Специальные формы обслуживания. Тематические вечера

Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска и  сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а  вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15—20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую  форму, с поворотной центральной  частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. 
 

Вопрос 4 - Шведский стол

Организация питания по типу «шведский стол»  заключается прежде всего в ускорении  обслуживания больших групп иностранных  туристов, участников конференций, конгрессов и т.п.

Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15—20 мин, обеда и ужина 25—30 мин.

В зависимости  от площади обеденного стола, расположения в зале окон, дверей и колонн, а  также числа посетителей в  зале имеется одна или две раздаточные  линии. Их устанавливают на расстоянии 1,5 метра от стен. На остальной свободной площади зала размещают столы и стулья. Столы покрывают белыми или цветными скатертями.

Зарубежной  промышленностью для этой формы  обслуживания выпускается специальное  оборудование — передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набор емкостей для хранения пищи, охлаждающие секции для холодных блюд.

Ассортимент продукции может быть следующим:

На  завтрак — масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция, соки, мучные изделия и кондитерские.

На  обед — салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; первые блюда — бульон с  гренками, пирожками; вторые блюда — рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры — картофель жаренный, каши рассыпчатые, капуста тушенная; десерт — компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе,чай).

На  ужин — масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи тушеные, запеканки, блюда из творога, выпечка, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным, менялся по дням недели.

В некоторых  гостиницах для иностранных туристов при организации их питания по типу «шведского стола» в обеденном зале устанавливается линия прилавков для самообслуживания. Линия представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят:

• прилавок для подносов;
• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
• прилавки - мармиты для первых и вторых блюд;
• прилавок для горячих напитков;
• прилавок для столовых приборов. Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору подбирают комплексный завтрак или обед.

Посетители  предварительно оплачивают стоимость разового питания. При входе в зал они отдают контролеру чек или талон и направляются к  раздаточной, где туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуску(прил.1). Затем на небольшом отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуску и первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках. В зале находятся официанты, которые сервируют столы и убирают посуду. В небольшом баре может быть организована продажа напитков, табачных изделий.

Обслуживание  по типу «шведский стол» может  быть организовано и без специального оборудования. Для этого на столы, сервированные по типу «фуршет», ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию, минеральную воду, хлеб, кофе в термосах, тарелки стопками и столовые приборы. «Шведский стол» представляет собой большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5—6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая.

Повара  — раздатчики постоянно находятся  около раздаточных секций. Они  обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя заказывать на производстве блюда, которые пользуются спросом, не допускать переборов на раздаче. В ресторанах могут предлагать тематические шведские столы — сладкий, рыбный, салат — бар. 

Вопрос 5 - Обслуживание праздничных вечеров 

  Такие праздники, как Новый год, Рождество, День Победы, отмечают в ресторане семьями, большими коллективами.

  Если  отмечают в ресторане дни рождения, юбилеи, то среди мероприятий этого вечера — преподнесение виновнику торжества торта, украшенного свечами, число которых соответствует числу прожитых лет.

  Существует  своеобразный ритуал поздравления. Метрдотель и официант в особом помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении красиво оформленный, с зажженными свечами торт создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет «новорожденного» и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предварительно кладут в холодильник. При подаче на стол на зажженные свечи иногда надевают фарфоровые капсулы с пружинкой, которые предохраняют глаза от яркого пламени свечи.

  Масленица — это древний обычай. Он берет свое начало от древнеславянского праздника «Проводы зимы» и означает переход к весне и весенним земледельческим работам. По старинной тради ции в этот праздник на стол подают русские блины. Это аппетит ное, сытное блюдо имеет большую калорийность

  Традиционно блины пекут на круглой чугунной сковороде. По дают их, уложив стопкой на сковороду, но без крышки, так как она сразу же запотевает и блины становятся мокрыми. Поэтому стопку блинов лучше накрывать полотняной салфеткой В соусниках к блинам подают топленое масло и сметану

  В масленичную неделю в ресторане  подают блюда русской кухни: заливной судак или осетр, блины с семгой, лососину или кету, икру зернистую или кетовую. На первое предлагают куриную похлебку с грибами, на второе — пожарские котлеты, на сладкое — яблоко в слойке, медовый напиток.

Новый год — праздник особый. В этот праздничный вечер встречаются семьи, друзья, коллеги по работе В соответствии с новогодней тематикой оформляют зал ресторана, разрабатывают меню, определяют сервировку столов. Нередко к новогоднему вечеру оформляют пригласительные билеты, что упрощает работу обслуживающего персонала, связанную со встречей гостей.

  В ресторанах предварительно расставляют  столы на 4, 6, 8, 12 мест, определяют общее  количество мест, нумеруют столы.

  К оформлению зала в этот день предъявляют  особые требования. В центре зала устанавливают украшенную елку. Особый эффект всегда производят световые вспышки и сигналы от цветных лампочек на елке. Здесь же может быть организована продажа карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.

  В обязанности метрдотеля входит инструктаж официантов перед началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживания, особенностями сервировки столов, меню ужина, а также с дополнительным ассортиментом блюд и напитков.

  Получив подробный инструктаж, официанты  за полчаса до сбора гостей заканчивают сервировку столов и расстановку холодных закусок, напитков, фруктов.

  Новогодние  столы сервируют изысканной посудой  и мельхиоровыми столовыми приборами. В качестве сервировки используют закусочную и пирожковую тарелки, два-три прибора: закусочный (для рыбы, мяса) и столовый, фужер, бокал для шампанского, рюмку для вина и водки. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную полотняную салфетку.

  Особым  элементом декоративного оформления новогоднего стола служат свечи. Редкий ресторан откажется использовать этот предмет декора в своем интерьере, поскольку именно свеча помогает создать в помещении неповторимую атмосферу уюта, подчеркнуть стиль заведения.

  Официант  каждому новому посетителю ставит на столик обязательно новую свечу, что сопряжено с некоторыми неудобствами: стекающий на чистые скатерти воск, не слишком приятный специфический запах, огарки, опасность открытого огня — все это доставляет немало хлопот.

  В последние годы появились импортные  оригинальные светильники и подсвечники  фирмы Candle Corporation of America. Этот вид настольного освещения не требует больших затрат. Время непрерывного горения картриджа с «жидким» воском — 110 ч. Ни картриджи, ни сами светильники не требуют специального ухода. а цена их весьма низкая. При горении они не выделяют ни копоти, ни дыма, ни запаха, а также не оставляют огарка.

  Фирма производит также одноразовые картриджи, которые позволяют значительно  экономить время и деньги. Конструкции  всех видов новых светильников обеспечивают абсолютную пожаробезопасность, так как при падении пламя сразу же гаснет.

Для новогоднего  ужина повара ресторана готовят  несколько видов закуски. Традиционными  являются красиво оформленные горячие  блюда: преимущественно птица или  дичь, сладкое блюдо и фрукты. Обязательно подают шампанское. Поскольку в новогодний вечер меню для всех участников одинаково, то закуски, блюда подают на все столы одновременно, причем холодные закуски ставят на столы заранее.

  Праздничная сервировка столов достигается безукоризненно накрахмаленными белоснежными скатертями, хрусталем, букетами цветов, красиво уложенными в вазах фруктами.

  При входе в зал метрдотель радушно  встречает гостей, поздравляет их с праздником и помогает найти  место за столом. Здесь же должен находиться и официант, который также поздравляет гостей с праздником и предлагает занять места.

  Принято до наступления торжественной минуты, то есть полуночи, иметь в зале неполное освещение или ставить на столы  зажженные свечи. В 23 часа 45 мин метрдотель включает трансляцию. Как только отзвучат бой курантов на Спасской башне Кремля и поздравления с Новым годом, в зале зажигают полный свет. Искусство официантов состоит в том, чтобы именно в этот момент своевременно открыть и подать гостям охлажденное шампанское. Тут же официанты начинают раскладывать закуски на тарелки гостей.

  Поскольку обслуживание в новогоднюю ночь начинается с 23 часа 31 декабря и завершается  в 5—6 часа утра 1 января, то в меню включают помимо закусок одно-два вторых блюда, фрукты, горячие напитки, шампанское, минеральную и фруктовую воду или фирменный напиток, иногда включают водку (не более 100 г на человека). Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривают подачу некоторых закусок и горячих фирменных блюд, а также фруктов и кондитерских изделий по дополнительному индивидуальному заказу посетителей.

  Количество  блюд в меню рассчитывается следующим  образом: холодные закуски — 1/4, 1/2 порции на человека; горячая закуска — 1/2 порции на человека, шампанское — 1 бутылка  на четырех человек; фруктовая, минеральная вода — 1 бутылка на человека; фирменный напиток — 1—2 стакана на человека. В процессе обслуживания официанты раскладывают закуски, наливают напитки, подают горячие закуски, следят за порядком на столах, убирают использованную посуду и приборы. Горячие закуски и блюда, десерты и горячие напитки желательно подавать так, чтобы ставить блюда одновременно на все столы.

  Перед подачей десерта на столах остаются только напитки и фрукты Завершается  обслуживание подачей черного кофе или чая Вполне уместно, если в новогоднюю ночь в ресторан «придет» Дед Мороз, который вместе с артистами по заранее составленной программе выступит перед гостями.

  Нередко новогодний ужин сопровождается устройством  эфектных зрелищных мероприятий  прямо на столе у клиентов Одно из них — фондю. Суть его заключается в том, что непосредственно на столе у посетителей приготовляется блюдо, получившее название «фондю» (от франц. fondu — плавленный). Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.