироваться, музицировать на пианино или рояле;
• установка микрофона для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей.

  С заказчиком согласовываются меню, время  и очередность подачи отдельных  блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей.

  В меню банкета включают три-четыре наименования холодных блюд, горячую закуску, одно-два  наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки.

  Целесообразно согласовать, какие напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно времени будет продолжаться аперитив. Подача кофе и чая требует предварительного решения вопроса о том, какое число кофейных столов придется обслуживать и т. п.

  Меню  банкета приема составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

  Для каждого участника банкета изготавливают  карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению должна служить заметным декоративным элементом стола. Помимо перечня всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков должны быть переведены на их родной язык. Размешают меню на столе за пирожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя.

  Одновременно  для участников банкета изготавливают  небольшого размера персональные карточки. В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.

  Размещение  гостей за банкетным столом и очередность  их обслуживания. Для официальных  банкетов-приемов предусмотрены  следующие правила размещения его участников за столом (рис, 14.7):

• почетное место определяют напротив входной двери; если дверь в зале находится сбоку, почетное место — напротив окна, выходящего на улицу;
• почетным считается место справа от хозяйки приема-банкета. вторым — справа от хозяина;
• в отсутствие женщин почетным считается место справа от хозяина приема-банкета, вторым — слева от него:
• гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина:
• если хозяйка приема-банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин (с ее согласия).

Правила этикета предусматривают, чтобы  женщин на банкете обслуживали в  первую очередь. Исключение составляют случаи, когда почетных гостей в  знак уважения (по согласованием с  хозяином стола) обслуживают раньше, чем хозяйку банкета.

Предпочтительно, чтобы гости имели возможность  предварительно ознакомиться с отведенными  им местами. Для этого в аванзале (помещении, предназначенном для  сбора участников банкета) целесообразно  иметь план размещения гостей за банкетным столом. План кладут на стол под стекло. На плане вход в банкетный зал обозначают стрелкой.

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности  обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом. Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе (прил. 3).

  Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

  Наиболее  сложный вариант — обслуживание банкета с большим числом участников. Для упрощения ориентировки каждому  сектору стола присваивают порядковый номер начиная с первого. Общепринято, что первый номер получает сектор стола, расположенный дальше других от входной двери в банкетный зал, через которую официанты входят с блюдами. Наоборот, последний номер присваивают сектору, который находиться ближе к двери.

  Во  время обслуживания метрдотелю не обойтись без заранее составленного плана  обслуживания гостей, сидящих за столом или столами. В плане обозначены секторы, их номера и фамилии закрепленных за ними официантов. Подсобные столы, заранее распределенные за официантами, также отмечены в плане, которым руководствуются метрдотель и официанты во время обслуживания.

  Распределяя обязанности между каждой группой  официантов, метрдотель подробно объясняют  схему организации обслуживания" кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо в обнос, гарнир, соус Он определяет, кто, когда и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Отдельно назначаются официанты, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы Метрдотель также назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

  Вопрос 8 - Банкет с частичным обслуживанием официантами

  Форма обслуживания, характерная для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь кого-то события: юбилей, семейное торжество.

  Ввиду этого и размещение гостей за столом бывает чаще всего произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол

  Для того чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей (юбиляры. новобрачные  и др.), могли видеть со своих мест всех входящих в зал и сидящих за столами, столы устанавливают в зале симметрично.

В отличие  от рассмотренного ранее банкета-приема в меню банкета с частичным  обслуживанием официантами могут  быть включены различные холодные закуски, соленья, маринады. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/2 порции, а некоторых и того меньше. То же относится и к напиткам. В меню кроме холодных закусок можно включить горячие закуски, одно или несколько вторых блюд, десерт, фрукты, а также горячие напитки — кофе, чай, а к ним — пирожные, торт

  При расчете числа официантов, необходимых  для обслуживания такого банкета, исходят  из расчета 8—10 гостей на одного официанта

  Сервировка  банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов — закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах, а не декоративную «дорожку» из цветов непосредственно на скатерти, поскольку она может затеряться среди посуды и закусок.

  Если  в банкете участвует большое  число гостей, то метрдотель организует бригады официантов во главе с  бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов по секторам бригадир.